项目厨房管理制度 50句菁华

1、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

2、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

3、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

4、生熟食品隔离。

5、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

6、食品经验收合格后，再过磅、收货。

7、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

8、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

9、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

12、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

13、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

14、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

15、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

16、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

17、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

18、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

21、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

22、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

23、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

24、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

25、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

26、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

27、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

28、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

30、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

31、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

32、易燃物贮藏应远离热源。

33、下班关闭完能源开关。

34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

35、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

36、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

37、采购员不买腐烂变质原料。

38、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

39、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

40、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

41、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

42、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

43、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

44、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

45、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

46、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

47、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

48、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

49、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

50、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

项目厨房管理制度 50句菁华扩展阅读

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 300句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

4、全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

8、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

9、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

10、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

11、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

12、使用食品添加剂符合卫生要求。

13、及时检查操作台的收归情况

14、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

15、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

16、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

17、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

18、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

19、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

20、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

21、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

22、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

23、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

24、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

25、2机器清洁消毒:

26、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

27、2.3然后漂洗。

28、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

29、本制度适用于厨政部的所有员工。

30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

31、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

32、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

34、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

35、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

36、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

38、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

39、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

40、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

41、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

42、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

43、厨房消防措施齐全、有效。

44、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

46、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

47、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

48、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

49、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

50、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

51、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

52、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

53、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

54、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

55、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

56、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

57、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

58、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

59、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

60、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

61、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

62、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

63、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。

64、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

65、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

66、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

67、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

68、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

69、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

70、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

71、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

72、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

73、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

74、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

75、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

76、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

77、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

78、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

79、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

80、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

81、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

82、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

83、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

84、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

85、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

86、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

87、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

88、类似以上行为视情节处理。

89、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

90、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

91、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

92、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

93、菜品出品大厨责任制度。

94、清洗卫生用品的领取和使用。

95、厨师工装穿着规范。

96、厨房卫生操作规章制度。

97、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

98、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

99、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

100、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

101、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

102、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

103、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

104、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

105、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

106、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

107、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

108、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

109、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

110、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

111、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

112、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

113、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

114、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

115、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

116、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

117、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

118、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

119、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

120、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

121、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

122、考核方法分笔试及现场操作技巧。

123、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

124、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

125、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

126、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

127、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

128、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

129、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

130、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

131、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

132、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

133、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

134、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。

136、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

139、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

140、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

141、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

142、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

143、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

144、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

145、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

146、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

147、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

148、冷菜区域：

149、饼房区域：

150、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

151、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

152、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

153、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

154、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

155、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

156、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

157、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

158、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

159、遵守宾馆规章制度及有关协议。

160、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

161、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

162、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;

