酒店餐饮管理制度 100句菁华

1、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

2、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

3、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

4、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

5、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

6、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

7、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

8、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

9、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

10、每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

11、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

12、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。

13、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。

14、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

15、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

16、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。

17、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。

18、营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

19、如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

20、将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免有锈迹或污迹。

21、存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

22、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

23、客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

24、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

25、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。

26、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

27、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

28、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

29、重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;

30、加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

31、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

32、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务;

33、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况;

34、中餐厅迎宾员岗位职责：

35、责做好指定范围公共卫生。

36、服从领班领导，做好餐前准备工作;

37、按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;

38、中餐厅传菜员岗位职责：

39、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

40、管事领班岗位职责：

41、严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;

42、洗碗工岗位职责：

43、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

44、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;

45、配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

46、严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;

47、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

48、经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;

49、砧板岗位职责：

50、上什岗位职责：

51、点心部岗位职责：

52、准备工作：

53、询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;

54、点菜：

55、然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

56、收碟：

57、准备帐单：

58、结帐：

59、迎宾(同西餐标准相同);

60、出酒水：

61、准备帐单(同西餐标准相同)

62、接受预订：

63、通知当班领班按预订人数摆台;

64、将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

65、服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;

66、宴会指示牌干净，且内容正确;

67、按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;

68、将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;

69、从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;

70、注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离;

71、订甜单：

72、客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;

73、准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

74、接受客人投诉：

75、填写菜单：

76、为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;

77、填写酒水单：

78、在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;

79、将干净的餐盘放在原位;

80、请客人签单：

81、将帐单送回收款员处。

82、信用卡结帐：

83、将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致;

84、收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;

85、服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

86、客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

87、例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

88、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

89、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。

90、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

91、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。

92、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。

93、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。

94、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。

95、消防器材管理：

96、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。

97、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

98、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。

99、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。

100、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性予以不同的处理，除已达到依照国家《治安管理处罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，根据本单位的规定，对下列行为予以处罚：

酒店餐饮管理制度 100句菁华扩展阅读

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展1）

——餐饮员工管理制度 100句菁华

1、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。

2、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。

3、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。

4、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

5、不迟到、不早退，迟到5分钟以内可每个月有三次不计；三次以后5分钟之内统一扣5元，迟到5至10分钟以内扣10元；超过10分钟并在一小时以内每分钟1元；超过一小时按旷工处理。

6、宿舍内有不法行为或外来灾害时，及时上报；

7、宿舍内不得私藏管制刀具，不准在宿舍内寻衅闹事，严禁斗殴、赌博、嫖宿和其他流氓活动以及传播放映*、淫秽书画、照片、录音、录像，坚决制止非法同居，男女混居等不法行为。电视、收音机使用时声音不得过大，以免妨碍他人休息。

8、未经他人同意不得随意翻动他人物品，违者按照酒店相关制度处罚。

9、不得随意损坏宿舍内的物品，违者按价赔偿。

10、住宿人员不得私配、调换宿舍钥匙，如有特殊需求上报酒店管理部门，由酒店管理部门统一配置。

11、擅自于宿舍内接待异性客人或留宿外人者。

12、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水*，外语水*，不断提高为宾客服务的水准。

13、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。

14、试用期及工资

15、不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。

16、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。

17、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

18、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

19、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。

20、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服

21、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转

22、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿

23、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水

24、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)

25、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复

26、所管理的器具、用具无破损、无丢失。

27、与客人争吵，把个人情绪带入工作中。

28、当值时擅离工作岗位，闲逛，干私人事情。

29、不经请假，随意旷工。

30、上班时间随意吸烟，擅离工作岗位，无故迟到、早退。

31、员工在工作时间未经批准不得离店。

32、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。

33、上班必须严格遵守工作时间，不迟到、不早退、不旷工，不准擅自离岗；服从工作安排，按时按规范标准完成任务，不无故拖延、拒绝或终止工作。

34、男员工：头发不准染发，不留胡须，不留长指甲，勤修面。

35、衣服要整洁，无油渍、无皱痕。

36、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

37、衣服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

38、不准乱扔果皮纸屑，不随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

39、提前十分钟到岗，换好衣服，检查好仪容、仪表。

40、客人来了要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临”。

41、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众争辩。

42、监督轮值人员对环境卫生的清理和维护;

43、烟灰、烟蒂不得丢弃地上，严禁将易燃易爆、剧放射物品、枪1支弹1药、特种刀具等危险物品不得放置寝室。严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子。

44、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

45、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

46、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

47、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

48、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

49、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

50、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

51、为每位员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。

52、确保公司员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。

53、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用。

54、工作餐用餐时间为30分钟，所有员工必须在指定的时间范围内文明用餐。

55、手部：

56、使宾客感到亲切和温暖，是一种最普通、最基本、最常见的礼貌礼仪。

57、寒喧：欢迎光临、您好、您早、晚安、再见、请多关照、真是个好天气、请走好、告辞了、辛苦了、请进、谢谢、不客气、请再次光临。

58、制服：上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。

59、按须计划类：打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、印台、印台油、订书器、电池、计算器、复写纸、软盘、支票夹等。

60、集中管理使用类：办公设备耗材。

61、请求：给您添麻烦了……。

62、胶水和订书钉、曲别针、大头针等按需领用，不得浪费。

63、办公用打印纸、墨盒、碳粉等需节约使用，按需领用。

64、招聘原则：

65、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

66、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

67、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。

68、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。

69、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。

70、负责写好工作日记，做好交接手续。

71、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

72、仪容整洁，不擅离岗位。

73、根据不同对象的。客人，合理安排他们喜欢的餐位。

74、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

75、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

76、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

77、吃饭时脚不准踩踏桌椅，必须放在地上，如有违反清理所有饭堂桌椅

78、员工应该把客人所点的菜品快速准确的传递给上菜房

79、服务员的基本工资：1080元每月，二级员工1100元每月，一级员工1120元每月（具体根据当地情况，这里只做参考）

80、新进员工进店标准：14号以前公休一天，14号以后的没有公休

81、迟到1—5分钟扣5元，迟到5—30分钟扣10元，迟到30—120分钟扣除半天工资，迟到120分钟以上处矿工一天处罚，而且必须照常上班

82、违反国家法律法规

83、工作时间吃东西聊天，围成一团；

84、在店内、宿舍内主动参与或变相赌博活动

85、工作时间醉酒

86、餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。

87、特别休假：

88、经理级以下员工请假1-2天由部门经理批准，2天以上由总经理批准。

89、保证提供餐饮服务的场所环境、设备设施、布局流程及操作过程符合餐饮服务食品安全的标准和要求。不使用食品安全管理法律法规禁止使用的食品及原料。

90、保证规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质，不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。不使用非食品用具及容器、包装材料，不使用未经消毒合格的餐饮具、工具、容器。

