厨房面点房管理制度 50句菁华

1、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

2、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

3、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

4、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

5、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

9、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

10、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

11、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

12、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

13、不能超负荷使用电气设备。

14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

15、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

16、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

17、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

18、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

19、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

20、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

21、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

22、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

23、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

24、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

25、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

26、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

27、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

28、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

29、考核方法分笔试及现场操作技巧。

30、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

31、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

32、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

33、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

34、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

35、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

36、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

37、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

38、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

39、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

40、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。

41、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

42、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

43、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

44、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

45、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

46、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

47、根据各店情况，酌情添加其它工具。

48、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

49、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

50、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。

厨房面点房管理制度 50句菁华扩展阅读

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展1）

——厨房管理制度 300句菁华

1、对使用过的灭火具应及报告保安部

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

4、全年无缺勤，用心做好本职工作者。

5、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

6、食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

8、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

9、加强操作间人员的教育培训，所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

10、有专业冷藏、空调设备，室内温度不能高于25℃。

11、原料专间，有防霉、防尘、防鼠设施，隔地存放。

12、使用食品添加剂符合卫生要求。

13、及时检查操作台的收归情况

14、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

15、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

16、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造成损失个人承担

17、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

18、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

19、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

20、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

21、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

22、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

23、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

24、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

25、2机器清洁消毒:

26、2.1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

27、2.3然后漂洗。

28、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

29、本制度适用于厨政部的所有员工。

30、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

31、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

32、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

33、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

34、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

35、发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

36、食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

37、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

38、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

39、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

40、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

41、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

42、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

43、厨房消防措施齐全、有效。

44、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

45、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

46、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

47、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

48、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

49、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

50、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的.原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

51、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

52、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

53、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

54、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

55、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

56、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

57、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

58、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

59、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

60、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

61、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

62、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

63、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。

64、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

65、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

66、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

67、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

68、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

69、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

70、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的X倍罚款。

71、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

72、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

73、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

74、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

75、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

76、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

77、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

78、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

79、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

80、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

81、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

82、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

83、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

84、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

85、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

86、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

87、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

88、类似以上行为视情节处理。

89、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

90、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

91、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

92、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

93、菜品出品大厨责任制度。

94、清洗卫生用品的领取和使用。

95、厨师工装穿着规范。

96、厨房卫生操作规章制度。

97、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

98、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

99、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

100、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

101、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。

102、操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。

103、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

104、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

105、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

106、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

107、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

108、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

109、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

110、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

111、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

112、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

113、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。

114、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

115、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

116、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

117、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

118、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

119、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

120、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

121、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。

122、考核方法分笔试及现场操作技巧。

123、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。

124、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。

125、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

126、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

127、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

128、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

129、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

130、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

131、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

132、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

133、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

134、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。

135、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。

136、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

137、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

138、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

139、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

140、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

141、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

142、马上向区教育局 、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

143、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

144、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

145、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

146、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。

147、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。

148、冷菜区域：

149、饼房区域：

150、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

151、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

152、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

153、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

154、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

155、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

156、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

157、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

158、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

159、遵守宾馆规章制度及有关协议。

160、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

161、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

162、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要*摊赔偿，或由负责人赔偿;

