厨房5s管理制度 40句菁华

1、对象：

2、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

3、灭火器的存放位置严禁随意改动

4、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

5、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

6、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

9、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

10、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

11、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

12、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

13、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

14、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

15、1干货仓库管理要点

16、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

17、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

18、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

19、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

20、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

21、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

22、2机器清洁消毒:

23、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

24、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

25、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

26、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

27、本制度适用于厨政部的所有员工。

28、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

29、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

30、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

31、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

32、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

33、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

34、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

35、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

36、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

37、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

38、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

39、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

40、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

厨房5s管理制度 40句菁华扩展阅读

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展1）

——5s管理制度 100句菁华

1、办公司里不得堆放杂物，*时销售工作中不常使用的工具及资料，统一放置销售部仓库，以便保管。

2、信息员办公室四张桌底下不得屯放杂物，若有需要（如报纸、汽车刊物），统一用箱子存放，摆放整齐，信息员每周六进行一次清除。

3、销售顾问使用相同款式的茶杯，摆放于指定位置，茶杯盖上附上写有自己姓名的标签，手柄统一朝进门口放置，并保持台面无灰尘，当日值班人员负责将桌面擦拭干净。

4、白天上班期间若有地面不干净，该组值班人员负责及时清扫，保持地面洁

5、整理内容：将办公场所和工作现场中的物品，设备清楚的区分为需要品和不需要品，对需要品进行妥善保管，对不需要品进行处理或报废。

6、整顿的目的：腾出空间，发挥更大的价值，太高效率，创建清爽，政界的环境，提升企业形象。

7、清扫活动的重点：就是必须按照决定清扫对象、清扫人员、清扫方法、准备清扫器具，实施清扫的步骤实施，方能真正起到效果。

8、清洁的内容：将整理、整顿、清扫的实施做法进行到底，且维持其正果，并对其事实做法予以标准化、制度化。

9、素养的含义：以“人性”为出发点，通过整理、整顿、清扫等合理工科化的改善活动，培养上下一体的共同管理语言，使全体人员养成守标准、守规定的良好习惯，进面促进管理水*全面地提升。

10、设备：电脑、打印机、文具、书籍等；

11、卡座屏风：内外侧不允许有任何张贴；

12、桌洞下不得堆积杂物。

13、工器具：检修工作所必须的工器具的为“要”。其余的一律为“不要”。

14、生产检修过程中替换下来的设备，应放置于规定区域并及时报修。

15、结合设备巡检标准按要求、按频次做好设备保养工作，保持设备良好的运行环境。

16、文件、资料管理整顿：

17、个人区域：桌面干净整洁、桌洞内无垃圾、无杂物遗落，每天上下班后5分钟前后清扫;

18、办公设备：主机和重点部位的正面、背面、送风口无污垢 ，做到每周一次;

19、超过保管年限的文件、表单及时归档集中管理，电脑、办公室、桌面无破旧的卡片、册子、档案、报刊等无用的手稿与工作无关的文件;

20、公共卫生区域(包括洗手间)的保洁，主要由保洁员负责随时清扫、清洗，务求干净、整洁、清新。

21、对各种设施包括汽车、各种机械设备、办公设备、消防器材要每天擦拭。

22、员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不准旷工、迟到、早退、工作时间不准擅离工作岗位和做与工作无关的事。

23、考勤工作各部门自行负责进行。各部门负责人或负责人指定的考勤员，必须对考勤的正确性负责。

24、员工因病、因事请假，必须先提出书面申请，经所在部门负责人审核批准（急病、急事可事后补办请假手续），假期不发工资、午餐补贴。

25、凡未按上规定办妥请假手续而不上班者，一概以旷工论处。

26、对本厂各方面工作能提出合理化有价值的意见建议，经审核评定，确能给企业生产经营，管理带来实际效益的，予以一次性奖励；

27、经营违反本厂规章制度，屡教不改的；

28、触犯国家刑事法律的；

29、5S对安全有保障(Safety) 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅

30、要的物品调查使用频度，决定日常用量

31、连不要的东西也要管理的浪费

32、制订礼仪守则

33、有没有内容不明之物

34、是否有变型的包装箱等捆包材料

35、包装箱等有否破损(容器破损)

36、工夹具、计测器等是否放在所定位置上

37、尚有利用价值的边料

38、物品、工具及文件等要放置于规定场所

39、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层

40、熟读公司[5S运动竞赛实施方法]并向部属解释

41、督促所属执行定期之清扫点检

42、办公设备，随时保持正常状态，无故障物

43、会议室物品的定位摆设

44、现场摆放物品(如原物料、成品、半成品、余料、垃圾等定时清理，区分要用与不要用的)

