厨房5s管理制度 40句菁华

1、对象：

2、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

3、灭火器的存放位置严禁随意改动

4、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

5、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

6、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

9、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

10、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

11、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

12、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

13、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

14、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

15、1干货仓库管理要点

16、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

17、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

18、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

19、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

20、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

21、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

22、2机器清洁消毒:

23、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

24、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

25、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

26、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

27、本制度适用于厨政部的所有员工。

28、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

29、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

30、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

31、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

32、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

33、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

34、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

35、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

36、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

37、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

38、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

39、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

40、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

厨房5s管理制度 40句菁华扩展阅读

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展1）

——5s管理制度 100句菁华

1、办公司里不得堆放杂物，*时销售工作中不常使用的工具及资料，统一放置销售部仓库，以便保管。

2、信息员办公室四张桌底下不得屯放杂物，若有需要（如报纸、汽车刊物），统一用箱子存放，摆放整齐，信息员每周六进行一次清除。

3、销售顾问使用相同款式的茶杯，摆放于指定位置，茶杯盖上附上写有自己姓名的标签，手柄统一朝进门口放置，并保持台面无灰尘，当日值班人员负责将桌面擦拭干净。

4、白天上班期间若有地面不干净，该组值班人员负责及时清扫，保持地面洁

5、整理内容：将办公场所和工作现场中的物品，设备清楚的区分为需要品和不需要品，对需要品进行妥善保管，对不需要品进行处理或报废。

6、整顿的目的：腾出空间，发挥更大的价值，太高效率，创建清爽，政界的环境，提升企业形象。

7、清扫活动的重点：就是必须按照决定清扫对象、清扫人员、清扫方法、准备清扫器具，实施清扫的步骤实施，方能真正起到效果。

8、清洁的内容：将整理、整顿、清扫的实施做法进行到底，且维持其正果，并对其事实做法予以标准化、制度化。

9、素养的含义：以“人性”为出发点，通过整理、整顿、清扫等合理工科化的改善活动，培养上下一体的共同管理语言，使全体人员养成守标准、守规定的良好习惯，进面促进管理水*全面地提升。

10、设备：电脑、打印机、文具、书籍等；

11、卡座屏风：内外侧不允许有任何张贴；

12、桌洞下不得堆积杂物。

13、工器具：检修工作所必须的工器具的为“要”。其余的一律为“不要”。

14、生产检修过程中替换下来的设备，应放置于规定区域并及时报修。

15、结合设备巡检标准按要求、按频次做好设备保养工作，保持设备良好的运行环境。

16、文件、资料管理整顿：

17、个人区域：桌面干净整洁、桌洞内无垃圾、无杂物遗落，每天上下班后5分钟前后清扫;

18、办公设备：主机和重点部位的正面、背面、送风口无污垢 ，做到每周一次;

19、超过保管年限的文件、表单及时归档集中管理，电脑、办公室、桌面无破旧的卡片、册子、档案、报刊等无用的手稿与工作无关的文件;

20、公共卫生区域(包括洗手间)的保洁，主要由保洁员负责随时清扫、清洗，务求干净、整洁、清新。

21、对各种设施包括汽车、各种机械设备、办公设备、消防器材要每天擦拭。

22、员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不准旷工、迟到、早退、工作时间不准擅离工作岗位和做与工作无关的事。

23、考勤工作各部门自行负责进行。各部门负责人或负责人指定的考勤员，必须对考勤的正确性负责。

24、员工因病、因事请假，必须先提出书面申请，经所在部门负责人审核批准（急病、急事可事后补办请假手续），假期不发工资、午餐补贴。

25、凡未按上规定办妥请假手续而不上班者，一概以旷工论处。

26、对本厂各方面工作能提出合理化有价值的意见建议，经审核评定，确能给企业生产经营，管理带来实际效益的，予以一次性奖励；

27、经营违反本厂规章制度，屡教不改的；

28、触犯国家刑事法律的；

29、5S对安全有保障(Safety) 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅

30、要的物品调查使用频度，决定日常用量

31、连不要的东西也要管理的浪费

32、制订礼仪守则

33、有没有内容不明之物

34、是否有变型的包装箱等捆包材料

35、包装箱等有否破损(容器破损)

36、工夹具、计测器等是否放在所定位置上

37、尚有利用价值的边料

38、物品、工具及文件等要放置于规定场所

39、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层

40、熟读公司[5S运动竞赛实施方法]并向部属解释

41、督促所属执行定期之清扫点检

42、办公设备，随时保持正常状态，无故障物

43、会议室物品的定位摆设

44、现场摆放物品(如原物料、成品、半成品、余料、垃圾等定时清理，区分要用与不要用的)

