酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

9、禁示在炉灶及热源区域打闹。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

11、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

12、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

13、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

14、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

15、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

16、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

17、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。

18、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

19、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

20、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

21、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

22、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

23、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

24、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

25、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

26、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

27、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

28、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

29、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

30、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

31、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。

32、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退

33、厨房考勤制度

34、厨房员工的调岗与晋升管理制度

35、厨房处罚评分标准

36、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

37、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

38、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

39、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

40、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

41、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

42、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

43、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

45、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

46、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

47、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

48、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

51、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

52、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

53、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

54、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

55、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

56、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

57、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

58、多次受到顾客表扬者。

59、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

60、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

61、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

62、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

63、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

64、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

65、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

66、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。

67、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

68、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

69、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

70、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

71、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

72、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

73、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

74、每一包必须有包装当日的日期标签。

75、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

76、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

77、实践先进先出，不可储存操作性器材。

78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

79、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

80、当手套有破损或洞时，应及时更换。

81、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

82、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

83、手指甲必须修剪短和容易清洁。

84、在食物处理范围内，不可吸烟。

85、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

86、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

87、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

88、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

89、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

90、不正确的解冻会导致食物中毒。

91、食物应在温度8度以下解冻。

92、解冻必须在90分钟内完成。

93、餐后的剩余食物全部丢弃。

94、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

95、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

96、每日应作检查。

97、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

98、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

99、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

100、垃圾房安装有门或塑料门帘。

酒店厨房管理制度 100句菁华扩展阅读

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展1）

——酒店餐厅厨房管理制度 60句菁华

1、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

2、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

3、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

4、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

7、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

8、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

9、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

10、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

11、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

12、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

13、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

14、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

15、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

16、切勿把生食物放在即食的食物上。

17、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

18、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

19、每一包必须有包装当日的日期标签。

20、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

21、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

22、洗手池应有温水供应。

23、当接触其他物品时应使用纸巾。

24、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

25、制冰机应每星期清洗与消毒。

26、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

27、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒)；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

28、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

29、使用干净的毛巾将这擦干净。

30、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

31、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

32、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

33、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

34、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

35、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

36、必须有完整的冷却热温度记录。

37、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

38、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

39、必须有清洗地点作清理用途。

40、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

41、保持排水系统清洁和正常运行。

42、所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

43、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

44、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

45、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。

46、工作时必须穿戴好工作服、帽。

47、严禁非厨房人员进入工作间。

48、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

49、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

50、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

51、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

52、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

53、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

54、下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

55、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

56、熟菜须用罩盖遮住。

57、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

58、用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

59、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

60、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展2）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

4、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

5、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

8、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

9、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

10、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

11、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

12、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

14、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

18、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

19、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

20、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

21、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

22、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

23、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

24、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

25、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

26、手指甲必须修剪短和容易清洁。

27、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

28、每4小时把管嘴消毒一次。

29、奶油应时常盖好。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、食物应在温度8度以下解冻。

32、不鼓励在室温下解冻。

33、解冻必须在90分钟内完成。

34、食物表面必须保持在低于10度。

35、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

36、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

37、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

38、每日应作检查。

39、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

40、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

41、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

42、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

43、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

44、严禁员工在工作时抽烟。

45、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

46、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

47、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

48、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

49、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

50、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展3）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

2、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

3、厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。

4、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。

5、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

6、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

7、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

8、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

9、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

10、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

11、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

12、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

16、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

17、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

18、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天

19、厨房奖惩制度

20、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

21、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

22、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

23、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

24、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

26、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

27、易燃物贮藏应远离热源。

28、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

29、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

30、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

31、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

32、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

33、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

34、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

35、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

36、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

37、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

38、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

39、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

40、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

41、实践先进先出，不可储存操作性器材。

42、肥皂及指甲刷。

43、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

44、每两小时换水1次。

45、食物表面必须保持在低于10度。

46、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

47、加工好的食品在48小时内使用。

48、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

49、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

50、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展4）

——库房管理制度 100句菁华

1、对入库食品进行感官检查，查验有无异常或变质；

2、3定品名、定数量、定位置；

3、4确保物品清、数量清、规格及标识清。

4、5新物品入库后要做到按区、按排、按架、按定位进行归放。不能随手、随处放置。

5、6严禁无《采购申请》入库。因生产紧急、人员外出等特殊情况需请示上级和财务部门授权、同意方可变通办理，但需在2个工作日内补齐相关手续。

6、出库管理：

7、物品数量管理：

8、人员变动与移交：

9、严禁在仓库内谈笑、打骂。

10、严禁在仓库内私拉乱接电源电线。

11、3、非本公司员工不得进入理货区。工作所需的其他人员可在其上级同意并由理货员陪同下进入理货区。进入理货区后，工作人员应及时完成各配送线的包装箱交接、清点和文件签字。任何进入理货区的人员必须遵守仓库管理制度。