163、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

164、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

165、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

166、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

167、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

168、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

169、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的.准备工作，配制各种调料。

170、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

171、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

172、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员*摊此菜的赔偿金。

173、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

174、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

175、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

176、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

177、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

178、冷食在供应前应放在冰箱里，许多餐厅有冷藏设备，甚至可使冷食在供应过程中都被冻着，如鲳鱼，墨鱼，鲜鱿鱼等。

179、用过的食物不能再食用，对顾客吃剩的菜点禁止再食用。

180、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

181、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

182、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

183、送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

184、应建立从业人员学习培训、考核档案。

185、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

186、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

187、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

188、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

189、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

190、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

191、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

192、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

193、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

194、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

195、必要时报告*、工商等部门。

196、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

197、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

198、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

199、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

200、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

201、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

202、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

203、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

204、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

205、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

206、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

207、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

208、所有产品应注明制造日期或生产日期。

209、抛弃过期的食品。

210、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

211、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

212、配纸巾及干手机。

213、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

214、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

215、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

216、在食物处理范围内，不可吸烟。

217、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

218、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

219、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

220、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

221、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

222、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

223、刀具清洁及消毒程序：

224、制冰机应时常保持干净卫生。

225、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

226、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

227、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

228、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。

229、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

230、每班开工时，记录洗碗机的操作。

231、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

232、使用干净的毛巾将这擦干净。

233、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

234、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

235、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

236、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

237、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

238、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

239、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

240、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

241、餐后的剩余食物全部丢弃。

242、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

243、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

244、不可以在旧的食物上加添新的食物。

245、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

246、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

247、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

248、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

249、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

250、垃圾房安装有门或塑料门帘。

251、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂。

252、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

253、环境卫生：

254、切配卫生：

255、炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

256、餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

257、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

258、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

259、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必洗净并持续清洁。

260、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入冷菜间。

261、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

262、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

263、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

264、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

265、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

266、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

267、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

268、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

269、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品。

270、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

271、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。

272、退货必须符合退货标准：（1）变质、质量出现问题（2）与开单标准不符合（3）不符合相关规定和标准

273、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

274、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

275、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

276、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

277、落实安全检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查维修,保持完整最佳状态,发现问题及时登记汇报,并按防火要求整改安全隐患。

278、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责；谁当班，谁负责”的消防安全管理制度。

279、注重节约，杜绝长明灯，长流水现象，注意边角料的利用。

280、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

281、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

282、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。

283、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

284、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

285、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

286、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

287、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

288、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定等。

289、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

290、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

291、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

292、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

293、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

294、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。

295、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

296、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。

297、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

298、定期组织员工培训。

299、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

300、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展2）

——厨房管理制度 50句菁华

1、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

2、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

5、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

6、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

8、库房保管人员每天检查。

9、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

10、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

12、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。

13、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。

14、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

15、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

16、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

17、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

18、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

19、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

22、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

23、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

24、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

25、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

26、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

27、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

28、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

29、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

30、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

31、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

32、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

33、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

34、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

35、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

36、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

37、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

40、解冻必须在90分钟内完成。

41、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

42、已冷却食物的内部温度为4——8度。

43、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

44、餐具卫生：

45、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

46、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

47、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

48、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

49、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

50、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展3）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

10、晋升手续由人事部负责办理。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

15、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

16、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

17、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工间的卫生工作要专人负责。

20、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

21、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

22、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

25、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

26、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

27、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

28、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

29、定期清洗抽油烟设备。

30、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

31、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

32、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

35、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

36、每天清洗净残油脂。

37、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

40、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

41、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

42、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

43、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

44、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

47、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

48、不得使用变质、腐烂的菜品、食品提供给客人，不许乱拿、乱吃、乱放厨房的一切食品

49、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则、秉公验收、不图私利

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展4）

——厨房通用管理制度 60句菁华

1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

2、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

9、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

14、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

16、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

17、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

18、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

22、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

23、违反上述规定者，按处罚条例执行。

24、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

25、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

26、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

27、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

28、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

29、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

32、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

33、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

35、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

36、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

37、下班关闭完能源开关。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

41、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

42、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

43、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

44、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

45、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

46、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

47、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

48、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

49、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

50、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

51、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

52、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

53、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

54、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

55、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

56、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

57、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

58、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

59、理解上级的其它任务。

60、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展5）

——物料库房管理制度 60句菁华

1、严格遵守公司和部门各项规章制度。

2、服从上级的工作安排，并按时保质保量完成上级交待的任务。

3、贮存在仓库的货物，按照货物的品牌、型号、规格、色号等分区归类整洁摆放，在货架上作相应的标识，并制作一个《仓库货物摆放*面图》，张贴仓库入口处。

4、仓库、理货区、包装箱及其它贵重物品的专柜锁匙由主管保管，不得转借、转交他人保管和使用，更不得随意配制。

5、严格执行仓库的货物进出仓的运作流程，确保仓库区域的货物的贮存安全。

6、仓管员在接到理货员入库通知时，按照入库单与理货员做好货物清点交接工作，并在入库单上签字确认。

7、仓管员在接到理货员出库通知时，按照调拨单与理货员做好货物清点交接工作，并在要求理货在调拨单上签字确认。

8、负责制定和修订仓库收发货、作业流程等管理制度，完善仓库管理的各项流程和标准;建立规范、完整的物流仓储操作报表，及时反馈仓储操作;

9、组织仓库日常盘点。报表账目实物之相符;定期组织实物盘存，做到帐实相符、帐卡相符。出具盘存及分析报告。

10、能够按照成本会计的要求提供物料消耗情况并进行有效控制;