45、物料架、模具架、工具架等之正确使用与清理

46、资料、保养卡、点检表定期记录，定位放置

47、手推车、小拖车、置料车、架模车等定位放置

48、塑料篮、铁箱、纸箱等搬运箱桶之摆放与定位

49、作业场所予以划分，并加注场所名称

50、所有生产用工具、夹具、零件等定位摆设

51、如沾有油之抹布等之易燃物品，定位摆放，尽可能隔离

52、清理擦拭机器设备、工作台、门、窗

53、长期不用(如：一月以上)物品、材料、设备等加盖防尘

54、遵守作息时间(不迟到、早退、无故缺席)

55、使用公物时，能确实归位，并保持清洁(如厕所等使用)

56、2适用范围

57、3定义

58、*清洁

59、25S推进委员会下设事务局，正副局长由委员长任命；事务局下设有工作组，工作组成员由事务局局长任命。

60、3各部门设1名5S兼职联络员，由部门推荐系长或指导员以上资格人员担任。

61、5委员会每季度召开一次例会，通报5S推进情况及重要项目的审议。

62、1责任制

63、2考核制

64、道具和方法的说明；

65、全员总动员；

66、物品的定位放置；

67、考核中见确定先描述，然后再逐一核对扣分；

68、委员检查组

69、工作组不定期检查

70、6以上奖励和扣分的同时予以公布通报。

71、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；

72、勤、主要是指工作态度，是主动型还是被动型等等。

73、领导组：

74、每天正常上班时间为8小时，如加班依生产需要临时通知。

75、上班时间内，如有私事要求离岗者，须事先向班长或是车间主任申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过15分钟。

76、任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、有毒物品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将私人用品放在工作台上。

77、考核依据《生产车间5S考核表》执行，由考核小组公布考核结果。

78、行政处罚：通报批评、书面警告、计(小、大)过、降职、降薪、辞退、开除。

79、以个人为单位，每月取表现优异的5名奖励30元。

80、经济奖惩金额在员工绩效奖金中计算。

81、4 定置管理要贯彻节约的原则，要因地制宜，利用现有条件，少花钱、多办事；

82、5 工具柜（架）、仪器柜与资料柜的定置管理

83、7.2.2 规范：如职工守则、安全管理规定等；

84、7.2.3 运行班组的系统接线、设备揭示、指标竞赛表、设备巡视路线图、影响设备安全的障碍物、污染区图表等。

85、8.2 特别定置管理的要求

86、8.2.1 要有特别存放的场所，对危险品必须定置在对人与生产设备不会造成危害的地方；消防器材的存放位置符合消防的要求；

87、3 定置图的绘制要求

88、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。

89、时间观念强，下达的任务能够在约定时间前做好。

90、1.4.2对工作现场进行全面检查，点检出哪些东西是不需要和多余的。

91、1.6不需品的处理

92、3.1定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；

93、3.2对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污”

94、3.4.3废弃物放置的区域规划、定位

95、4.2对象：透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力充沛

96、4.4.1整理、整顿、清扫是“行为动作”，清洁则是“结果”。

97、4.4.3设法养成“整洁”的习惯。

98、5.2对象：主要在通过持续不断的4s活动中，改造人性、提升道德品质

99、5.4.4实施各种教育培训

100、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展2）

——5s管理制度 50句菁华

1、将办公场所的任何物品区分为必要的和不必要的，必要的留下，不必要的清除。

2、当日值班人员下班后将办公室清扫干净，及时清理垃圾桶，离开时喷洒适量

3、整顿的内容：将需要品按照规定的定位、定量等方式进行摆放整齐，并对其做标识，使寻找需要品的时间减少为零。

4、现场必要的物品、元器位和工装夹是否散乱存放；

5、清洁的重点：推广活动要制度化，定期检查。

6、现场零部件：长时间不用的“要”的固定资产设备应挂牌标识并存放于指定位置。体积较小使用频率高的“要”的零部件存放车间库房或指定位置并分类标识定置。“不要”的零部件集中归类并存于指定位置。