45、物料架、模具架、工具架等之正确使用与清理

46、资料、保养卡、点检表定期记录，定位放置

47、手推车、小拖车、置料车、架模车等定位放置

48、塑料篮、铁箱、纸箱等搬运箱桶之摆放与定位

49、作业场所予以划分，并加注场所名称

50、所有生产用工具、夹具、零件等定位摆设

51、如沾有油之抹布等之易燃物品，定位摆放，尽可能隔离

52、清理擦拭机器设备、工作台、门、窗

53、长期不用(如：一月以上)物品、材料、设备等加盖防尘

54、遵守作息时间(不迟到、早退、无故缺席)

55、使用公物时，能确实归位，并保持清洁(如厕所等使用)

56、2适用范围

57、3定义

58、*清洁

59、25S推进委员会下设事务局，正副局长由委员长任命；事务局下设有工作组，工作组成员由事务局局长任命。

60、3各部门设1名5S兼职联络员，由部门推荐系长或指导员以上资格人员担任。

61、5委员会每季度召开一次例会，通报5S推进情况及重要项目的审议。

62、1责任制

63、2考核制

64、道具和方法的说明；

65、全员总动员；

66、物品的定位放置；

67、考核中见确定先描述，然后再逐一核对扣分；

68、委员检查组

69、工作组不定期检查

70、6以上奖励和扣分的同时予以公布通报。

71、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；

72、勤、主要是指工作态度，是主动型还是被动型等等。

73、领导组：

74、每天正常上班时间为8小时，如加班依生产需要临时通知。

75、上班时间内，如有私事要求离岗者，须事先向班长或是车间主任申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过15分钟。

76、任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、有毒物品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将私人用品放在工作台上。

77、考核依据《生产车间5S考核表》执行，由考核小组公布考核结果。

78、行政处罚：通报批评、书面警告、计(小、大)过、降职、降薪、辞退、开除。

79、以个人为单位，每月取表现优异的5名奖励30元。

80、经济奖惩金额在员工绩效奖金中计算。

81、4 定置管理要贯彻节约的原则，要因地制宜，利用现有条件，少花钱、多办事；

82、5 工具柜（架）、仪器柜与资料柜的定置管理

83、7.2.2 规范：如职工守则、安全管理规定等；

84、7.2.3 运行班组的系统接线、设备揭示、指标竞赛表、设备巡视路线图、影响设备安全的障碍物、污染区图表等。

85、8.2 特别定置管理的要求

86、8.2.1 要有特别存放的场所，对危险品必须定置在对人与生产设备不会造成危害的地方；消防器材的存放位置符合消防的要求；

87、3 定置图的绘制要求

88、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。

89、时间观念强，下达的任务能够在约定时间前做好。

90、1.4.2对工作现场进行全面检查，点检出哪些东西是不需要和多余的。

91、1.6不需品的处理

92、3.1定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；

93、3.2对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污”

94、3.4.3废弃物放置的区域规划、定位

95、4.2对象：透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力充沛

96、4.4.1整理、整顿、清扫是“行为动作”，清洁则是“结果”。

97、4.4.3设法养成“整洁”的习惯。

98、5.2对象：主要在通过持续不断的4s活动中，改造人性、提升道德品质

99、5.4.4实施各种教育培训

100、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展2）

——5s管理制度 50句菁华

1、将办公场所的任何物品区分为必要的和不必要的，必要的留下，不必要的清除。

2、当日值班人员下班后将办公室清扫干净，及时清理垃圾桶，离开时喷洒适量

3、整顿的内容：将需要品按照规定的定位、定量等方式进行摆放整齐，并对其做标识，使寻找需要品的时间减少为零。

4、现场必要的物品、元器位和工装夹是否散乱存放；

5、清洁的重点：推广活动要制度化，定期检查。

6、现场零部件：长时间不用的“要”的固定资产设备应挂牌标识并存放于指定位置。体积较小使用频率高的“要”的零部件存放车间库房或指定位置并分类标识定置。“不要”的零部件集中归类并存于指定位置。