11、按时按质地完成上级交办的工作任务。

12、仓管员要认真做好仓库安全工作，作业时要注意安全，经常检查仓库，认真做好防火、防潮、防盗工作。

13、每月必须对库存物料进行实物盘点一次。财务人员予以抽查或监盘，并由仓管员填写制盘点表，一式三份，一联仓库留存，一联交财务部，一联交客户服务部，以保证财务账、仓库实物账和实物相符合。

14、物料出库按“推陈储新，先进先出”原则发放，发料坚持一盘点、二核对、三发料、四减数的原则

15、仓管员必须按送货单发货，遇到特殊情况要向领导请示。

16、仓管员在发料时，必须清洁物料才出仓。

17、原材料、辅料、工具、备件入库：

18、半成品、成品入库：

19、工具、辅料、备件的入库：

20、四号定位：按区、按排、按架、按位定位;

21、库房物资未经允许不得外借，特殊情况须由总经理批准，并办理外借手续;

22、及时跟踪所订货物到货情况;

23、到货时根据采购单进行验货;

24、对库存实现电脑化管理，所有商品的入库、出库、库存统计直接通过电脑完成。

25、爱护公司财物，节约公司材料，最大限度降低成本;

26、所有仓库，必须人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库，大门也必须落锁，严禁大门敞开而无人值守。每天下班离开之前，必须锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。

27、仓库大门钥匙，必须专人专管，即由仓库主管或仓库主管指定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门粘贴加盖公司公章的封条。

28、为分清责任，成品仓库必须严格按照交接班的有关规定执行。同时，成品库严格执行<进入成品仓库须知>之一切规定。

29、所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库特别重要。

30、保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。

31、1.3收货时需要求采购人员给到“送货单”，没有时需要追查，直到拿到单据为止，并填写入库单。仓库人员负追查和保管单据的责任。

32、1.5仓库与采购共同确认入库单物料数量时，如发现如送货总单上的数量不符，应找相应采购签字确认，由采购联络处理数量问题。

33、1.6物料摆放需要按照划分的区域进行摆放，不得随意摆放物料，不得在规划的区域外摆放物料，特殊情况需要在2小时内进行整理归位。

34、1.10入库物料需要摆放至指定储位。

35、2物料出库(出库领料)

36、3工具借用

37、5.1需按照“工具及材料报废比表”进行作业。

38、7.1每天根据卫生值日表对负责区域内进行清洁整理工作，清理掉不要不用和坏的东西，将需要使用的物料和设备按指定区域进行整理达到整齐、整洁、干净、卫生、合理摆放的要求。1.7.2卫生工作可以在空余时间和每天上午下班和下午下班前进行。

39、7.4考量物料区域摆放是否合理，并做合理摆放和规划。

40、9.4仓库对贵重物料卡帐登记，由指定人员管理。

41、1仓库工作人员应该培养良好的工作习惯和工作作风，形成良好的工作态度。

42、2奖惩级别

43、2.1.2嘉奖：对于日常工作表现突出的按照仓库管理规定执行的给予记“表扬”，并予以通告，奖励20元。

44、2.2惩罚

45、3.1仓库奖惩规定本着公*、合理、公正、有效的原则进行处理，起到激励、惩罚、指导、纠正的作用。

46、入库存放：

47、货物的单据、帐交到财务。每月的单据由其分类保管好，原则上单据保管2年，在此期间不得销毁。做到帐、物、一致。

48、盘点时保证做到盘点数量的准确性、公正性，严禁弄虚作假、虚报数据。盘点过程中严禁更换不同的盘点人员，以免少盘、多盘、漏盘等。

49、仓库每天都对仓库区域进行清洁整理工作，清理掉不要、不用的东西和坏的东西，并将仓库内的产品整理到提定的区域内，达到整洁、整齐、干净、卫生、合理的摆放要求。

50、上下班关闭窗户及锁上仓库门。

51、做好及时检查物货，如有异常或者安全隐患及时处理和上报。

52、仓库工作人员要求做事细心，认真，负责，诚实，有良好的团队意识及职业道德。

53、必须严格遵守爆炸物品管理的各项规章制度

54、在装药、加工起爆药包、点火爆破和处理盲炮时要催促无关人员撤离操作现场在操作过程中，要接受安全监炮员的监督检查

55、爆破员只能在发证的*机关辖区内承接爆破任务，原则上不跨辖区承接爆破任务跨县、市实施爆破任务的爆破员，必须提供爆破员居住地派出所审查意见，经施爆地县级*机关治安部门许可后，方可承接爆破任务