91、建立本单位食品安全督查制度，规范经营行为，提高餐饮服务质量和自律意识，同时自觉接受食品安全监管部门和社会各界的监督，承担社会和法律责任。

92、头发;头发整齐，清洁，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉，旁不及耳。后不及衣领。长发刘海不过眉。过肩要扎起(使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后)，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

93、手;不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准;不准涂指甲油，经常保待清洁;除手表外，不允许佩戴任何饿我物。

94、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。

95、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

96、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

97、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

98、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

99、看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说;“先生(小姐)请问您点单了没有?麻烦您到吧台点单”。

100、当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人;“先生(小姐)，请问有什么吩咐?”或“请问您需要什么?”

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展2）

——餐饮安全管理制度 100句菁华

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

3、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

4、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

7、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

8、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

9、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

10、马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

11、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

12、如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

13、卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

14、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

15、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

16、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

17、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

18、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

19、通过广播、警铃疏散用户。

20、切断火灾现场电源，关闭空调机组。

21、照顾火灾现场老、幼、病、残、孕人员，抚慰受灾家属。

22、使用液化气罐时，气罐与炉具必须达到安全距离。气罐与炉具的连接管应符合安全标准，距离较远时，应用铁管连接，要经常检查，发现损坏，及时更换。每个气罐要有专人负责。

23、不得因掩盖食品 变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

24、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

25、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。

26、督促、检查安全生产工作,及时消除安全生产事故隐患。

27、及时如实报告安全生产事故。

28、负责组建应急救援组织,指定安全生产事故应急救援预案,并定期组织演练。

29、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

30、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。

31、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策,法规,标准和开展安全工作的情况,定期研究分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事件及重大隐患,提出改进安全工作的意见。

32、发生重伤及死亡事故，应迅速查看现场，及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查，确定事故责任，提出对事故责任者的处理意见。

33、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作，对防护用品的质量，发放和使用进行监督检查。

34、贯彻执行《中华人民共和国消防条例》，协助单位领导做好消防工作。

35、组织消防安全检查，督促有关部门对重大火灾隐患进行整改。

36、确保机器设备的安全防护装臵齐全、灵敏、可靠。

37、参与重大伤亡事故的调查、分析，作出因设备缺陷或故障而造成事故的鉴定意见。

38、把安全生产工作作为职工考核的内容之一，列入职工上岗、转正、定级、评奖、晋升的考核条件，在工资和奖金分配方案中，加入安全生产方面的要求。

39、做好各类人员（包括职业病患者）的健康检查工作，发现情况，及时调离。

40、做好新员工的上岗前体检与调离职工的离岗体检，分配工作时注意禁忌症

41、认真开展新职工上岗前的班组安全教育，在新职工独立操作前，指定专人负责带领。

42、重视班组安全建设，注意发挥班组安全员的作用。

43、严肃查处各种事故苗头和未遂事故，将事故消灭在萌芽之中，真正做到预防为主。

44、离开岗位要关火，断气；

45、课堂讲授：培训员根据培训要求准备授课讲义和试卷，对所授内容进行讲解，受训人员对培训内容作笔记备考。

46、问卷调查：结合安全生产活动或公众关注的安全话题进行问卷调查，了解和掌握员工的思想动态，跟进培训。

47、餐饮业安全生产领导小组结合每月安全生产大检查，对各部门安全生产教育培训、从业人员掌握安全生产知识及岗位操作情况进行抽查。发现安全生产教育和培训不到位，或未经培训上岗和无《操作证》从事特殊工种作业的情况，将追究相关部门安全生产管理责任，并予以通报批评和相应处罚。

48、本制度自下发之日起执行。

49、大厦监控中心每季度对排烟阀、排烟口及控制线路检查一次并做好记录

50、防火门作为防烟防火及防火分隔物不得随意摘除或损坏，应按照其设计标准确保其正常使用

51、外出采购。由总公司采购部门按照劳动防护用品配发计划，派人到商场或厂家采购具有生产许可证企业生产的，符合国家标准或行业标准要求的、所需的劳动防护用品。

52、报废更新。对已达到使用年限或过期的劳动防护用品，及时报废更新。

53、财务部按考核结果和年度奖励、处罚方案提供专项经费保证。

54、保护现场。在调查组人员进入现场前，如因抢救工作需要移动物证时，应作出标记或书面记录，妥善保管有关证据。

55、各部门安全领导小组安全例会每周召开一次。由安全领导小组组长召集、主持，也可根据情况班前或班后会召开。

56、和面时，必须思想集中，关上和面箱盖，再打开电源。

57、高空作业前，部门负责人必须到现场查看，提出安全注意事项，跟班巡查，发现问题及时整改；

58、高空作业各班次，应做到人走场清，消除一切不安全因素；

59、操作完毕后周边卫生必须清理干净。

60、使用中，发现漏气时，先关闭开关，严禁动用明火或开电气设备，立即开窗通风，通知专业人员进行维修。

61、炉灶旁严禁存放易燃物品。

62、为加强用火区域的安全管理，防止在用火期间发生火灾，特制定本制度。

63、动火结束，用火单位，建设施工单位要及时清理用火现场，确保无火灾隐患，看火人检查无余火，半小时后方可离去。动火人将动火证教回保卫部。

64、《餐饮服务许可审查规范》;

65、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;

66、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;

67、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

68、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。

69、仓库：①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。

70、更衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒;②配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。