12、同一类型的货物应分批单独存放。配送货物时，应按先进先出的顺序交付。

13、库管员、理货员不得挪用、转移库内物品。其他需要从仓库借出货物的人员在借出货物之前，必须在借项单上获得部门负责人的批准。

14、仓库、理货区、包装箱等贵重物品的钥匙由主管保管，不得出借、转让他人保管和使用，也不得随意准备。

15、劳保用品时保护员工在民爆器材配送、装卸过程中的健康与安全的一种保护性装备，因此，劳保用品的管理必须有利工作、有利安全生产的职责。

16、炸药库相关工作人员、爆破员等禁止穿戴化纤衣料上岗或进入炸药库。

17、员工有义务保管好自己的劳保用品，对在使用期间内已损坏的劳保用品，应及时申请补领或更换。保证安全生产顺利进行。

18、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

19、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

20、园区仓库

21、检查仓库及办公室门、窗是否关好。

22、库房内外有无烟头。

23、每天巡视钢材库。库管员每天巡视钢材库及周边情况，做好巡察工作，如实记录，发现问题及时上报公司领导。

24、安全检查，关闭电源。

25、仓库所有物品必须根据材料的属性和类型安排固定位置进行规范化摆放，尽可能在固定位置上贴上物品识标以便拿取。

26、仓库对所有机具类工具进行登记造表，建立起借用要登记的管理办法。每年清理、整理一次，按可用、在用、废旧、报废情况登记造表上报公司。特别是由于使用寿命极限报废的且属于公司固定资产的机具要及时上报公司财务部销帐。

27、各工程项目竣工正式交付业主或甲方使用后，仓库应在7天内将本工程项目竣工的材料决算表造出并上报公司。

28、做好仓库物品的安全保护工作。根据材料的性能合理放置各类材料，防止材料变形、变质、受潮等现象发生。要经常检查化工类物品的性能、状态，变质且有危险的物品要及时处理并上报公司。

29、认真做好材料采购工作。采购员要认真审阅采购单的采购要求（不明白问清楚材料员），严格按采购要求按时将材料购回仓库，避免工程材料长时间不到位而延误工程进度。购买材料尽可能面对代理商，有利于做好退货工作以减低公司损失。购买材料的总体原则为：货比三家，同等材料优质价便服务好者中标。

30、认真做好退料工作。退料原则：不合要求材料及时通知采购员退回供货商并报财务；工地完工的剩余材料及时回收仓库保管。

31、产品入库。外购产品到货后，库房管理员应按供应人员填写的《采购入库清单》仔细核对产品的数量、规格、型号，核对无误*库，经品质部验收合格并填写《检验移交单》*库。

32、产品及原料堆放要求整齐有序，而且留有足够的安全通道。

33、每个仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材，要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每人每次处罚50元。

34、遇到大雨或持续下雨，应保持24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。

35、对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，必须贯彻“先进先用”的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。

36、对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每天实地检查冷库温度、湿度等指标，关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决，严防变质腐败。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问，并立即解决有关问题。

37、电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。

38、节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。

39、每天打扫仓库卫生，经常保持地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。

40、产品必须码放在垫板上，不允许产品直接接触地面（包括散装产品），产品摆放要做到“三齐”，堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不得出现混放或错放现象。产品必须要集中码放，一种产品必须码放在一排或并排二排，不能相隔另一种产品或过道码放。

41、库房码放产品必须留出进出货通道，码放垫板产品离顶部和墙壁不得小于30CM，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

42、经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

43、产品入库时，仓库管理员必须查点物资的数量、规格型号、合格证件等项目，如发现物资数量、质量、单据等不齐全时，不得办理入库手续。未经办理入库手续的物资一律作待检物资处理放在待检区域内，经检验不合格的物资一律退回，放在暂放区域，同时必须在短期内通知经办人员负责处理。