7、彻底落实前面的整理、整顿、清扫工作，通过日检、周检、月检等的检查保持整理、整顿、清扫的成果。

8、凡在公司办公室组织的巡查、抽查和检查评比活动中未能达到合格(即得分在60分以下)的部门，扣其部门当月绩效分5分。

9、对划分的区域包括天花板、墙面、地面要经常清扫，地板要每天拖洗,使地板光亮,干净。

10、防火防盗，提高警惕，不在车间、办公室抽烟，不乱扔烟头。

11、考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等项目。

12、员工因工受伤，需要休息，必须由事故发生部门写出书面报告，经厂办公室审核，确定工伤性质和伤残程度，报请厂长同意签字后，方可按工伤有关规定处理。

13、偷窃本厂、同事或客户钱物的；

14、触犯国家刑事法律的；

15、零件或产品变旧而不能使用的浪费

16、调查污染源，予以杜绝或隔离

17、有没有内容不明之物

18、尚有利用价值的边料

19、使用中的样品

20、桌子或橱柜

21、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间

22、依公司之5S进度表，全面做好整理、定位、划线标示之作业

23、饮水机是否干净

24、当事人不在，接到电话时，是否以"留话备忘"来联络

25、目前或短期生产不用之物品，收拾定位

26、清除地上、作业区的油污

27、7.5素养

28、1责任制

29、2宣传动员

30、3前期准备

31、道具和方法的说明；

32、7评鉴方法

33、由事务局确定检查组担任评分员；

34、工作组专项检查组

35、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；

36、车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证质量。

37、考核小组成员：

38、1 划清定置管理范围，实行定置管理责任制；

39、2 物品摆放优化定位；

40、3 工作间的定置管理

41、3.2 工作台（桌）上可放置仪器、仪表、工具材料等，但要及时清理、整顿；

42、4.4 库房内通道畅通，温度适宜、清洁整齐、禁放与生产经营无关的物品。

43、6.2 办公桌玻璃板下，可放电话号码、年历及与工作有关的图表，要求摆放整齐，不得放置与工作无关的照片，图表、画报等；

44、8.2 特别定置管理的要求

45、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。

46、2.4整顿的实施方法

47、4.4.5设定“责任者”，加强管理

48、1整理和整顿效果检查表

49、对所辖办公区域的设备、物品、空间做经常性盘点，并区分其“要”和“不要”。分类如下：

50、3.2 定置图中所有定置物均用*数字标示，并给出汉字对照表；

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展3）

——厨房6常法5s管理制度 50句菁华

1、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

2、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

3、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

4、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

5、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

6、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

7、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

8、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

9、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

10、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

11、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

12、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

13、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

14、奶制品、半成品不得超过2天。

15、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

16、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

17、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

18、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

19、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

20、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

21、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

22、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

23、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

24、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

25、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

26、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

27、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

28、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

29、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的'带盖密闭垃圾桶内。

30、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

31、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

32、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

33、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

34、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

35、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

36、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

37、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

38、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

39、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

40、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

41、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

42、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。

43、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

44、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

45、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

46、责任区域卫生必须做到随时清理。

47、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

48、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

49、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

50、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展4）

——厨房燃气安全管理制度 50句菁华

1、厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。

2、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。

3、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。

4、无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。

5、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。

6、天然气胶管不得穿墙越室,并定期检查、定期更换，发现胶管老化、龟裂、曲折或损坏需及时更换，严禁使用过期胶管。

7、在室外安全地点，拨打燃气公司24小时报修抢险电话。

8、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

9、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

10、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

11、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

12、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

13、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

14、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

15、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

16、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

17、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

18、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

19、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

20、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

21、厨师长无定时检查值班交接记录。

22、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

23、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

24、厨师长日常工作责任制度。

25、清洗卫生用品的领取和使用。

26、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

27、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

28、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

29、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

30、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

31、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

32、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

33、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款XXX元。

34、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款XXX元。

35、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

36、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

37、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

38、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

39、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

40、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

41、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

42、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

43、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

44、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

45、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

46、冰箱如损坏要及时报修。

47、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

48、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

49、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

50、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展5）

——生产车间5s管理制度 50句菁华

1、员工在开早会时须站立端正，认真听领导讲话，不得做一些与早会无关的事项。

2、员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料、工具，掉在地上的物件必须捡起。发现一次罚款5元。

3、笤帚和簸箕与垃圾桶应相邻放置，放置整齐；墩布要放在墩布架上且墩布头向下竖直放置或悬挂；放置墩布处墩布架及水池经常清理，不能有堵塞现象。

4、因生产需要安排加班或临时通知上班，不得无故推托，无特殊原因不加班者按旷工处理。

5、作业文件与非作业文件的区分，编号管理，放在有序。

6、工具(钳子、螺丝刀、电烙铁、通路仪)、工位器具(周转箱、周转车、零件盒)、抹布、拖布、包装盒、酒精等使用后未及时放回到原位，扣10元。

7、进入车间要佩戴工作牌，工衣工帽工鞋，穿着整齐。

8、经济奖惩额度：500元，300元，200元，100元，50元，30元，20元，10元。

9、清理完后由主管带领组长进行全面大检查。

10、每周三协助食堂人员全面打扫食堂的卫生。做到地面无油垢、无污物、无积水，用具、工器具无污垢、锈迹;门、窗、风扇、墙壁无积灰、无蛛网;桌子、摆架、灶台整齐、干净。