71、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

72、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。

73、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

74、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

75、注意个人卫生。衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡，保持个人卫生。

76、食品进货查验记录真实，保质期不少于二年。

77、向批发商索取的各类证件，包括“一单通”统一保管，集中备案，随时接受行政执法部门的检查。

78、燃气管道禁止缠绕电源线路，电源插座应与燃气管道保持一定距离

79、燃气火灾灭火的方法：

80、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。

81、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。

82、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。

83、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。

84、食品安全检查管理制度

85、食品添加剂和调味料公示管理制度

86、食品安全事故应急处置预案

87、主管消防安全岗位职责

88、员工消防安全职责

89、电工消防安全岗位职责

90、员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。

91、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

92、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

93、使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

94、食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

95、采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

96、食品添加剂的存放应有固定的场所(橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

97、严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

98、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

99、事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人;瞒报，谎报和不及时上报的行为;及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处置方案实施的行为进行严肃追究。

100、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展3）

——酒店餐饮管理制度 50句菁华

1、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

2、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

3、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

4、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

5、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

6、厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

7、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

8、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

9、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

10、员工监视权利：

11、指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;

12、厅面经理岗位职责：

13、巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;

14、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

15、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

16、中餐厅迎宾员岗位职责：

17、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;

18、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;

19、积极参加各种业务培训，提高服务水*，完成上级交派的其它任务;

20、做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;

21、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

22、经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求;

23、负责出品间人员的卫生及考核工作;

24、点心部岗位职责：

25、斟茶：

26、服务饮料：

27、带位：

28、上菜：

29、问甜品咖啡或茶：

30、当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

31、圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

32、圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;

33、开餐准备：

34、准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

35、将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面;

36、待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

37、接受客人投诉：

38、要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

39、用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

40、填写酒水单：

41、服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人;

42、支票结帐：

43、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

44、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。

45、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。

46、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。

47、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。

48、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。

49、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。

50、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展4）

——酒店管理制度 300句菁华

1、采购人员须对自己采购物品的价格、品质负责。

2、采购部禁止采购任何未下申购单的物品，否则财务部将不予以报销。

3、采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜，对到期的应付帐款，酒店应及时支付，以建立酒店良好形象，维护酒店财务信誉，同时也为日后的采购工作提供便利。

4、协助客房仓库作好物质的验收工作，对质量不合格和价格不符的产品给予退换货工作。对食品原料进库前，要严格验收，注意食品的生产期，不进保质期已过一半的食品，确保食品原料的新鲜度。

5、严格执行酒店财务制度，遵纪守法，不索贿、不受贿，在*等互利在原则下开展作业。

6、临时物品的采购验证：采购购回物品后，仓库及部门负责人验货给予优先及时验收，验收合格入库后交与申请部门领用。

7、仓管在验货过程中对项目质量、规格等难以确认的情况下应主动请使用部门一起验收。

8、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

9、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

10、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

11、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

12、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

13、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分

14、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分

15、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。3分

16、开单或送食品时出现差错。1分

17、在营业场所奔跑者。2分

18、对工作不主动使之失职。3分

19、接听电话不规范或不礼貌。3分

20、遇到客人无主动问候意识。2分

21、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。10分

22、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。

23、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。

24、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。

25、严禁替他人签卡，如有违反，代签卡者及持卡本人将受到纪律处分。

26、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向人事部借用备用钥匙，但须部门主管同意，故意损坏衣柜，则须赔偿，并予纪律处分。

27、员工进出酒店，主管人员保留随时检查随带物品的权利。

28、员工不得携带行李、包裹离店，特殊情况必须部门主管同意方可离店。

29、凡第四次发生甲类失职时将扣除一天基本工资的处分，每次失职将扣除10%的浮动工资。

30、保持保持室内的环境卫生，物品放置有序，未经同意，禁止他人物品存放在保安室。

31、所有保安人员对室内的物品及办公用品有义务进行保管、交接，并按正常程序对其负责。

32、保安人员要保持个人卫生整洁，身上无异味，经常洗澡。

33、客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器；

34、清洗消毒间应有明显标志，环境整洁，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放；

35、餐厅的环境卫生、个人卫生，由单位负责人督导，厨师、服务员包干负责，明确责任；

36、健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的；

37、地面有果皮、痰迹和垃圾的；

38、发现健康危害事故与传染病未及时报告的。

39、废弃物应每天清除一次，废弃物收集容器应及时清洗，必要时进行消毒。

40、委托具有相应资质的卫生技术服务机构对室内空气、用品用具等定期进行检测。

41、接触客人要有礼貌，并注意语气态度。

42、值班期间不得采用任何手段包庇、掩护违法犯罪

43、如员工所申请的为病假、事假、婚假、丧假、产假、教育召集、公假、年假或其他与假期相关的调休、补休、提休等，所须表格为《假期申请表》并须员工本人按要求填写。

44、每月的部门考勤及更期表则须由部门考勤负责人制作，并依照规定提交行政人事部。

45、计划生育假

46、慰唁假

47、上班做私事，看书报和杂志；

48、上下班不签卡或唆使别人为自己签卡和替别人签卡；

49、隐瞒事故；

50、拒绝执行管理员/部门主管的指示；

51、未经同意改换班次、休息天或休息时间；

52、不遵守消防规定；

53、不服从主管或上司的合理合法命令；

54、发表虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工的声誉。

55、在酒店内危害任何人员；殴打他人或互相打架；

56、西餐歌舞厅：营业计划、利润计划、利润计划、费用计划、食品原材料及商品采购计划、耗用品购进计划和设备养护计划等；

57、旅游部：客源计划、营业计划、利润计划和费用计划等；

58、管家部：费用计划、用品使用计划、花瓶盆载及用品、用具购置计划、清洁机具养护及更新计划、花店经营计划等；

59、布草部：费用计划、布草添置计划和备品耗用计划等；

60、事务部：职工餐厅收支计划和费用计划等；

61、文件和资料的保密：

62、细则：

63、新上岗的服务员必须先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生知识教育，并经考核后才能上岗。

64、服务员必须每年体检一次，并进行卫生知识培训。

65、直接入口的食品必须使用工具，不得用手直接拿取食品;

66、地面有果皮、痰迹和垃圾的;