44、产品出库时必须做到按单出货，出货人员应根据出货单核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可出库发货；出货后，仓管人员要将出货数据登记入卡，管理人员登记入帐。

45、货架与货架之间的设置应保证一定的宽度，便于空气流通和耗材的取放。为避免医用耗材摆放过期，耗材摆放时应按入库时间的先后顺序进行。先入库的放在上面或前面，*库的放在后面或下面，确保先进先出、效期近的先出、效期远的后出，推陈出新。

46、报废产品不得随意倾倒处置，要将报废产品统一倒倾之当地相关部门指定的垃圾处理区域。

47、在验收过程中发现数量、规格型号、颜色、质量及单据等不符合时，应立即向有关部门反映，以便及时查清、解决问题，必要时通告对方。

48、库房内不得存放易燃易爆物品，因生产需要的易燃易爆物品必须按消防部门规定设专库存放，专库内保持通风，防湿、防晒。

49、入库物资应及时入库。

50、材料的管理

51、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

52、4易燃、易爆等物品存储库房需具备通风、防爆、防火、恒压等安全措施并保持整洁。严格执行危险物品的操作制度,严防撞击、翻滚、磨擦,做到轻装轻放。

53、仓库保管员必须合理设置各类物资和产品的明细账簿和台账。原材料仓库必须根据实际情况和各类原材料的性质、用途、类型分明别类建立相应的明细账、卡片；半成品、产成品应按照类型及规格型号设立明细账、卡片；财务部门与仓库所建账簿及顺序编号必须互相统一，相互一致。合格品、退回产品应分别建账反映。

54、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

55、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期，根据库寸食品原料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。

56、物料进仓时，仓库管理员必须凭仓库管理制度按采购计划单、送货单、检验合格单办理入库手续，拒绝不合格或手续不齐全的物资入库。

57、收料单的填开必须正确完整，供应单位名称应填写全称并与发票单位一致，如属票到抵冲的，应在备注栏中注明原入库时间，收料单上必须有仓管员及经办人签字，并且字迹清楚。每批材料入库合计金额必须与发票上的不含税金额一致。

58、仓管员在月末结账前要与车间及相关部门做好物料进出的衔接工作，各相关部门的计算口径应保持一致，以保障成本核算的正确性。

59、必须正确及时报送规定的各类报表，收付存报表、材料耗用汇总表、三个月以上积压物资报表、货到票未到材料明细表，每月2日前上报财务及相关部门，并确保其正确无误。

60、对于不合格品、生产过程中合理消耗产生的。废品需入废品库，经品质部和相关责任人签字后方可入库。废品库需明确划分。

61、废品库内物资的处理，要有相关领导的签字，并保留处理清单。并负责组织出库，仓库人员严格清点数量，出库时开具产品出库单，并及时登记入帐。

62、1 质检部门（岗位）负责物资进货和公司产品的质量检验与符合性判定，并对所有产品的进货检验、进货验证验收和生产产品的入库检验统一归口管理。

63、1 物资（原材料）入库的管理

64、1.1.1 进货物资，按其对产品的形成和质量影响程度的不同，划分为A、B、C、T四类。物资的分类参见公司采购管理办法的有关规定。

65、地面所有变压器（不含箱变）点均必须有合格的栅栏及围墙，一处没有扣责任单位200元，防护不起作用扣责任单位100元/处，并限期完成整改，限期完不成者加倍处罚并停止供电。

66、库房内不准存放易燃杂物，物资存放距照明灯不得小于0。5米。

67、各单位负责本单位所属的低压电气设备的各种保护的整定计算、试验、测试工作。

68、试验单位每周负责将瓦斯断电试验、风电闭锁试验结果报通风管理部。

69、库房所备消防设施不得乱动或挪作它用，周围不许堆放任何物品，并经常检查，使之保持有效状态。

70、正常生产中新增设备的用电申请

71、使用单位写申请（一式两份）由单位负责人（项目经理）签字并加盖单位公章报机电管理部申请批准；

72、2药品储存应按药品的性质，分类进行储存，药品与非药品，内用与外用药，处方药与非处方药，性质相互影响，易串味的药品的药品分区存放，特殊管理药品和不合格品单独存放，有明显标志。