163、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

164、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

165、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

166、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

167、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

168、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

169、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。

170、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

171、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

172、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

173、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

174、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

175、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

176、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

177、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

178、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

179、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

180、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

181、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

182、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

183、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

184、应建立从业人员学习培训、考核档案。

185、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

186、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

187、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

188、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

189、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

190、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

191、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

192、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

193、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

194、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

195、必要时报告*、工商等部门。

196、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

197、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

198、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

199、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

200、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

201、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

202、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

203、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

204、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

205、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

206、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

207、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

208、所有产品应注明制造日期或生产日期。

209、抛弃过期的食品。

210、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

211、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

212、配纸巾及干手机。

213、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

214、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

215、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

216、在食物处理范围内，不可吸烟。

217、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

218、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

219、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

220、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

221、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

222、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

223、刀具清洁及消毒程序：

224、制冰机应时常保持干净卫生。

225、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

226、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

227、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

228、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

229、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

230、每班开工时，记录洗碗机的操作。

231、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

232、使用干净的毛巾将这擦干净。

233、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

234、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

235、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

236、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

237、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

238、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

239、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

240、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

241、餐后的剩余食物全部丢弃。

242、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

243、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

244、不可以在旧的食物上加添新的食物。

245、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

246、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

247、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

248、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

249、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

250、垃圾房安装有门或塑料门帘。

251、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

252、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

253、环境卫生：

254、切配卫生：

255、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

256、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

257、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

258、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

259、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

261、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

262、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

263、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

264、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

265、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

266、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

267、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

268、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

269、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

270、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

271、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

272、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

273、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

274、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

275、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

276、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

277、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

278、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

279、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。

280、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

281、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

282、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

283、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

284、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

285、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

286、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

287、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

288、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

289、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

290、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

291、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

292、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

293、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

294、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

295、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

296、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

297、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

298、定期组织员工培训。

299、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

300、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房管理制度 50句菁华

1、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

2、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

5、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

6、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

8、库房保管人员每天检查。

9、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

10、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

12、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。

13、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。

14、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

15、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

16、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

17、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

18、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

19、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

22、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

23、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

24、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

25、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

26、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

27、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

28、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

29、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

30、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

31、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

32、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

33、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

34、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

35、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

36、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

37、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

40、解冻必须在90分钟内完成。

41、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

42、已冷却食物的内部温度为4——8度。

43、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

44、餐具卫生：

45、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

46、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

47、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

48、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

49、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

50、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展3）

——厨房面点房管理制度 50句菁华

1、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

2、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

3、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

4、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

5、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

9、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

10、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

11、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

12、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

13、不能超负荷使用电气设备。

14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

15、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

16、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

17、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

18、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

19、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

20、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

21、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

22、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

23、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

24、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

25、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

26、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

27、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

28、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

29、考核方法分笔试及现场操作技巧。

30、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

31、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

32、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

33、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

34、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

35、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

36、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

37、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

38、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

39、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

40、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。

41、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

42、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

43、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

44、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

45、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

46、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

47、根据各店情况，酌情添加其它工具。

48、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

49、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

50、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展4）

——公司项目管理制度 60句菁华

1、1项目计划书：

2、2任务时间报告：

3、成员

4、任期

5、项目经理和项目监理根据项目的进展情况，不定期的以书面形式向项目评审委员会做项目实施进度汇报。

6、材料员职责

7、上班时间不得溜班、窜岗，不得在施工场地追逐打闹，不得在上班途中无故滞留宿舍。

8、安全生产检查制度

9、努力做好团队建设，积极配合其它各部门开展工作。

10、认真按质量体系要求，做好自检、复检，配合质检部门做好工程的检验和客户验收工作，并要求客户在验收单上签字。

11、在施工过程中不得私自同意客户增减工程，若发生工程量增减，须有工作联系单，没有工作联系单一律不得增加费用。

12、施工过程中，要杜绝以任何借口向客户借款和索取财物行为的发生，杜绝私自接单，杜绝各类事故的发生，确保安全运作。

13、2档案管理要求：

14、2.1进行标准化的档案管理。

15、检查工程质量核定及工程款(人工工资)支付情况。

16、在开工前建设单位必须提交完整、正式工程施工图纸数套。

17、公司有关规章、制度、技术措施，需要上墙挂牌。

18、建筑材料使用应分规格、分型号、分堆进行标识挂牌。

19、搅拌站机体应安装*衡、牢固，并有接地或接零保护装置，并设专人负责操作，定期进行维护和保养。

20、黄砂、石子骨料集中堆放在搅拌站围档内并按级配做好标识。

21、砂石子。水泥用料必须车车过磅计量，水要用自动控制水泵，每盘称量的偏差应控制在水泥、掺合料、水、外加剂在2%以内，粗、细骨料在3%以内。

22、搅拌时间根据砼坍落度要求确定，一般不少于60秒。

23、钢筋机械安装应*衡、牢固，要有接地或接零保护装置和可靠的安全操作防护装置。并由专人负责操作定期维护保养，当班人作业完毕后，及时清理干净，如场地内的钢筋头和杂物。

24、可行性研究报告的编制工作；

25、申请报建手续、规划许可证、投资许可证和开工许可证；

26、对建筑物、构筑物地基要组织设计、施工单位、质量监督部门进行验槽，并对地基检查处理。9、对隐蔽工程进行检查验收。经检查合格后办理隐蔽工程验收手续。如隐蔽工程未达到验收条件，施工单位应采取措施进行返修，合格后，通知学校基建部门重新检查验收。如果施工单位未通知隐蔽工程验收自行隐蔽的，学校基建部门有权提出检查，其造成的费用及后果由施工单位负责。