67、岗位要求：不迟到早退 不打私人电话 不相互聚集闲谈

68、熟练的掌握各岗位的技术要求及操作程序

69、定期检查及维护保养吧台所有设备

70、吧台所有售卖类物品一律不能外借及私借

71、所有酒柜仓库钥匙由专人保管不德外借或乱放

72、所有员工必须热爱公司财产及吧台财产 设备设施 注意节约 不浪费 不得私自带离公司物品

73、需冰冻的酒水出品时必须保持足够冰冻

74、对开启过的酒水饮料必须在确保没变质的情况下出品

75、吧台空气必须保持清新无异味

76、每班交接表

77、每月销售物品梯形比较图

78、每半年做一份杯具器皿损耗梯形图

79、2人力资源部负责本制度的具体管理和执行。

80、1.2未到规定下班时间而提前离岗者为早退。

81、1.5未按规定作息时间（作息时间据各酒店实际情况和季节变化自定）出勤及未按规定时间参加集体活动：迟到，早退或脱岗超过30分钟，及集体活动未向组织者请假或请假未经批准私自不参加者均视为旷工，旷工2小时以内（含2小时）及在集体活动中产生的旷工，不计入休假；旷工超过2小时，不超过4小时，视为旷工半天；超过4小时，视为旷工一整天。旷工半天和一整天都计入休假。

82、1部门负责人每天划完员工个人考勤表后与请假条核对自检，以确保其准确性。5.2质检部对各部门的考勤情况随时抽检，并将其结果记录上报部人力资源部经理。

83、2人力资源部不按本制度规定执行其职责的，予以30元罚款。

84、寝室床位不得私自调换床位，如有特殊须书面申请，一经发现罚款贰拾至伍拾元;

85、严禁偷窃他人财物，一但查获给予严肃的行政处罚，情节严重者送交司法机关处理;

86、寝室财物人为造成损失的照价赔偿，物品自然老化报上级予以更换;

87、严格遵守酒店一切规章制度。遵守职业道德，爱岗敬业，做好自律。

88、熟知口碑宣传资料以及产品优势，并能形成一套有见解的说服客户的理论。

89、高质量地做好终端工作：

90、做好分管区域终端开发和维护工作，管好终端用品;

91、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

92、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

93、或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

94、取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

95、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。

96、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。

97、全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

98、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

99、参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;

100、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

101、完成餐饮部经理交给的其它任务。

102、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;

103、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒;

104、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作;

105、中餐厅主管岗位职责：

106、随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准;

107、注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据;

108、负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水*;

109、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;

110、中餐厅迎宾员岗位职责：

111、尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;

112、熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;

113、妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;

114、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

115、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;

116、做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);

117、负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;

118、根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;

119、负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;

120、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

121、控制食品成本，合理使用各种原材料;

122、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

123、负责出品间人员的卫生及考核工作;

124、管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;

125、做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;

126、煲粥岗位职责：

127、站在厅房门口迎接客人;

128、斟茶：

129、客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

130、询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

131、收碟：

132、结帐：

133、按程序清理餐具;清理现场。

134、落单： 将客人所点酒水注明;

135、出酒水：

136、交帐：

137、各餐具间距离相等;

138、小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

139、服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;

140、边柜内餐具分类摆放整齐;

141、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

142、开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单)保证开餐时所有照明设备工作正常;

143、开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;

144、检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;

145、服务桌分菜：

146、客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;

147、香烟服务：

148、从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;

149、将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;

150、待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

151、处理投诉：

152、向客人道歉;

153、必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

154、在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

155、填写酒水单：

156、按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

157、当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;

158、服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;

159、现金结帐：

160、支票结帐：

161、如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;

162、必须亮证经营（卫生许可证），持证上岗（健康证、培训合格证）。直接为顾客服务的从业人员，每年应进行一次健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

163、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

164、员工发生调动之日起予以发放。

165、如有与本规定不相符之要求或情况，须以签呈方式提报。

166、客人房卡遗失:

167、客人退房时，前台员工应提醒客人交还房匙→如客人出示的钥匙没有房卡或押金单证明其房号，必须验卡验证无误后，方可通知客房服务员查房并办理退房手续。

168、任何服务员如发现房卡遗留于公共场所，应立即交当值主管，送回前台接待处处理;

169、所有IC卡上不能贴房号。

170、工作期间，严禁总台、吧台人员携带大量现金（不允许超过10元/人），特殊情况需请示经理，未经请示，一经查处超出规定额度，超额部分一律没收上交财务，并追究当事人责任给予罚款。

171、输单员漏输单据或输错消费项目均按经济损失赔偿。如每月有5次（或5次以上）漏输单据现象，给予劝退处理。

172、上班必须按酒店规定统一着装，佩带工号牌，工服必须干净、整齐。

173、严禁携带酒店物品出店。

174、严格按照规定时间换饭，除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。

175、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

176、负责处理涉及员工生命财产和公司安全方面的调查，具体调查事件事实经过，并呈报主管或经理。

177、接到各部门案件报告时，要迅速与当值保安人员奔赴现场，及时采取恰当果断的处理措施，重大问题要及时上报主管部门经理。

178、负责对重要案件及事故进行调查，核实情节，发现线索，组织追查，及时整理结果并提出处理意见，上报主管部门经理。

179、负责与客房部门联系，对违反客房须知的宾客进行有效地劝说制止，重大问题报上级领导。

180、主持制订防火、防盗、防诈骗、防事物中毒等措施，建立完善、安全、规章制度，并督促落实。

181、参会时，不迟到、不早退；有并有事的确不能出席会议者应先请假，同意后方有效。

182、每次例会后，各部须交书面报告和工作计划。

183、工作中必须热情、礼貌、认真的原则。

184、工作中需听从上级领导的工作指令，服从领导的工作安排，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不妨碍他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。

185、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4分

186、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不

187、如物品保管三个月无人认领，则由酒店最高管理当局决定处理方法。

188、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙，主管部门可随时检查衣柜，检查时两个

189、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅，使用酒店内

190、部门预算工作小组：由各部门有关人员组成。

191、投资预算。是公司的固定资产的购置，扩建，改造，更新及其他投资等。在可行性研究的基础上编制的预算。投资预算由工程部会同计划财务部共同编制。它主要包括固定资产购置，基建投资和更新改造预算。投资预算，编制的内容包括购置或投资的时间，内容，资金的来源，可获得的收益，现金净流量，投资的回收期等。