73、5药品储存实施色标管理，合格品区---绿色;退货品区---黄色;待验区---黄色;不合格品区---红色。

74、6库存药品要按批号顺序分开或依次堆码。

75、10对储存药品定期检查，发现问题及时上报处理。

76、xxxx负责餐厅库房的`管理。

77、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

78、发货与领货

79、将盘点结果列明细表报财务会计审核；

80、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。

81、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。

82、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

83、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持*衡。

84、当班领料单上库房没有时，必须把领料单上字据销毁，否则罚款50--100元。

85、电机；

86、领取材料必须经过有关领导认可后，方可领取，否则罚款100—200元。

87、材料进场时必须根据进料计划、送料凭证、产品合格证进行数量和质量验收，验收工作由现场施工工程师和材料员共同负责。

88、物料入库，库管必须凭送货单、检验合格单、采购订单办理入库。

89、严格出库手续，领用与借用物品一律及时签名登记。

90、筏作人员不得进入仓库。

91、做好防火、防爆、防盗、防毒工作，库房内禁止吸烟，无关人员不准进入库房。

92、库房要经常通风、保持库内干燥，冷库要加强温度控制，设温度计，各类食品应挂牌，标明进货日期，做到先进先出，建立卫生制度，定期打扫制度，定期打扫除，搬运食品出入库时应穿工作服。

93、食品出库坚持先进先出，缩短储存时间，避免食品原料变质烂。

94、认真贯彻执行消防法规和上级有关消防工作指标，开展防火宣传，普及消防知识。

95、根据易燃易爆物资放置的具体情况，制定消防措施，制定紧急状态下的疏散方案。

96、进行季节性和专业性防火检查，监督执行防火制度，督促解决火险隐患。

97、与仓库发生各种业务关系的各相关人员必须严格按《仓库管理作业流程》进行办理的各种业务，禁止发生各工地主管直接将材料报采购员购买的现象，公司直接授权给采购员购买的工程项目所需材料物品除外（购买回来必须仓库进行验收入帐后再按手续领出）。

98、6、各独立核算单位的料票不得积压突击出具，分厂自存的材料，用料后必须在一周内完善手续;每月底前对本月内使用的、未向中心库房出具料票的所有材料补签完所有手续。

99、1、各分厂及各分类管理独立核算单位可自建成品帐，每季度决算前先行盘库，并与中心库房对帐，经中心库管理人员核对无误、签字认可后，编制季度库存成品报表，随决算一同一式三份分别报厂财务科一份、办公室两份。

100、不准将性质相抵触，灭火方法不同的物品混存在一起；

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展5）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。

2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。

3、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。

4、无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

5、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。

6、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。

7、在室外安全地点，拨打燃气公司24小时报修抢险电话。

8、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

9、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

10、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

11、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

12、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

13、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

14、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

15、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

16、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

17、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

18、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、厨师长无定时检查值班交接记录。

22、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

23、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

24、厨师长日常工作责任制度。

25、清洗卫生用品的领取和使用。

26、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

27、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

28、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

29、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

30、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

31、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

32、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

33、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。

34、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

35、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

36、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

37、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

38、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

39、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

40、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

41、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

42、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

43、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

44、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

45、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

46、冰箱如损坏要及时报修。

47、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

48、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

49、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

50、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展6）

——物料库房管理制度 50句菁华

1、目的：为了保障仓库货品保管安全、提高仓库工作效率和物流对接规范，制定仓库管理制度，确保本公司的物资储运安全。

2、非物流部员工不得进入理货区，因工作需要的其它人员经请示上级同意后，在理货员的陪同下方可进入理货区;物流部配送人员在进入理货区后，及时完成各配送线路的包装箱交接清点和单据签收工作，任何进入理货区的人员必须遵守仓库管理制度。

3、服从上级的工作安排，并按时保质保量完成上级交待的任务。

4、规范仓库货物管理。

5、严格遵照货物对仓库的贮存环境要求(如：温、湿度等)进行贮存保管，定时对货物进行清洁和整理。

6、仓管员按照财务要求及时地记录好所有货物进出仓的账目情况，每天做好盘点对数工作，保证账目和实物一致。

7、制定仓库工作计划;制定部门每月工作计划、分析、总结部门工作状况与下一步工作思路，带领督促员工完成目标任务，

8、建立安全库存机制，进行存量分析和控制，采取有效措施控制库存成本;