56、装药时要用木棒材料将炸药轻塞，不得用力过猛和使用金属棒捣实发出第二次预备信号，非爆破人员全部退出工作地点

57、检查爆破员对岗位责任制和安全操作规程的执行情况，发现问题及时解决

58、要经常深入现场对爆破员的炮眼装药，制造起爆药包，现场爆破，处理盲炮残药等实行安全监督

59、严格执行本工种的岗位责任制，检查作业面的安全情况，发现有不安全因素，提出处理意见

60、参与编制输水隧洞工程项目的专项施工方案和安全生产技术防范措施;

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展6）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员按时理发，按时更换工作服。

3、库房保管人员每天检查。

4、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

7、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

8、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

10、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

11、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

12、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

13、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

14、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

15、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

16、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

17、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

18、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

19、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

20、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

21、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

22、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

23、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

24、仓库经常开窗通风，保持干燥。

25、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

26、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

27、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

28、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

29、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

30、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

31、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

32、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

33、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

34、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

35、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

36、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

38、彩色标识系统

39、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

40、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

41、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

42、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

43、将干净与肮脏的物品分开操作。

44、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

45、奶油应时常盖好。

46、每天清洁和消毒搅拌器。

47、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

48、所有热食必须保存在高于65度温度中。

49、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

50、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展7）

——机房管理制度 50句菁华

1、机房工作人员对机房存在的隐患及设备故障要及时报告，并与有关部门及时联系处理。非常情况下应立即采取应急措施并保护现场。

2、对UPS的工作异常情况要做好记录，并及时联系有关单位进行处理。

3、除本机房维护、值班及管理人员外，未经车间批准其他人员不得入内。

4、学员应按指定位置练习，不得擅自调整机位。

5、如机器出现故障，应急时向班主任或辅导老师汇报，不得擅自拆装机器，违反者严格处理。

6、保证机房设备安全，按时开机、关机，值日生在离开机房前应关好门窗及照明灯，保证机房安全。

7、如机房机器出现机器硬件被盗事故，应及时向班主任及值班老师汇报，及时处理。

8、上机时，注意爱护计算机以及机房内的其它物品，不得随意移动各种物件。

9、机房内各项物品原则上不外借。

10、该制度的执行情况由学校定期检查，并由专人负责。

11、注意检查机房的防晒、防水、防潮，维持机房环境通爽，注意天气对机房的影响，下雨天时应及时主动检查和关闭窗户、检查去水通风等设施。

12、移动通信机房要按员工数的100%比例组织义务消防队，即机房所有员工均为公司义务消防队队员。

13、认真抓好防火宣传教育，普及防火基础知识，提高全员防火意识，增强自防自救能力。

14、通信机房必须安装火灾自动报警装置，重要机房、少人无人值守的机房要安装固定灭火装置;

15、电池室应采用防爆型灯具，安装排气设备，室内禁止明火和吸烟，电源开关应设在室外。

16、禁止随意搬动设备、随意在设备上进行安装、拆卸硬件、或随意更改设备连线、禁止随意进行硬件复位。

17、禁止在服务器上进行试验性质的配置操作，需要对服务器进行配置，应在其它可进行试验的机器上调试通过并确认可行后，才能对服务器进行准确的配置。

18、对会影响到全局的硬件设备的更改、调试等操作应预先发布通知，并且应有充分的时间、方案、人员准备，才能进行硬件设备的更改。

19、通信机房防强电侵入的安全防护装置要经常测试与维护，保护装置受到损坏的，动作迟缓不起作用的要及时更换。

20、凡是在移动通信楼内使用电、气焊进行明火作业的，必须报公司综合部审核批准，核发并制定严密的防火措施后，方可进行作业。

21、移动通信机房内严禁工作人员、工程维护人员、设备施工人员等一切人员吸烟。

22、任何将要发生的给其他人员工作和安排产生影响的事情，或需要与其他工作人员互相协调的事情，应先提出和协调一致，禁止个人独断独行的作风。

23、通信机房失火，浓烟大、毒气大为及时深入火场扑救火灾，要配备一定数量的防毒面具。

24、路由器、交换机和服务器以及通信设备是网络的关键设备，须放置计算机机房内，不得自行配置或更换，更不能挪作它用

25、建立机房登记制度，对本地局域网络、广域网的运行，建立档案。未发生故障或故障隐患时当班人员不可对中继、光纤、网线及各种设备进行任何调试，对所发生的故障、处理过程和结果等做好详细登记。