192、总经理召集公司预算委员会会议，提出预算大纲及指导思想。

193、预算要有严肃性，权威性，一经确定不得随意变更。

194、各项预算之间要作好衔接。

195、上班时间要明确应该做什么不应该做什么，不准做与工作无关的事。

196、对自己的工作要负责，工作态度要认真。

197、做好接待、订房的工作。

198、客人交定足够的押金连续住几天的要刷定房卡。

199、房卡每天都要消掉(团体消卡)。

200、零晨5点以后开的房不算当天的，输压金即可，不用输房费。

201、用钱刺激的积极性是不会长久的，全看在钱的份上来工作的人是不会讲职业道德的，要考虑如何培养员工的企业感，树立企业精神，增加企业的凝聚力。

202、企业的质量是靠人来维持和提高的，对员工不教而诛是不对的，无原则地讲人情也是不对的，要处理好人情与管理者的关系。

203、管理人员在下达工作指令后要督导、协调、管理和检查，不能只管下令，不管落实。对于每一项工作、每一个细节，都应逐项跟查，逐项落实，一环紧扣一环、一步紧跟一步才能真正抓深抓细。

204、顾客评价服务质量是看他所得到的实际效果，而不是看有没有尽力。

205、要使管理人员和员工有压力感，但不能压得他们喘不过气来，要给人有活动余地。

206、人员流动是正常的，人家来挖人材也是必然的，关键是如何针对社会实情做好员工素质提高工作，如何保证人员走一批，培养一批，成长一批，把培养骨干和技术尖子作为常年的工作；作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术，考虑问题周到点，讲究工作方法，对员工的心理活动要多了解，多分析，多通气，多研究。

207、管理人员要带着工作标准去巡查，要提高工作效率，就必须坚持现场督导。

208、市场的情况是千变万化的，要善于随市场的变化而变，捕捉一刹那的效益。

209、一个企业能否巩固、提高、发展，有赖于管理人员素质的提高。

210、酒店的管理质量=硬件+软件+协调+素质。

211、经理、主管的眼睛应能发现问题，起到控制质量的作用。

212、“永远不要得罪客人”是服务行业的铁的原则，一个脸色、一个笑容、一句话、一个动作都要符合职业道德。

213、作为管理人员应做到：有社会道德，晓做人道理，知企业法规，识宾馆大体，而不是把自己划于法规之外。

214、验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管，进仓的物品一律按固定的位置堆放，堆放要有条理，注意整齐美观。不能挤压的物品要*放在层架上。

215、库存物品要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减除，结出余额。卡片固定在物品正前方。

216、仓库建立档案应有验收单、领料单和实物帐薄。

217、燃料：指酒店各设备正常运营维护所需的各种燃料等。

218、对不同存货，采取不同时期申报计划：

219、出纳人员依据财务部负责人审批的付款凭证，办理正式的付款手续。

220、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

221、厨房成本的控制应做好以下几个方面：

222、对酒店配备的床上用品、电器、家俱及日用品必须爱护，不得损坏和丢失，损坏者照价赔偿，有意破坏者除加倍赔偿外，要按《员工手册》有关规定追究责任并进行处理。

223、员工宿舍是酒店为住宿员工提供的休息场所，住宿员工不得随意将亲友私自留宿，如果亲属探亲，确因路途遥远需留宿，本人必须填写《临时住宿申请单》，经主管领导批准后办理住宿手续。

224、住宿员工每周自己清洗床上用品一次，若被管理员检查出污渍过多有异味者将在酒店通报并罚款。

225、严禁随地吐痰、丢果皮，严禁将鼻涕揩在墙上、地板或床上或将手印打在墙上等不文明行为，如发现在酒店通报并给予罚款处理。

226、水、电维修和宿舍维修，请填写维修申请单并与管理处电工联系，不得私自乱拆、乱修。

227、1 工时制度

228、1.1酒店根据员工的工作岗位、级别、工作内容、工作时间要求等因素，对不同岗位的员工依法选择适用工时制度， 每个员工具体实行的工时制度，根据劳动合同的约定执行。

229、1.2.1 实行标准工时制度的员工，正常工作时间为：8：30—17：30(含就餐及午休时间)餐饮部、客房部等相关部门按照工作需要合理安排上下班时间。

230、2.2 带薪或部分带薪休假

231、员工有下列情形之一的，不享受当年的年休假：累计工作(工龄)满1年不满10年，请病假累计2个月以上的;累计工作(工龄)满10年不满20年，请病假累计3个月以上的;累计工作(工龄)满20年以上，请病假累计4个月以上的。

232、酒店根据工作具体情况，并考虑职工本人意愿，统筹安排员工年休假。部门总监(经理)应根据本部门工作实际，合理安排下属员工轮流休年假以保证工作不受影响。年休假可以在1个年度内集中一段时间安排，也可以分开安排，以整天为最小的休假单位。年休假必须在一个自然年度内休完，不可顺延。

233、根据《企业职工带薪年休假实施办法》第五条规定，职工新进用人单位且工作已满12个月，当年度年休假天数，按照在本单位剩余日历天数折算确定，折算后不足1整天的部分不享受年休假。折算方法为：(当年度在本单位剩余日历天数÷365天)×职工本人全年应当享受的年休假天数。用人单位与职工解除或者终止劳动合同时，当年度未安排职工休满应休年休假的，应当按照职工当年已工作时间折算应休未休年休假天数并支付未休年休假工资报酬，但折算后不足1整天的部分不支付未休年休假工资报酬。折算方法为：(当年度在本单位已过日历天数÷365天)×职工本人全年应当享受的年休假天数-当年度已安排年休假天数。如果单位当年已安排职工年休假的，多于折算应休年休假的天数不再扣回。

234、2.2.3 女员工特殊假期:产前检查假，怀孕女员工应医务部门的要求，需要进行产前检查的，可以申请产前检查假。

235、2.2.4 产假:在符合计划生育政策的前提下，女员工生育可以享受产假九十八天，产假时间按自然天数计算。产假自产前十五天开始计算。难产增加产假十五天。多胞胎生育的，每多一胎，增加产假十五天。女员工怀孕流产的，根据医务部门的证明，妊娠不满12周(含)流产的产假为15天;12周以上16周(含)以内流产的产假为30天;16周以上28周(含)以内流产的产假为42天。怀孕28周以上终止妊娠的享受正常生育产假158天，其中包括产前休假15天。不符合计划生育政策的生育，不得享受产假。员工休产假前或产假期满后，因身体原因需要休假的，按病假处理。符合生育保险条件人员，产假期间待遇由生育保险基金支付。男员工可享受3天带薪陪护假.