9、按时按质地完成上级交办的工作任务。

10、负责库存盘点缺损率;收货及时率;发货及时率;收发货准确率;单据完整率。

11、随时掌握库存状态，保证物料及时供应，缺货及时申报，充分发挥周转效率。

12、熟悉相应物料品种、规格、型号及性能，填写分明。

13、与合同计划或请购单不相符的采购物资。

14、领用或以旧换新的工具，需填写工具领用/更换单，经总经理或部门主管批准后，方可领用。领用的各种工具均要在工具领用登记表上登记，并由领用人签字。

15、仓管员根据物资最低库存量，车间根据生产计划或实际生产情况，开具物资申购单，总经理或部门主管审批签字后，交由采购人员采购，采购人员核实物资后，开具入库单后，交由库管员验收入库。

16、物料入库存，要如实填制“入库规格单”，一式三份，做到货单相符，一联仓库员存根，作为仓库实物账，其余一联交财务部，一联交客户服务部。

17、仓管员要爱护物料，并注意物料清洁干净。

18、仓管员发料要立即填制出仓单，一式三联，一联仓库留存，一联交财务部，一联交客户服务部，便予减数工作。

19、生产技术质量部负责：车间在制品管理，在厂物资的质量检验、验收和质量监督检查。

20、成品出库：

21、工具、辅料、备件的入库：

22、库存不准

23、打印的订单不清楚的需要及时拿给打单人员弄清;

24、对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，必须贯彻“先进先用”的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。

25、保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

26、经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。

27、4任何人不办理领料手续不得以任何名义从库内拿走物资，不得在货架或货位中乱翻乱动，库管员有权制止和纠正其行为。

28、1.6物料摆放需要按照划分的区域进行摆放，不得随意摆放物料，不得在规划的区域外摆放物料，特殊情况需要在2小时内进行整理归位。

29、1.11“收货确认单”需要按流程要求先给仓库入库人员确认登记再给到仓库主管签字后才能给到采购。

30、2物料出库(出库领料)

31、2.5内部领料需要部门主管签字，部门经理签字方可发货。

32、8.1物料品质维护：在物料收货、点数、借料、摆放、入库、归位、储存的过程中，遵循仓库“十二防”安全原则，防止物料损坏，有异常品质问题进行反馈处理。

33、9.2需要给到财务的单据电子档和手工单据一起给到财务。

34、2仓库每日根据“仓库工作品质统计表”对各组进行评比并进行工作指导和总结。4.2上班时间需要严格遵守公司劳动纪律，遵守作息时间，不得大声喧哗、玩闹、睡觉、长时间聊天、不应擅自离开岗位，不得以私人理由会客等。

35、1.1部门将定期根据“绩效考核表”对员工的表现和业绩进行评估，以便于：肯定员工的工作成果，鼓励员工继续为公司作出更大的贡献;

36、1.1.4工作评估将以一定方式与员工沟通，以鼓励员工与管理人员之间就工作的要求和工作成绩进行讨论和交流，以提高工作效率;

37、2.2.1通报批评：对于日常工作表不好的不按照仓库管理规定执行的给予记“书面警告”处分，并予以通告，不予以罚款。

38、2.2.2警告：对于日常工作表现差的`不按照仓库管理规定执行的给予记“警告”处分。并予以通告，罚款50元。

39、4.1奖惩评估小组：由仓库主管、总经理组成奖惩评估小组，对责任事件进行评估。当评估小组人员为当事人时，由2名部门负责人代替评估。

40、物品验收：

41、产品出库

42、退厂产品处理

43、库区安全消防设施配置工作，要做到人防、狗防、技防、消防工作全面到位库区设管理人员1名，属于项目部正式员工，且需接受当地*机关的安全管理培训并取证;库区喂养警卫犬1只，加强戒备;炸药库和传爆管库库房门口挂设报警器，当有异动时，报警器自行报警;库区设置各类消防器材，消防砂、消防桶、消防铲、消防水、灭火器一应齐全