27、有权按程序决定采购在规定范围内的工程材料和设备配件，工程用材如沥青、水泥、钢材以及机械、设备由公司统一订购。特殊情况，因工程项目所在地点原因，需要外购材料、设备，项目经理部应提出书面报告，经过公司批准后方可执行。

28、其他不良行为引起职工反映强烈的。

29、工程项目前期开发的有关情况；

30、具体执行《施工组织设计及专题施工技术方案管理办法和流程》中相关内容

31、设计文件、施工方案已进行技术交底。

32、按《工程结算管理办法和流程》监督检查项目部内外部结算工作情况。

33、负责工程技术标准、规程、规范等收集及配置，以满足工程需要；

34、建立物资采购价格指导、监督体系，并及时跟踪、管理；

35、汇编各项目部月度安全统计报表，定期或不定期召开安全分析会，分析公司安全状况，每季度对现场进行一次安全大检查；

36、负责对各项目部财务人员的委派；

37、按月核查项目机械、设备的分布及数量，每月1日前要向财务部、经营管理部提供各个项目部的上个月度的机械使用费数据；按季检查项目机械使用状况，适时安排机械大修理，并负责监控、验收工作；

38、负责机械采购计划、报停、封存、归库管理等工作；

39、执行《机械设备管理制度》相关内容。

40、指导和帮助项目部建立健全精神文明建设的有关制度，完善精神文明建设工作机制；

41、合同的管理具体执行《合同管理制度》。

42、计划应产生在对合同条款的熟悉，对现场工程进度的了解，对人员、机械、材料动态状况掌握等基础，要结合实际，留有余地，不允许主观判断和*。

43、对各种车辆、机械设备执行定机定员，所有特殊工种必须持证上岗，严禁任何人员无证操作、严禁违章作业。

44、采购人员要对自己所采购的材料、设备负责到底，严防假冒伪劣产品，若玩忽职守，徇私舞弊，要视情节轻重给予行政、经济处罚，直至追究刑事责任，是党员还要给予党纪处分。

45、机械操作手在上岗前，项目要严格考核，凭证上岗；大型专用关键设备必须专人操作，不允许临时抽调人员凑合作业。

46、资金管理：执行《财务管理制度》及相关管理办法；

47、项目必须接受公司职能部门的职能管理，考核资料要按时上报公司人力资源部。

48、施工过程中严格执行国家《环境保护法》

49、采取切实措施尽可能减少施工对周围环农田、水利建设，居民生活的影响。

50、质量评定工作由总工负责，技术质量部组织施工单位自检员进行自评；

51、竣工文件资料应包括施工检验资料、施工原始记录、有关照片、录像、竣工图、施工总结等；

52、竣工验收小组根据《公路工程质量检验评定标准》对工程实体全面验收，进行质量评定。

53、财务部门的权利：审核各种原始凭证的真实性、合法性与有效性，对于不真实、不合法的原始凭证有权拒绝报销，情况严重的上报项目经理。

54、发标反面必须注明：事项、经办人、证明人、验收人或在发票粘贴薄反面注明事由，并根据有关规定办理报帐手续。

55、一切罚款，应该写明具体情况，并有人证明，经项目经理签字后，可报销50％，列为间接费用。

56、出租车车票，视具体情况报销。

57、考虑到职工野外施工的艰苦，职工应承担的所得税从福利费中支出。

58、业务招待过程中发生的无票支出，由项目经理同意后，财务统一办理。

59、钢材、水泥、砂石料、商品混凝土等主要材料，购进时，材料部应向财务部提供规定的《材料结算表》，并附过磅磅单，经材料部两人签字，主管项目副经理审核，项目经理审批。

60、办公用品，只能由行办（或指定的专门人员）定点采购，每月结帐报销一次，并附采购清单，说明结帐时的折扣情况。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展5）