236、工伤假：员工工伤核准范围按国家有关规定执行;工伤期间待遇参照国家及劳动部有关规定执行。

237、以下情形不视为超时工作：酒店在非工作时间安排的聚餐、旅游等活动;酒店在非工作时间安排的培训;员工出差在途时间;未经酒店安排或批准的超时工作;员工在非工作时间自愿来酒店。

238、1.2考勤方式：

239、1.2.2实行刷卡考勤的员工应于早于上班10分钟、晚于下班10分钟使用考勤机，以考勤系统导出数据作为正常出勤凭证。未能正常出勤应按有关规定及时填写相应表单办理相应手续，做到缺勤有证明。

240、1.3请、销假程序

241、员工请假2天之内(含2天)由部门负责人(总监、经理)批准，报送人事部备案;2天以上由部门负责人、行政人事经理、总经理审批，总监(经理)及以上人员请假报总经理批准，所有请假需于审批后1个工作日内报人力资源部备案，超期无效，视为旷工。

242、检查好吧台卫生情况以及设备，器具清洁，清点每日所需要物品是否准备充分。及时做好补充

243、开好每日班前，班后会，安排员工当日工作，及时指出工作中的不足，督促员工改进。

244、认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品的制作。

245、爱护店内，吧台各器具设备，节约吧台原料和能源。

246、在清洗过程中因操作不当损坏杯具，器具等由个人赔尝。

247、用咖啡机以及制作其他饮品前后需先放掉陈气。

248、制作鸡尾酒时必须按照培训规定进行操作，不得妄加改动。

249、同事之间交谈声音不得过大。

250、用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;

251、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏;不准随地吐痰;不准吸烟。

252、物资采购:

253、报销及付款

254、公司员工必须按规定办理住宿，自觉遵守宿舍管理制度；服从公司行政人员管理和安排。

255、墙壁上除了公司统一发放的东西外，不得随意张贴其它墙报，做到无破损、无灰尘；

256、桌面上要时常保持清洁，干净，物品摆放整齐有序，床铺必须干净*整无异味，床单、枕头、被子、毛毯等都要放置整齐；

257、清扫房间时不得任意移动房内的行李物品，严禁翻动客人物品，如确要移动客人物品，在清扫完毕后，要马上移回原处。

258、客人卡由前台员工制作。

259、准确熟练地收点客人现金、支票，打印客人各项收费帐单，及时，准确地为客人结帐并根据客人的合理要求开具发票。

260、制作、呈报各种报表报告。

261、切实执行外汇管理制度，不得套取外汇，也不得私自兑换外汇，并负责监督员工遵守外汇管理制度。

262、为宾客提供所需要的信息，热情、周到、细致地帮助客人解决各种需求。

263、妥善处理客人的投诉，当不能解决，及时请示上级主管。

264、协调好同事之间的关系，更好的作好对客服务工作。

265、在授理信用卡和支票结帐业务时，必须严格按照信用卡、支票操作程序执行。

266、电脑密码妥善保管，一人一口，不许共用。管理制度为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。

267、得罪了所有人的经理不是好经理，不敢得罪人的.经理也不是好莱经理。

268、按时上下班(上班时间8：30下班时间晚9：30)，做到不迟到，不早退。每位员工每月带薪休假一天，其他工作日休息由部门经理安排。

269、上班必须按酒店规定统一着装，工服必须干净、整齐。

270、严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。

271、工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象。

272、男员工应穿皮鞋，禁穿拖鞋或凉鞋。

273、2度检查表上。

274、固定预算。按以前年度的会计数据为依据而编制预算的方法。这种方法以外推法将过去的支出趋势（或上年支出额）延伸至下一年度，只是在编制时将数据酌情予以增加，以适应物价上涨而引起的人工成本和原材料成本的提高。这种编制方法是假设上年的每项支出均为必要，在下一年度中仍有继续进行的必要，且较别的新计划或新方案更为适合，是实现经营目标和任务所必不可少的，因此具有很大的不合理性。

275、预算的综合*衡要统筹兼顾，适当安排，要处理好局部与全局的关系。树立公司一盘棋的观念。各部门的综合*衡应服从公司的总体*衡。

276、上班期间在营业区域吃零食或带食物进入营业区域扣10分。

277、下班后，不当班服务员无故留在营业场所者扣20分。

278、无故从非员工通道出入者扣30分。

279、当月连续脱岗迟到、早退累计三次以上者，扣100元，并给予口头警告一次。

280、卫生间保持清洁，发现有脏物、异味扣20分。

281、部门所属卫生区域有垃圾、烟头、纸屑、果皮、脏水、堆杂物扣20分。

282、天花板、墙面、地面、地毯有污渍扣20分。

283、各角落放置的垃圾筒内垃圾溢出扣20分。

284、补休：

285、传菜服务生传错菜扣20分。

286、当月没有出现卫生不合格现象，奖30分。

287、当月受到客人及领导好评者，奖30分。

288、对餐饮部提出合理化建议，并采纳者奖50——200分。

289、每月由各班组全体同仁间推选一名最受欢迎人员，给予奖100分，并在餐饮公布栏内公布。

290、拾金不昧者，奖50分。

291、按使用部门的要求和采购申请表，多方询价、选择，填写价格、质量及供方的调查表；

292、负责客用电梯内外卫生。

293、负责公共区域内玻璃清洁。

294、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。

295、病假须持诊所或医院证明，经批准后方可休假。

296、严禁用宾馆电话打私人电话。

297、严禁在当值期间吃东西，除用餐时间外。

298、严禁在工作时间聚堆闲聊 会客。

299、严禁非工作人员随意进入前台;前台电脑只有相关工作人员管理与操作，不准无关人员私自操作。

300、除前台收银外，严禁其它部门或员工收受宾客钱物。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展5）

