疫情期间厨房管理制度 60句菁华

1、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

2、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或 电源插座附近，更不可靠近火源。

3、1用泡沫灭火器械灭火;

4、禁止在工作区域内抽烟。

5、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

6、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用

7、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

8、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。

9、地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

10、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

11、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

12、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

13、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

14、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

15、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

16、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

17、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

18、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

19、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

20、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

21、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

22、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

23、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

24、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

25、要保持加工场所卫生整洁。

26、烹调过程中应保持操作台面清洁。

27、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

28、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

29、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

30、用过的餐具及时收回清洗、消毒。

31、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

32、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

33、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

34、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

35、所有货物一定附上日期标签。

36、切勿把生食物放在即食的食物上。

37、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

38、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

39、在存货时就应遵循先进先出的原则。

40、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

41、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

42、洗手池应有温水供应。

43、肥皂及指甲刷。

44、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

45、匙羹和小刀不应放在口袋里。

46、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

47、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

48、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

49、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

50、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

51、每两小时换水1次。

52、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

53、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

54、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

55、解冻后产品必须在12小时内使用。

56、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

57、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

58、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

59、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

60、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

疫情期间厨房管理制度 60句菁华扩展阅读

疫情期间厨房管理制度 60句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 300句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

4、全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

8、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

9、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

10、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

11、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

12、使用食品添加剂符合卫生要求。

13、及时检查操作台的收归情况

14、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

15、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

16、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

17、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

18、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

19、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

20、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

21、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

22、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

23、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

24、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

25、2机器清洁消毒:

26、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

27、2.3然后漂洗。

28、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

29、本制度适用于厨政部的所有员工。

30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

31、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

32、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

34、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

35、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

36、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

38、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

39、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

40、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

41、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

42、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

43、厨房消防措施齐全、有效。

44、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

46、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

47、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

48、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

49、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

50、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

51、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

52、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

53、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

54、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

55、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

56、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

57、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

58、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

59、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

60、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

61、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

62、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

63、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。

64、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

65、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

66、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

67、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

68、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

69、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

70、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

71、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

72、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

73、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

74、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

75、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

76、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

77、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

78、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

79、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

80、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

81、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

82、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

83、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

84、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

85、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

86、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

87、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

88、类似以上行为视情节处理。

89、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

90、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

91、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

92、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

93、菜品出品大厨责任制度。

94、清洗卫生用品的领取和使用。

95、厨师工装穿着规范。

96、厨房卫生操作规章制度。

97、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

98、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

99、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

100、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

101、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

102、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

103、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

104、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

105、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

106、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

107、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

108、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

109、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

110、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

111、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

112、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

113、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

114、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

115、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

116、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

117、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

118、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

119、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

120、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

121、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

122、考核方法分笔试及现场操作技巧。

123、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

124、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

125、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

126、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

127、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

128、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

129、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

130、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

131、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

132、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

133、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

134、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。

136、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

139、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

140、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

141、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

142、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

143、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

144、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

145、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

146、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

147、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

148、冷菜区域：

149、饼房区域：

150、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

151、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

152、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

153、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

154、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

155、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

156、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

157、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

158、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

159、遵守宾馆规章制度及有关协议。

160、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

161、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

162、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;