——配电房管理制度 60句菁华

1、验电时必须用电压等级合适并且合格的险验电器，在检修设备时出线两侧非别验电，验电前应在有电设备上实验证明电器良好，高压设备验电必须戴绝缘手套。

2、在电容器回路上工作时必须将电容器逐个放电，放电后接地。

3、配电设备的操作应由专业人员严格按照操作规程单独进行，其他在场人员只作监护，不得插手；严禁两人同时操作，以免发生意外。

4、管理人员应保持配电房地面、窗台及设备外表清洁无尘。

5、停电拉闸操作必须按照真空开关(或负荷开关等)、负荷侧刀闸、母线侧刀闸的顺序依次操作，送电合闸的顺序与此相反。严防带负荷拉闸。

6、防排烟风机应工作在自动状态，消防电话确保畅通。

7、值班人员应了解配电设备的性能和工作状况定期定时巡视检查发现异常情况应及时汇报有关领导做好各项记录。

8、值班人员必须严格遵守劳动纪律和工艺纪律按要求穿戴好劳动防护用品（工作服、工作鞋等）随身携带操作证备查。

9、有特殊情况和紧急情况需临时停电时应严格遵循先切断负荷开关，再切断隔离开关的先后顺序，若要停止总电源供电时，应先断分路配电柜再断总电源柜，处理事故完毕后恢复供电则先合隔离开关再操作负荷开关，先操作电源总柜再操作分路电源柜。

10、发生电气设备火灾事故，必须首先切断电源，边扑救、边报警，禁止在断电前用水扑救。

11、电室值班人员，务必严格坚守岗位严禁擅自离岗，如特殊事情(就餐、上洗手间等)，需轮流或派有人员顶岗，绝对禁止配电房无人值班。

12、严格执行停电、送电制度和操作规程。

13、倒闸操作关系电力系统供电设备、人身安全，全体人员必须严肃、认真的进行每项操作，认真执行操作制度。

14、值班人员接受调度的操作指令时，应清楚地填写调度员所发的操作任务票。口头命令应填入操作记录簿，然后接令人接记录逐项向调度员复诵核对无误。

15、及时上报备品备件的采购计划，保证现场具备足够的备品，少啦及时补 充。

16、室内地面及桌面、交接班室、卫生间每天打扫。

17、开关室、安全工具室等室内地面保持干净，窗户每天打扫一次。

18、缆层、缆井按照例常工作进行。

19、配电房工作人员须持证上岗,按时参加技术培训和安全教育活动。

20、严格操作规程和完全生产规则，杜绝违章操作和不安全行为。

21、观察高压进线电流、指示灯、声音是否正常，如发现比正常值偏大或有异常现象，要快速查明原因，及时报告上级部门及电器修理厂（委托维护单位）

22、检查环境卫生及防鼠设施，确保防鼠设施完整，环境整洁

23、倒闸操作

24、7、倒闸操作必须由两人以上执行，其中技术等级较高并对设备较为熟悉者作监护人，电气负责人也必须在场监护。

25、10、装卸高压熔断器时，应戴护目镜和绝缘手套，必要时使用绝缘夹钳，并站在绝缘垫或绝缘台上。

26、电工必须经过电业部门正式考核，发给证书后才能入岗。电工要严格执行电工手册的规定，高标准地进行各种安装与维修工作，不得违反操作规程；

27、安装和维修电气设备必须由专业电工按规定进行。新增加或更换电气设备要经过主管、技术和安全部门共同检查，合格后方能通电使用；

28、一般的电气设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短路、发热及电线损坏等情况，要立即修理；

29、不符合规定的电气设备或者强迫在不符合要求的场所安装电气设备时，电工有权拒绝安装；

30、火灾报警装置、自动灭火装置、事故照明等消防设施的用电，应备有应急电源；消防设施的专用电气线路应穿管敷设在非燃烧结构上，并应定期进行维护检查，以保证随时可用；