44、到民爆公司交钱开出出库单，持出库单到民爆公司炸药库领取民爆物资

45、必须严格遵守爆炸物品管理的各项规章制度

46、必须严格按当天现场实际需要的药量，领取爆炸物品，剩余部分必须当天退回仓库

47、炮眼打好后，必须将炮眼内的浆、水、碎石等处理干净，以免装药时脱节

48、严格执行本工种的岗位责任制，检查作业面的安全情况，发现有不安全因素，提出处理意见

49、值班员应定时或不定时的巡回检查，应注意仓库门窗、消防、避雷等设施和仓库区域有无异常情况

50、民爆仓库值班严格实行二十四小时值班制度

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展7）

——酒店卫生管理制度 50句菁华

1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。

2、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面*整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。

3、空房。空房可以在几分钟内打扫完毕，以便尽快交由总台出租。

4、其他住客房间。

5、从里到外。

6、环形清理。

7、多功能清洁剂

8、玻璃清洁剂

9、金属抛光剂

10、家具蜡

11、电镀部位要完全擦干

12、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗；

13、检查内容主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好记录。

14、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：

15、厨房操作间和设施的**应科学合理，避免生熟工序交叉污染；

16、供顾客使用的一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生用品;

17、防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的;

18、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

19、负责公共区域内卫生间卫生清洁。

20、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。

21、用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

22、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清点，并单独填写收取数量;洗涤部门人员根据各楼层送洗的脏布草数量，配送相同数量的干净布草到各楼层。如洗涤部门有部分布草未能及时返还，应清晰注明布草拖欠数量及归还期限，并有双方签名确认。

23、洗涤部门收送布草须避开酒店营业高峰期。注意洗涤部门人员在酒店范围内活动必须严格遵守酒店规章要求。

24、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不可直接在走廊清点脏布草。

25、餐饮业卫生管理组织;

26、食品库房卫生管理制度;

27、食品粗加工卫生制度

28、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

29、卫生检查制度

30、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

31、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

32、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

33、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

34、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

35、玻璃清洁剂；

36、“Housekeeping”，同时要注意敲门的`声音大小适中，不可过急，力度过大。

37、为了加强中心所办公环境的卫生管理，创建文明、整洁、优美的工作和生活环境，制定本制度。

38、环境卫生设施的开支经费由综合办公室报所长审批。

39、公共走道及阶梯，至少每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。偏僻地段，每周清扫一次，做到无垃圾、无积水、无死角。

40、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品。

41、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予xx元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。

42、为宾客提供洗手盅服务。

43、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

44、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

45、酒店场所内、外环境整洁,经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁,每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生,专布专用,物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

46、存放工具:茶倍储存柜

47、打开消毒电源(自动消毒),消毒至少45分钟后将茶杯取出;

48、手指不可接触到食物,亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。

49、布草应整齐叠放在布草架上或工作车上，脏布草应放进布草车里不要随地乱放防止二次污染。

50、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展8）

——厨房食品安全管理制度 40句菁华

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

5、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

6、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

7、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

8、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

9、索证原料包括肉类、禽类、豆制品类等，索证后要及时登记。

10、所有购买的食品必须填写到食品购买登记本上，在购物人一栏由购物者签名，以示对本次购物负责。

11、在食品加工时发现腐败变质、发霉生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、质量不新鲜的食品要立即停止使用，并向学校领导汇报，以购物清单为依据向商家提出索赔。

12、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

13、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

14、验收人必须对物品质量、数量、价格进行认真验收，并做好记录。

15、包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。

16、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

17、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

18、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

19、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

20、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

21、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

22、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

23、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

24、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

25、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

26、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

27、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

28、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

29、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

30、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

31、应保持操作间卫生清洁。

32、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

33、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

34、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

35、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。

36、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。

37、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。

38、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到*时检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干打分。

39、奖励与处罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。

40、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

酒店厨房管理制度 100句菁华（扩展9）

——蛋糕店厨房管理制度 40句菁华

1、听从上级领导的指挥与安排;

2、负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生。要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净，不得有油污、灰尘及赃物。

3、2.烤盘上下清洁,没有油污附着物,整齐地放在烤盘的架子上。

4、检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再工作。

5、工作标准

6、工作流程

7、检查机器运转是否正常

8、蛋黄部分的搅拌：

9、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

10、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

11、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

12、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

13、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

14、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

17、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

18、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

19、本制度适用于厨政部的所有员工。

20、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

21、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

22、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

23、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

24、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

25、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

26、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

27、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

28、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

29、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

30、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

31、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

32、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

33、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

34、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

35、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

36、锅具必须清洁，排放整齐。

37、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

38、非冷荤间工作人员不得无故入内。

39、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

40、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

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