——餐饮管理制度 150句菁华

1、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

2、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

3、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

4、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

5、工作时不穿拖鞋与木屐。

6、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

7、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

8、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

9、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

10、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

11、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

12、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

13、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

14、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

15、所有餐具要分类按指定位置存放。

16、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

17、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

18、食品添加剂的使用必须符合gb《食品添加剂使用卫生标准》或*公告名单规定的品种及其应用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种。

19、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。

20、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

21、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。

22、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。

23、账务结转暂遵循集团公司财务制度。

24、食物中毒等突发事件处理的应急预案

25、健康晨检制度

26、与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;

27、全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况;

28、计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;

29、全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

30、巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;

31、每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

32、发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;

33、中餐厅经理岗位职责：

34、服从领班领导，做好餐前准备工作;

35、积极参加各种业务培训，提高服务水*，完成上级交派的其它任务;

36、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行;

37、服从安排，遵守各项管理制度;

38、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

39、副厨师长岗位职责：

40、检查验收计划进入的一切货源;

41、认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;

42、负责出品间人员的卫生及考核工作;

43、负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;

44、砧板岗位职责：

45、打荷岗位职责：

46、水台岗位职责：

47、办馅岗位职责：

48、客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;

49、准备帐单：

50、结帐：

51、出酒水：

52、重述客人预订：

53、通知有关人员

54、各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;

55、各餐具间距离相等;

56、餐前餐厅内卫生检查：

57、鲜花新鲜，插制美观;

58、甜食服务：

59、遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;

60、不得进行推卸责任式的解释。

61、向客人道歉;

62、送出菜单：

63、将客人的菜单收回，放在服务边柜上;

64、填写酒水单：

65、服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

66、请客人签单：

67、信用卡结帐：

68、例会每周二召开，会议时间根据内容而定。

69、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。

70、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。

71、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。

72、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。

73、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。

74、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

75、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。

76、工作结束后，调料容器加盖。

77、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。

78、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

79、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

80、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)由发货人根据领料单发货。

81、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。

82、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

83、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

84、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。

85、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。

86、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。

87、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

88、迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣半天工资。

89、员工技术等级考核和专业职称评定管理

90、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

91、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐化变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

92、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

93、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

94、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。

95、墙壁采用无毒、无异味、不透水、*滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

96、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

97、食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

98、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。

99、财务负责人

100、会计核算组由两名会计共同承担。

101、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。

102、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

103、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

104、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

105、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

106、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

107、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

108、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

109、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

110、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

111、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

112、根据各类帐薄据实编制各式报表。

113、报表根据要求和时限呈送。

114、确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

115、要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

116、早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

117、主持晚班的会议。

118、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

119、摆台规格2分15、正确结帐2分

120、服务程序8分19、计划卫生8分

121、所有员工每半年进行一次集中消防安全培训并进行考试，培训时间为每年的三月份和十一月份，培训的内容主要包括消防法律法规、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作规程；本酒店、本岗位的火灾危险性和防火措施；酒店配备消防设施的性能、灭火器材的使用方法；报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能；组织、引导顾客疏散的知识和技能。

122、对下列违反消防安全规定的行为，应当责成当场改正并督促落实：违章进入储存易燃易爆危险物品场所的；违章使用明火作业、在禁止区吸烟等行为的；将安全出口上锁、遮挡，或者占用、堆放物品影响疏散通道畅通的；消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或者被挪作他用的；常闭式防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的；消防设施管理、值班人员和防火巡查人员脱岗的；违章关闭消防设施、切断消防电源的；其他可以当场改正的行为。

123、与具有建筑消防设施维护保养能力的单位签订维护保养合同，每月进行一次维护保养，出具维护保养报告书，每年至少进行一次功能检测，确保其正常使用。

124、在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

125、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

126、参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。

127、负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。

128、迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。

129、餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。

130、讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。

131、认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。

132、严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。

133、制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。

134、根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。

135、积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。

136、不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。

137、服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务。

138、掌握各种设备的使用方法。

139、熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。

140、合理使用各种原材料，杜绝浪费。

141、严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。

142、负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。

143、操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。

144、处理食物前；

145、处理动物或废物后；

146、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

147、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。

148、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。

149、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

150、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。

酒店餐饮管理制度 100句菁华（扩展6）

——酒店财务管理制度 60句菁华

1、出纳不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。

2、领料单一份三联，财务部、生产部、仓库各一联。

3、3各岗位人员必须具备相应任职条件和资格，持证上岗。

4、4财务会计人员调换工作时，按会计法规定办理交接手续。

5、3.2财务人员要严格银行存款支出控制，银行付款必须经总经理批准，手续齐备，不准携带空白支票外出，确须携带空白支票外出者，须经领导批准，办理领用登记手续，要建立支票领用登记簿，空白支票必须填写日期并在预计最高金额位画人民币符号，因使用支票不当造成企业损失时，应由当事人承担赔偿责任。携带空白支票办理结算后，要当天将存根和有关凭证带回，并到财务部门及时结算，不准将空白支票留存其他单位。凡前账未清者，不准再领用支票。

6、5.8材料出库管理

7、5.8.1生产部门根据生产计划和设计预算用料开具领料单，由统计员填制，填制内容要全面、真实、准确，领料单用途要根据生产计划填清产品批号，作为归集成本费用的依据，领料单一式三联，车间统计一联，财务一联，仓库一联，超出预算或计划处的用料由生产部长签批，月底统一报总经理审批，非生产性的用料属售后服务的由营销部提出申请，其他用料，由行政部提出申请，会计开票经总经理签批后，仓库方可发货。

8、5.10产成品出库管理，仓库部门根据盖有财务专用章的发货单或提货联据以发货，同时在出门联签字，保卫人员只有见到盖有财务专用章并且有仓库人员签字的出门证方可对车辆等运输货车检查放行，月末时，由保卫人员、仓库人员将提货联，出门联汇总，于每月30日前到财务部门核对相符后据以存档。