31、未经有关领导批准，外来人员（包括、参观、施工人员等）禁止进入变、配电房、发电机房等重要部位。经批准进入的人员，必须办好登记手续，由值班人员负责陪同。

32、1必备的安全用具（如：绝缘手套、绝缘鞋靴、临时接地线）

33、3电工专用工具及备件

34、3电气设备的工作噪音有无明显增加和有无异常声音。

35、检查配电室紧固接线端子与导线接头，如过热氧化严重时应修复。

36、其它配电线路和设备的检查。

37、主管领导或部门应定期对配电室安全状况进行全面检查，及时发现解决安全隐患，对违反安全管理规定的职责人员进行批评和处理。

38、设备科专人每周一次检查内部设备，发现异常立刻维修。

39、凡按手续进配电房的一切外来人员，未经同意不准抄录任何资料，不准拨动设备或进行任何操作。

40、配电房的配电厢，配电柜必须绝缘，无漏电现象。

41、做好配电房的防水、防潮工作。

42、原则上实行三班制，每班次2人值班。

43、巡视工作可一人进行，但不准做与巡视无关的其它工作。（按规定路线进行）

44、对配电房管理人员在执行本制度过程中碰到的问题以及提出的要求和建议进行认真分析研究，并给予明确回复。

45、配电房管理人员管理的范围包括：高压、低压配电房所有设备设施、供电电网(各主供电缆及电缆沟)、室外电柜。

46、保证酒店供电正常。

47、工程部相关工作人员应定期(一般每周一次)检查配电房管理制度执行和各类台帐记录情况。

48、工程部相关工作人员应定期(一般每月一次)检查供电电网设施设备安全运行情况。对检查中发现的问题及时督促配电房管理人员进行整改。

49、岗位职责、管理制度等工程部审核通过后，必须上墙张贴。

50、管理人员应认真履行岗位职责，在管理工作中充分理解、认真执行各类管理制度。

51、管理人员应认真做好各项台帐记录。

52、2日常清洁所必需的用具(如：扫把、墩布、抹布等)；

53、巡视检查的主要内容如下：

54、检修完成后，必须拆除接地线，检查检修设备无误后负责人及工作人员核对工作票后方可送电。

55、电缆沟进户保护管的密封情况。

56、主管领导或部门应定期对配电房安全状况进行全面检查，及时发现解决安全隐患，对违反安全管理规定的责任人员进行批评和处理。

57、1必备的安全用具（如:绝缘手套、绝缘鞋靴、临时接地线）

58、6、停电时，应提前向用户发出通知；恢复送电时，在确认供电线路正常、电气设备完好后方可送电。

59、11定期停电清扫电气设备，检查电气设备连接点和保护接地情况。

60、2、加强日常清洁、维护、检修，确保供配电系统正常，配套设施、设备、装置完好。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展6）