26、不定期对机房内设置的消防器材、监控设备进行检查，以保证其有效性。

27、网管人员统一管理计算机及其相关设备，完整保存计算机及其相关设备的驱动程序、保修卡及重要随机文件。

28、操作人员遵守值班制度，不得擅自脱岗。

29、网络管理人员应有较强的病毒防范意识，定期进行病毒检测（特别是邮件服务器），发现病毒立即处理并通知管理部门或专职人员。

30、业务数据必须定期、完整、真实、准确地转储到不可更改的介质上，并要求集中和异地保存，保存期限至少2年。

31、教育、监督学生不得随意挪动机房设备，并督促学生保持机房清洁。

32、电梯维修人员必须经过国家相关部门的专业培训并取得上岗证后方可上岗工作；

33、上机结束后应全面检查一次机房设备，做到心中有数，关好服务器并组织学生关好门窗、风扇、电源等，待学生全部离开机房后教师方可离开。

34、检修或进入轿顶、底坑作业时，必须整机停用，并有两人以上，同时穿戴好防护用品，协调配合、相互提醒确保安全，同时务必保障各层层门厅门关闭；

35、违犯上述规定且不听教育劝导者，取消上机资格，并由学校按校规进行处理。

36、轿厢停于接近电梯口的位置时的援救步骤：

37、遇到其它复杂情况时，应请电梯公司帮助救援。

38、应用软件的源程序除了在磁介质上备份以外，网管员应自己进行备份，以防应用程序发生意外，难以恢复。

39、未经领导许可，网管人员不得在服务器上安装新软件，若确实需要安装，安装前应进行病毒例行检测。

40、由于任课教师没有按照规定时间到达机房、中途离开机房或提前结束使用且擅自离开机房，其间设备、配件、仪器发生丢失，由授课教师承担责任。

41、凡使用设备的人员，必须经过微机操作规则的培训并经教导处考查合格，方有资格上机使用。

42、学生上机需在学校统一安排的时间，排队进入微机室，对号入座，不许随意乱动设备，严格遵守课堂纪律。

43、上机者必须注意用电安全，不可乱动插头，插座，不得随便搬动键盘、显示器等设备。

44、严禁吸烟、吐痰和乱扔杂物，保持室内清洁卫生。

45、校外人员非经校领导特别批准，不得进入计算机教室和使用设备。

46、机房内不得吸烟、随地吐痰、乱丢杂物。

47、各班员工必须按时清洁机房地面，做到无明显污渍，无杂物、无粉尘。

48、严禁在机房内吸烟、饮食、嬉戏、睡觉、做与工作无关的事情。

49、机房应有防鼠措施，发现鼠情，及时灭鼠。

50、进入机房人员应自觉遵守机房内各项管理规定，服从机房管理员的管理，出入应保持机房内安静、整洁。工作完毕后应及时离开。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展8）

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

2、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

3、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

7、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

8、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

9、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

10、锅具必须清洁，排放整齐。

11、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

12、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

13、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

14、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

15、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

16、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

17、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

18、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

19、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

20、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

21、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

22、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

23、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

24、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

25、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

26、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

27、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

28、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

29、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

30、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

31、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

32、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

33、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

34、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

35、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

36、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

37、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

38、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

39、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

40、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

41、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

42、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

43、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

44、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

45、制定清洁责任区划分值日明细表。

46、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

47、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

48、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

49、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

50、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展9）

——公司厨房管理制度 40句菁华

1、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

2、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

3、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

4、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

5、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。

6、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。

7、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。

8、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。

9、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。

10、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

11、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。

12、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

13、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

14、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

15、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

16、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

17、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

18、嗅气味，是否有异味;

19、闻：是否有异味;