9、5.19.4委托加工材料的买价加工费、运费以及有关税金等计入委托加工材料成本，按实际收回数量，重新计算入库单价。

10、5.19.5委托加工材料原则上要与受托单位签订委托加工合同(协议)以明确价格、质量、交期等责任。

11、2已销产品的降价，必须由总经理等有关领导签批后，方可到财务部门办理冲账手续。

12、4利润总额可按以下公式计算

13、5销货发票(含普通发票、增值税专用发票、发货通知单)要有专人到税务机关领取。开票、制单、保管、登记实行专人负责制。财务部门要建立健全有关票据的登记制度，严禁向非购货单位开具发票。

14、6本企业根据2001版《企业会计制度》建立会计科目。

15、4 会计档案的保管年限：会计凭证类15年;总账15年、明细账15年、现金和银行存款日记账25年、辅助账簿15年、固定资产卡片(清理报废后)5年;月、季度财务报告3年，年度财务报告(决算)永久;会计移交清册15年、会计档案保管清册永久。

16、4对仓储管理员违反3.5.5款，每次处罚责任人10元。

17、上述银行账户的支票私章由出纳保管。财务专用章由财务经理保管。

18、所有投缴事项必须即核、即签、即时投箱，不得以任何理由拖延，缴款人和见证人均有责任监督对方按本规定的条款完成规定的事项和核签，对不按规定操作而引致的后果，双方均负同等责任，受同等处分。

19、各项检查均应留有记录，记录应有检查人和收银员双方的加签，以确证当时的检查结果。为保证检查在公正和认真的情况下进行，所有的现金检查，均应具备第三者作为见证，整个检查过程应在见证人监督下进行，并由见证人在双方人员在检查记录上加签后，最后加签证明。

20、各人自行支付、报销自己发生的费用。多人参如的活动（如用餐、乘坐出租车等），应由其中职级最高者报销。

21、交通工具：机场至市区往返乘大巴，市区可以乘坐出租车。

22、住宿安排

23、报支外地差旅费者必须附相应的《外地出差申请表》的财务联及《出差工作报告》，详列每天行程及出差期间工作内容。

24、财务部应通知两个月或以上尚未退还预支款项的员工，尚欠余额将会在下期工资内扣除。

25、对不符合规定的发票，不得接受，不得作为报销凭证。

26、发票的商品或服务内容应与交易事项相符，不得串通开票单位虚构作假，以相同金额发票抵充顶替。

27、财务专用章由财务经理保管；支票由出纳保管。在任何情况下对未具备经财务经理批准的有效支取凭证下，不得填制任何支款支票。

28、支票必须使用墨汁或炭素墨水填写。金额、用途和收款人不得涂改，其他事项的更变，必须加盖与留存银行印鉴一致的印鉴。

29、不得私自转借、转让、涂改或擅自销毁收据。收据使用完毕后，应及时把收据存根交回管理人统一保管。

30、排班表制定后，若有需要更改或临时调更，需请示领导批准。

31、请休病假、事假的，需要出示医生开具的病假单或请假条，并经批准。

32、如遇上与人事部相关制度相抵触的，以人事部的相关制度作前提，作出修订。

33、所有消费券的使用需经财务部盖章后，方可生效。

34、酒店员工不能使用消费券，特殊情况例外。

35、免费的消费券上须注明，如持券人到酒店消费，需提前预订，以视客房及餐厅的消费安排情况

36、所有宴请原则上应在酒店内进行。

37、在计划外和超计划的采购，要由总经办审批。

38、一些特殊设备申购，涉及多个部门的，要互相进行沟通，完善方案。

39、固定资产的采购必须采取比价的方式进行，择优购买。（参见《固定资产管理制度》有关固定资产的采购部分）。

40、实行双重验收制度，收货部为第一验收人，使用部门为第二验收人，必须各负其责。

41、必须在双方协商下以签订合同或协议的形式加以肯定和约束才能进行外汇结算办理。订立业务合同时，除摸清信誉和偿付能力外，还必须事先预存一次业务往来所需费用，在酒店银行账户内作为每次(项)业务的结算资金。

42、客人付外币者，一律按当天兑换现钞的汇率减贴息折算本币。

43、收取外汇要按当天牌价折算，收旅行支票要扣除贴息。

44、按照公司规定，全年应上交的利润按年计划数分四个季度预交，到年终结算时经年审后，再多抵少补，保证全年计划数。

45、出售的商品都必须将金额输入收银机，按日销售汇总，总金额必须和“商品销售日报表”的汇总金额相符;

46、在使用收银机时，不能将收银机作为计算器使用，随便其他数字输入或做其他计算，如果由此造成记录、汇总金额和日报表、明细账不符，由当班营业员负责。

47、下班前打印出客人押金余额报表，检查客人押金余额是否足够，对押金不足的要列出名单以便中班追收押金。

48、严禁向收银处借款和未经财务部经理签批将钱款外借他人;

49、检查客人住宿登记卡是否齐全;

50、领用人领取物品后，由仓管员签名，领用部门取回一联作为部门财务或文员记录之用，另一联由仓库按月装订，作为便查簿，以备检查;

51、在各部门逐步确立为独立核算后，办公用品同财务部在管理费科目列支，但应分部门设立明细账户，以便按部门实际领用分摊费用。

52、无形资产和递延资产在受益年限内*均摊销；

53、酒店发生之经济业务按照先单据、后款项的原则办理。发生之经济业务必须凭审批有效的、手续完备的原始凭证记帐。

54、酒楼应当建立健全财务核算体系，完善内部经济责任制，提高经济效益，做好财务管理基础工作。

55、酒楼财务部门应当履行财务管理的职责，做好财务计划、 控制、监督、预算、分析和考核工作。

56、按照国家税法规定按期报税，诚信纳税，协调好企税关系。

57、每月至少协助总经理召开一次经营状况分析会，有义务向总经理提供相关资料和数据，但财务资料不能提出财务室。

58、接受股东及总经理的业务质询、调查、审计、考评等。

59、严格遵守《财务管理制度》，按规定办理现金收付和保管库存现金。

60、接受财务会计及总经理的业务质询、检查、考评等。

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