——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

4、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

5、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

6、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

7、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

8、冰箱如损坏要及时报修。

9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

10、师队伍技术培训规划和指导。

11、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

12、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

13、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

14、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

15、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

16、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

17、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

18、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

19、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

20、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

21、冷藏、冷冻设施齐全。

22、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

23、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

24、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

25、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

26、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

27、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

28、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

29、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

30、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

31、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

32、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

33、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

34、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

35、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。

36、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

37、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

38、将各项操作规程制度化、规范化。

39、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

40、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

41、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

42、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

44、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

45、易燃物贮藏应远离热源。

46、每天清洗净残油脂。

47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

48、注意碳火安全，防范煤气中毒

49、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

50、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

51、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

52、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

53、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

54、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

55、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

56、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

57、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

58、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

59、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

60、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展7）

——库房管理制度 50句菁华

1、5物品入库后应立刻入账，准确登记。并在货物标识上明确记载剩余数量。

2、6严禁无《采购申请》入库。因生产紧急、人员外出等特殊情况需请示上级和财务部门授权、同意方可变通办理，但需在2个工作日内补齐相关手续。

3、7物品入库，必须采用合理的方法进行计量、清点准确。大批量物品可采用一定比例拆包抽检查，抽查时发现实际数量少于标识数量的，应按照最小抽查数计算接收该批物品。

4、2对达到规定的最低数量的物品，库房管理人员应及时填写《采购申请》上报部门负责人。

5、2对工作中遇到问题、困难及矛盾应采取及时请示、沟通、回报，并以积极的态度来面对直至问题解决。

6、加强对旧料的管理工作，上交旧料贴好标签，出厂时交还车主。

7、经营范围：物流部仓库、理货区。

8、服从上级工作安排，保质保量按时完成上级交办的任务。

9、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

10、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

11、四大分子公司配件库

12、巡视检查公共区域有无消防设施。

13、仓库应做好各工程项目完工后的剩余材料安放保管工作，以便于以后搞好售后服务工作。

14、面粉、调料等容易潮湿物品，必须脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，必须先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。

15、仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

16、仓库在计划灭鼠灭四害之前，必须制订详细的操作方案和实施步骤，特别列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。

17、每天打扫仓库卫生，经常保持地面、墙壁、门窗、货架、货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。

18、经常检查所存放的产品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋等异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

19、入库的产品要做好各类物料和产品的日常核查工作，仓库保管员必须每月一次对库存产品进行盘点，并做到账、物、卡三者一致。如库存产品有变动应及时向仓库管理部和财务部用时反映，以便及时调查原因调整库存数据。

20、库房内要保持干净整洁，货物摆放有序，对敞落得棉丝、油布、废纸等易燃物质应该及时消除。

21、入库物资应及时入库。

22、1化验室班长负责对化学药品和库房安全进行管理。

23、有色金属上货架，保持通风，非金属及电器材料，应分品种、规格、型号存放，摆设合理，立卡设数，对设备工量具等勤清点检查，以防生锈，发放问题及时处理。

24、5库房应配备专用消防器材及灭火水拴。设置的消防器材应经常检查,保证完好,并不得随便借作它用。

25、6发生火警时,及时向*消防部门报告,并迅速采取灭火措施。

26、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

27、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

28、各类材料的发出，原则上采用先进先出法。物料（包括原材料、辅助材料）出库时必须办理出库手续，并做到限额领用（按消耗定额），车间领用物料必须凭由车间主任（或其指定人员）统一领取，领料人员凭车间主任或计划员开具的流程单或相关凭证向仓库领料，后勤各部门只有经主管领导批字后方可领取，领料员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可发料；仓管员应开具领料单，经领料人签字，登记入卡、入帐。

29、仓库现场管理工作必须严格按照6S要求、ISO9000标准及各事业部分厂的具体规定执行。

30、库房管理人员要做到天天打扫卫生，每天上下班各检查一次温湿度，每月清理二次档案柜卫生，发现有字迹褪变和纸张破损的案卷，及时进行抢救。

31、1.1.1 进货物资，按其对产品的形成和质量影响程度的不同，划分为A、B、C、T四类。物资的分类参见公司采购管理办法的有关规定。

32、地面所有电气设备及电缆均应完好无损，检查发现一处不完好扣款50元，一处明接头扣款100元。

33、所有高压配电柜、开关的各种保护齐全，灵敏可靠，整定要符合要求。

34、库管员要了解本库物资对易碎、易潮的物资要特别维护，经常保持库内正常的温度、湿度，合理库存。

35、各队组每班机电工要对其维护范围内的接地系统检查一遍，检查试验要有记录。

36、处理供电事故不执行指令，每次扣责任单位100元。

37、2药品储存应按药品的性质，分类进行储存，药品与非药品，内用与外用药，处方药与非处方药，性质相互影响，易串味的药品的药品分区存放，特殊管理药品和不合格品单独存放，有明显标志。

38、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：

39、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。

40、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

41、非本岗工作人员不得随意进入仓库。

42、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。

43、材料采购人员办理材料入库手续，由仓库保管员填制材料入库单，一式三联，一联存根仓库做仓库帐（不必再单独用一联）、一联交采购员、一联交财务做账。入库单上应将材料名称、规格、数量、单价填制清楚，入库单上至少需采购员和仓库保管员签字。