163、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

164、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

165、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

166、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

167、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

168、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

169、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。

170、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

171、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

172、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

173、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

174、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

175、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

176、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

177、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

178、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

179、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

180、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

181、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

182、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

183、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

184、应建立从业人员学习培训、考核档案。

185、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

186、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

187、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

188、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

189、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

190、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

191、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

192、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

193、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

194、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

195、必要时报告*、工商等部门。

196、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

197、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

198、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

199、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

200、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

201、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

202、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

203、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

204、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

205、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

206、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

207、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

208、所有产品应注明制造日期或生产日期。

209、抛弃过期的食品。

210、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

211、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

212、配纸巾及干手机。

213、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

214、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

215、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

216、在食物处理范围内，不可吸烟。

217、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

218、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

219、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

220、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

221、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

222、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

223、刀具清洁及消毒程序：

224、制冰机应时常保持干净卫生。

225、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

226、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

227、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

228、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

229、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

230、每班开工时，记录洗碗机的操作。

231、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

232、使用干净的毛巾将这擦干净。

233、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

234、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

235、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

236、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

237、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

238、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

239、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

240、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

241、餐后的剩余食物全部丢弃。

242、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

243、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

244、不可以在旧的食物上加添新的食物。

245、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

246、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

247、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

248、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

249、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

250、垃圾房安装有门或塑料门帘。

251、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

252、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

253、环境卫生：

254、切配卫生：

255、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

256、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

257、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

258、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

259、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

261、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

262、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

263、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

264、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

265、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

266、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

267、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

268、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

269、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

270、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

271、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

272、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

273、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

274、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

275、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

276、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

277、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

278、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

279、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。

280、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

281、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

282、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

283、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

284、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

285、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

286、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

287、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

288、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

289、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

290、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

291、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

292、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

293、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

294、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

295、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

296、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

297、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

298、定期组织员工培训。

299、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

300、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

疫情期间厨房管理制度 60句菁华（扩展2）

——厨房管理制度 50句菁华

1、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

2、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

5、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

6、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

8、库房保管人员每天检查。

9、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

10、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

12、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。

13、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。

14、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

15、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

16、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

17、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

18、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

19、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

22、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

23、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

24、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

25、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

26、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

27、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

28、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

29、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

30、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

31、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

32、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

33、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

34、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

35、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

36、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

37、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

40、解冻必须在90分钟内完成。

41、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

42、已冷却食物的内部温度为4——8度。

43、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

44、餐具卫生：

45、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

46、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

47、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

48、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

49、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

50、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

疫情期间厨房管理制度 60句菁华（扩展3）

——疫情期间厨房管理制度 50句菁华

1、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或 电源插座附近，更不可靠近火源。

2、煤气火灾灭火的方法：

3、1用泡沫灭火器械灭火;

4、*时对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练其正确地使用消防器材。

5、饼房区域：

6、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）

7、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

8、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

10、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

11、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

12、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

13、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

14、库房保管人员每天检查。

15、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

16、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

17、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

18、应建立卫生管理档案备查。

19、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

21、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

22、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

23、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。

24、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

25、做好工作台的消毒清洁工作。

26、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

27、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

28、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

29、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

30、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

31、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

32、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

33、洗手池应有温水供应。

34、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

35、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

36、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

37、制冰机应把盖子关好。

38、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

39、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

40、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

41、时常保持罐头刀的清洁。

42、食物表面必须保持在低于10度。

43、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

44、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

45、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

46、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

47、必须有时间及温度记录。

48、不可以在旧的食物上加添新的食物。

49、每日应作检查。

50、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

疫情期间厨房管理制度 60句菁华（扩展4）

——厨房通用管理制度 60句菁华

1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

2、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

9、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

14、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

16、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

17、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

18、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

22、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

23、违反上述规定者，按处罚条例执行。

24、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

25、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

26、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

27、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

28、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

29、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

32、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

33、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

35、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

36、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

37、下班关闭完能源开关。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

41、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

42、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

43、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

44、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

45、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

46、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

47、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

48、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

49、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

50、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

51、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

52、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

53、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

54、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

55、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

56、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

57、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

58、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

59、理解上级的其它任务。

60、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

疫情期间厨房管理制度 60句菁华（扩展5）

——项目厨房管理制度 50句菁华

1、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

2、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

3、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

4、生熟食品隔离。

5、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

6、食品经验收合格后，再过磅、收货。

7、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

8、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

9、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

12、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

13、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

14、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

15、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

16、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

17、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

18、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

21、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

22、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

23、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

24、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

25、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

26、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

27、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

28、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

30、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

31、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

32、易燃物贮藏应远离热源。

33、下班关闭完能源开关。

34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

35、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

36、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

37、采购员不买腐烂变质原料。

38、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

39、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

40、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

41、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

42、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

43、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

44、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

45、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

46、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

47、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

48、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

49、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

50、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

疫情期间厨房管理制度 60句菁华（扩展6）

——蛋糕店厨房管理制度 40句菁华

1、听从上级领导的指挥与安排;

2、负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生。要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净，不得有油污、灰尘及赃物。

3、2.烤盘上下清洁,没有油污附着物,整齐地放在烤盘的架子上。

4、检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再工作。

5、工作标准

6、工作流程

7、检查机器运转是否正常

8、蛋黄部分的搅拌：

9、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

10、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

11、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

12、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

13、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

14、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

17、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

18、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

19、本制度适用于厨政部的所有员工。

20、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

21、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

22、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

23、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

24、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

25、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

26、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

27、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

28、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

29、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

30、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

31、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

32、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

33、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

34、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

35、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

36、锅具必须清洁，排放整齐。

37、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

38、非冷荤间工作人员不得无故入内。

39、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

40、冷荤间餐具不得混用，专间使用。