20、蔬菜是否新鲜。

21、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

22、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

23、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

24、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

25、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

26、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

27、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

28、定期清洗抽油烟设备。

29、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

30、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

31、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

32、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

33、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

35、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

36、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

37、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

38、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

39、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

40、厨师长无定时检查值班交接记录。

厨房面点房管理制度 50句菁华（扩展10）

——工地库房管理制度 40句菁华

1、负责对施工现场存在的质量、安全、文明施工等方面的事故隐患和问题进行检验和整顿。

2、施工工期严格遵守，每一工种工长必须安排好当天的任务，责任到人，工地上不可无故无人，即使工种完工等下各工种进场，也必须提前通知公司早人做安排，如有违反进行罚款。

3、工地即使清理，当天垃圾当天清理并送至小区指定地点，保证工地干净整洁，材料堆放有序，工地每天检查。

4、工地上禁止流动吸烟，严禁带小孩及闲杂人员驻留工地上。不得在施工现场酗酒及打架斗殴。

5、在市区内无适当住所或者交通不便的员工可申请住宿。

6、监督管理一切内务。

7、保管住宿者如血型、紧急联络人等方面的资料，以备急需。

8、服从管理员管理、派遣与监督；

9、起床后棉被叠放整齐；

10、换洗衣物不得堆积在室内，暂不用的衣、鞋必须放入柜内；

11、废物、垃圾等应集中倾倒在指定场所；

12、不得在宿舍内聚餐、喝酒、赌博、打麻将或从事其他不健康活动。

13、不服从管理员监督、指挥；

14、无正当理由经常外宿；

15、施工人员进入施工现场后，务必向公司带给进入本工地住宿人员的花名册，以及身份证复印件。

16、严禁向外抛撒生活垃圾，如发现有向外抛垃圾现象，进行处罚，罚金100——500元。

17、不得随意挪用工地、建筑物、宿舍区的材料和电器材料等公物工地宿舍规章制度百科。住宿人员应注意爱护、保护公物，不得损害、遗失私人物品务必注意妥善保管，防止失窃。

18、民工宿舍内严禁乱拉乱接电源线路、照明灯具、插座等，不准使用≥60w的照明灯泡；

19、宿舍人员建立值班制度，做到天天有人打扫室内外卫生，持续宿舍环境清洁。

20、墙上严禁乱涂乱画，不随地吐痰，乱扔瓜皮果屑。

21、晚上有事外出，应向上一级领导通报，并于23点前回到宿舍。

22、宿舍人员发现有偷窃行为者，一律处以罚款后开除。

23、建筑工地工程负责人必须全面承担施工现场的治安、安全责任，

24、施工班组工人有义务积极参加施工现场义务消防队伍，提高施工现场消防自救能力;

25、施工材料的存放、保管、使用必须符合防盗、防火要求;

26、施工现场、宿舍等禁止吸烟，需要吸烟者应在指定专设有防火措施的吸烟室;

27、木工作业完毕必须及时清理现场，彻底消除火灾隐患;

28、严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，尽量从大型超市和正规商店进货，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

29、采购物质尽量定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库。

30、食堂室内环境卫生坚持每天清扫，做好日常保洁。

31、做好防鼠工作，确保食品存放不受老鼠污染。

32、在宿舍区内禁止乱丢烟头、垃圾、随地吐痰、乱倒剩饭剩菜、不得随地大小便，如发现违规者，进行处罚，罚金100--500元。

33、严禁向外抛撒生活垃圾，如发现有向外抛垃圾现象，进行处罚，罚金100--500元。

34、严禁在楼内任何地方大小便，一经发现，进行处罚，罚金100--500元。在现场施工人员必须佩戴安全帽，如有发现施工时不佩戴安全帽，进行处罚，罚金100--500元。

35、禁止在宿舍内酗酒、打架斗殴、__或进行其他违法活动(严禁施工前酗酒以及酒后施工)。

36、宿舍内严禁烧饭、烧菜。

37、严禁将易燃易爆物品带入室内。

38、严禁乱倒垃圾、脏水及随地大小便。

39、集体宿舍的卫生采用“寝室长”负责制，每天自行安排值日人员对宿舍进行清理、打扫；严禁随地大小便，严禁乱倒剩菜、垃圾；集体场所的卫生工作人人有责，如生病应及时就医，传染病应及时回报隔离，如不及时汇报也不采取措施而传染给他人，应赔偿他人一切费用；保持室内清洁，不乱涂乱画墙壁，爱护宿舍内的一切公共财物，如发现损坏，则予以一定经济处罚。

40、宿舍用电要符合用电规范，不准用电炉子，不准随意接线，接电褥子，接灯和点长明灯。

制度