44、把好验收关，不仅要防止物品缺斤少两，更要杜绝霉烂变质物品入库。

45、材料的发放，认真登记，标明工程的使用单位、数量、时间、供可追溯性。

46、食堂库房及食品料设立库管员专人管理，非库房管理人员不得随意进入。

47、库房卫生定期打扫，储存物品定时整理，保持干燥、通风、整洁，确保食品原料卫生安全。

48、易燃易暴物品库、爆破器材临时堆放场等，50㎡以内配备不少于2个。

49、2、独立核算单位的产成品经验收合格后，根据成品的名称、规格、数量，由所在单位主管人员填写一式两份入库单，会同中心库管理人员点收、入中心库、签字后，一份留中心库入帐，一份由独立核算单位财务入帐。

50、为防止公司材料资产流失，公司用于工程项目的一切所购买材料物品（板房所需购买的家私和摆设品，公司可以指定专人验收后交仓库）都必须先入库后才能从仓库领出，禁止不入库直接交工地的`做法。没验收人签名，公司财务部有权拒绝报帐。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展8）

——酒店餐厅厨房管理制度 50句菁华

1、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

4、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

5、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

8、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水*和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

9、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

10、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

11、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

12、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

14、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

15、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

16、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

17、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

18、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

19、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

20、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

21、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

22、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

23、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

24、员工可戴一只没有宝石和表面*滑的结婚指环。

25、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

26、手指甲必须修剪短和容易清洁。

27、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

28、每4小时把管嘴消毒一次。

29、奶油应时常盖好。

30、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

31、食物应在温度8度以下解冻。

32、不鼓励在室温下解冻。

33、解冻必须在90分钟内完成。

34、食物表面必须保持在低于10度。

35、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

36、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

37、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

38、每日应作检查。

39、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

40、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

41、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

42、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

43、每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

44、严禁员工在工作时抽烟。

45、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。

46、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

47、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

48、进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

49、员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

50、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展9）

——项目部管理制度 50句菁华

1、2 本制度适用于项目部全体员工。

2、5 员工进入施工现场，必须严格按照劳动保护规定正确使用防护用品。

3、1 部门负责人是所在部门劳动纪律管理的直接责任人，要认真、负责承担起对本部门员工劳动纪律的管理。

4、1 本管理规定由综合部负责解释，自下发之日起实施。

5、任何人不准以任何方式接受承包商和个人（包括民工）的礼金、礼品、宴请，坚决杜绝吃、拿、卡、要等有损公司形象行为。

6、施工现场管理人员必须认真执行交接班制度。

7、项目部由专人记录考勤。

8、现场设备必须有专人看管，定期保养维护，做好维护记录及台账。

9、安全管理制度：

10、7施工现场挂贴安全标识牌。

11、1施工现场用电应采用“一机、一闸、一箱、一漏”。

12、2随工程进度动态核算实际成本并与预测成本进行比较，实现成本的动态控制。

13、4项目部成员合理配备加强管理，工资与绩效挂钩。

14、2按照进度计划制定材料采购及进场计划。

15、3根据进度计划制定机械设备进场计划。

16、4制定搅拌设备、发电设备的配件采购及维修保养方案以保证进度。

17、4冬、雨季施工项目：必须按照甲方技术部门下达的冬、雨季施工技术措进行施工，确保工程质量和安全生产。

18、2新入场施工人员，必须经三级安全生产培训教育后，方可参加生产操作。

19、3对于采用新的操作方法、技术、设备、试验产品、工人调动岗位时，必须进行新的操作方法和安全生产教育。

20、7严禁施工人员酒后操作，工作时应集中精力，不准与别人打闹、嬉戏。

21、项目部全体管理人员要监守工作岗位，不得擅离职守，更不得利用工作时间外出办理私事，一经发现，按旷工处理。

22、项目所有人员请假，经项目经理批准后，必须进行登记，以便年终进行考核、凡未登记者，视假期时间长短给予30—200元罚款。

23、项目值班是由项目经理部指派负责监督施工现场的全部施工人员的工作。如遇特殊情况，在自己处理不了的情况下，及时向有关单位和领导汇报。

24、值班人员在值班时间如遇大风，大雨，应及时组织大家保护现场的施工原材料，避免造成无谓的损失。

25、各室卫生（包括办公室、宿舍）由各室人员负责，要求各室地面无乱废弃物、桌面物品摆放整齐，墙面不得随意张贴纸张，室内不得摆放与工程无关的物品，有些必要的张贴图纸，常用数字表要张贴成线，整齐划一。