7、彻底落实前面的整理、整顿、清扫工作，通过日检、周检、月检等的检查保持整理、整顿、清扫的成果。

8、凡在公司办公室组织的巡查、抽查和检查评比活动中未能达到合格(即得分在60分以下)的部门，扣其部门当月绩效分5分。

9、对划分的区域包括天花板、墙面、地面要经常清扫，地板要每天拖洗,使地板光亮,干净。

10、防火防盗，提高警惕，不在车间、办公室抽烟，不乱扔烟头。

11、考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等项目。

12、员工因工受伤，需要休息，必须由事故发生部门写出书面报告，经厂办公室审核，确定工伤性质和伤残程度，报请厂长同意签字后，方可按工伤有关规定处理。

13、偷窃本厂、同事或客户钱物的；

14、触犯国家刑事法律的；

15、零件或产品变旧而不能使用的浪费

16、调查污染源，予以杜绝或隔离

17、有没有内容不明之物

18、尚有利用价值的边料

19、使用中的样品

20、桌子或橱柜

21、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间

22、依公司之5S进度表，全面做好整理、定位、划线标示之作业

23、饮水机是否干净

24、当事人不在，接到电话时，是否以"留话备忘"来联络

25、目前或短期生产不用之物品，收拾定位

26、清除地上、作业区的油污

27、7.5素养

28、1责任制

29、2宣传动员

30、3前期准备

31、道具和方法的说明；

32、7评鉴方法

33、由事务局确定检查组担任评分员；

34、工作组专项检查组

35、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；

36、车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证质量。

37、考核小组成员：

38、1 划清定置管理范围，实行定置管理责任制；

39、2 物品摆放优化定位；

40、3 工作间的定置管理

41、3.2 工作台（桌）上可放置仪器、仪表、工具材料等，但要及时清理、整顿；

42、4.4 库房内通道畅通，温度适宜、清洁整齐、禁放与生产经营无关的物品。

43、6.2 办公桌玻璃板下，可放电话号码、年历及与工作有关的图表，要求摆放整齐，不得放置与工作无关的照片，图表、画报等；

44、8.2 特别定置管理的要求

45、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。

46、2.4整顿的实施方法

47、4.4.5设定“责任者”，加强管理

48、1整理和整顿效果检查表

49、对所辖办公区域的设备、物品、空间做经常性盘点，并区分其“要”和“不要”。分类如下：

50、3.2 定置图中所有定置物均用*数字标示，并给出汉字对照表；

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展3）

——厨房6常法5s管理制度 50句菁华

1、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

2、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

3、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

4、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

5、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

6、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

7、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

8、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

9、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

10、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

11、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

12、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

13、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

14、奶制品、半成品不得超过2天。

15、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

16、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

17、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

18、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

19、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

20、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

21、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

22、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

23、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

24、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

25、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

26、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

27、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

28、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

29、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的'带盖密闭垃圾桶内。

30、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

31、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

32、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

33、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

34、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

35、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

36、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

37、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

38、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

39、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

40、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

41、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

42、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。

43、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

44、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

45、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

46、责任区域卫生必须做到随时清理。

47、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

48、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

49、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

50、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展4）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

10、晋升手续由人事部负责办理。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

15、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

16、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

17、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工间的卫生工作要专人负责。

20、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

21、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

22、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

25、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

26、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

27、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

28、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

29、定期清洗抽油烟设备。

30、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

31、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

32、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

35、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

36、每天清洗净残油脂。

37、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

40、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

41、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

42、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

43、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

44、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

47、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

48、不得使用变质、腐烂的菜品、食品提供给客人，不许乱拿、乱吃、乱放厨房的一切食品

49、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则、秉公验收、不图私利

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展5）

——厨房食品安全管理制度 40句菁华

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

5、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

6、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

7、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

8、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

9、索证原料包括肉类、禽类、豆制品类等，索证后要及时登记。

10、所有购买的食品必须填写到食品购买登记本上，在购物人一栏由购物者签名，以示对本次购物负责。

11、在食品加工时发现腐败变质、发霉生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、质量不新鲜的食品要立即停止使用，并向学校领导汇报，以购物清单为依据向商家提出索赔。

12、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

13、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

14、验收人必须对物品质量、数量、价格进行认真验收，并做好记录。

15、包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。

16、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

17、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

18、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

19、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

20、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

21、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

22、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

23、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

24、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

25、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

26、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

27、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

28、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

29、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

30、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

31、应保持操作间卫生清洁。

32、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

33、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

34、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

35、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。

36、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。

37、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。

38、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到*时检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干打分。

39、奖励与处罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。

40、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展6）

——幼儿园厨房管理制度 40句菁华

1、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

4、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

5、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

6、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的`直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

7、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

8、厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

9、分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。

10、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

11、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

12、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶

13、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。

14、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。

15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。

17、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

18、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。

19、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

20、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。

21、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

22、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

23、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。

24、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

25、生食品经验收*库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

26、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

27、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。

28、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

29、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

30、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

31、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

32、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

33、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

34、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。

35、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。

36、厨房卫生操作。

37、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

38、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。(20-300)15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

39、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。*时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

40、认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。