26、严格执行公司、项目部的各项管理规定，自觉遵守规章制度，服从管理、维护执行项目部的各项决定，顾全大局，不违章违纪。

27、要保持思想的纯洁性，自觉抵制不健康思想的侵蚀，不赌博，不观看黄色读物和音像物品，部参与非法活动，不谈与工作无关的事。

28、项目部通讯电话是为了项目部加快对外业务联系时使用，严禁使用办公电话办理个人私事，如果发现每次罚款5元。

29、卫生工作有周检查，月评比，记录完整，评比结果与结算挂钩。

30、食堂必须建立健全岗位责任制及各种规章制度，做好卫生、环保工作。自觉接受公司生活管理部门及项目部监督检查。

31、灶具生产厂家应是国家指定企业获得国家批准，具有生产许可证资质的合格产品，并有产品合格证和安全使用说明书。

32、灶具使用

33、保持室内空气清新无异味，并采取清除蚊虫、苍蝇及通风措施。

34、专业工程师岗位责任制

35、现场使用机械、临电要有设计方案，技术交底要详细，验收手续要齐全，重要设备设专人管理，维修设备必须拉闸、断电。

36、外部施工队伍(新进场班组或未成建制的)及外来人员入场，需进行认真审查登记，注册后办理暂住等进场手续，严禁雇佣童工(五种人)等非法用工，经安全教育考核合格后上岗。

37、施工现场的一切设备、安全设施、严禁他人随意拆除和移动，拆除和移动安全设施、设备造成事故，视情节给予罚款处理，严重者追究刑事责任。

38、努力学习，推广使用有利于提高工程质量的先进技术和施工手段，优化工艺提高功效，全面推行样板墙制度，以点带面，确保工程质量整体水*。

39、各软件开发项目组应严格遵循本制度所附流程和模版，若需调整需经过相关评审。

40、对已确认的系统设计进行修改，需项目经理及技术组负责人及测试负责人审批。

41、研发事业部提交系统上线发布申请。

42、研发事业部配合数据转换/初始化各相关部门，根据网络运营中心和研发事业部负责人签字确认的《数据迁移计划》/《数据初始化计划》进行

43、4不服从工作安排或调度指令、消极怠工或因自己原因无法完成生产任务的，第1次给予口头警告，第2次给予通报批评，累积3次以上的，退回公司人力资源部。

44、对所派工作负责人和工作班人员是否适当和足够、精神状态是否良好负责;

45、对工作班成员正确使用施工机械、工具、安全用具负责,并对上述机具在施工过程中的安全性能完好负责。

46、督促、监督工作人员遵守《电力安全工作规程》和电厂的有关规程、规定,纠正工作班成员的不安全行为;

47、正确安全地组织动火工作;

48、建立安全生产管理领导小组，建立健全安全生产管理职责制，构成网络管理。

49、进入施工现场务必佩戴合格的安全帽，严禁穿拖鞋或赤脚进入施工现场，施工现场严禁吸烟，现场明火作业务必持有用火证。

50、建立临时用电施工组织设计和安全用电技术措施的编制、审批制度，并建立相应的技术档案。

项目厨房管理制度 50句菁华（扩展10）

——公司厨房管理制度 40句菁华

1、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

2、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

3、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

4、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

5、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。

6、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。

7、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。

8、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。

9、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。

10、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

11、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。

12、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

13、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

14、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

15、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

16、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

17、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

18、嗅气味，是否有异味;

19、闻：是否有异味;

20、蔬菜是否新鲜。

21、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

22、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

23、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

24、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

25、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

26、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

27、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

28、定期清洗抽油烟设备。

29、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

30、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

31、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

32、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

33、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

35、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

36、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

37、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

38、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

39、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

40、厨师长无定时检查值班交接记录。