11、库存管理或盘点花时间的浪费

12、教育训练

13、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手:

14、推行中的活动海报、看板

15、为确保达成生产目标与质量要求，根据本厂生产实际情况，特制订本制度。

16、需要之文件容易取出、归位文件柜是否明确管理责任者

17、饮水机是否干净

18、下班垃圾均能清理

19、资料、保养卡、点检表定期记录，定位放置

20、垃圾箱、桶内外清扫干净

21、地上、门窗、墙壁之清洁

22、2.4 对原材料、半制品、附件进入车间后首先进行自检，吻合标准或有让步接罢手续方可投产，否则不得投入生产。

23、文件、资料管理整顿：

24、个人区域：桌面干净整洁、桌洞内无垃圾、无杂物遗落，每天上下班后5分钟前后清扫；

25、6.3 严禁用细密度较高的计量工具测量粗糙工件，更不准作为他用，不得行使非法计量单位的量具。文件、报表、记录等不得采用非计量单位。

26、10.7 生产、检验记录即使填写，班后认真搜检，清理现场，关好门窗，对主要材料要严加以免丢失。

27、安全生产值班时间：副经理以上领导为24小时值班制，其它人员为当日下午下班到次日早上班夜间值班制。

28、值班人员在岗要求：办公室、安全部、财务部值班人员在各自办公室值班，其他人员必须在公司值班室值班。

29、对当班未处理的问题及存在的安全隐患，必须向下班接班主任交待清楚，并提出整改建议或注意事项。

30、目的：规范各类工具的保管、领用、以旧换新、移交、报废程序，以避免工具的超标领用及调任无交接等现象。

31、适用范围：员工使用工具的标准制定、领用、退库、交接、报废等。

32、督促员工进入生产区，遵守安全规定，穿工作服，戴安全帽，戴手套等劳动保护用品。工作时不穿钉子鞋，高跟鞋，露脚趾凉鞋。

33、对生产中安全上的重点部位。要经常巡检，确保生产的安全，禁止超温、超压、冒罐等操作的发生。

34、解决生产中出现的问题，有异常情况按事故预案果断处理，并做好分析其产生的原因，上报车间。

35、工段内新进员工：工段长必须在当天内通知车间人力资源代表，并由人力资源代表转发设备处，报请一级安全培训（公司），并由车间人力资源代表通知车间设备安全专员，组织对新进员工进行二级安全培训（车间），并经考试合格后方能上岗。

36、操作人员离岗位要停机,严禁设备空车运转。

37、工作时间特殊情况需要外出，必须经班组长同意方可离开，根据情况规定时间，一周累计超过1小时，扣除相应的工资。

38、组长开早会时讲话声音宏亮有力，多以激励为主，调动员工的积极性。

39、对恶意破坏工厂财产的行为或盗窃行为，无论大小一经发现，一律交总经办严厉处理；

40、生产过程中好坏物料必须分清楚，并要做出明显的标记，不能混料、在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料，工具，移交物料要交际协调好，标示醒目；

41、10外派工地的必须有外派单和签卡条。

42、车间内严禁吸烟，严禁携带易燃、易爆物品。

43、进入车间送修车辆统一由维修顾问移位；任何员工未经准许，不得擅自开动车辆；非技术检验员和车间调度不得外出路试检验，没有驾驶证的人员不得移动车辆。

44、用气管理:管道完好归位;气瓶配备防震胶圈、立式放置、定期更新;气库设施齐全、值班记录完整。

45、设备要定人保管、定期维护（设备安全检查维护表）；

46、所有的印花、绣花片必须仔细核对“样办”并检查尺寸和位置是否正确。（A级）

47、以上要求如有在工作中违反的，将按以下标准处罚。

48、每天的计划检修项目，网上发往一检修技术组。如遇网络故障，必须及时告知一检修技术组。

49、每天的汇报内容包括已处理项目的完成情况和设备状况，以及计划检修项目和存在缺陷的设备状况。

50、本制度的解释权和修改权归喷煤车间所有。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展6）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

10、晋升手续由人事部负责办理。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

15、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

16、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

17、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工间的卫生工作要专人负责。

20、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

21、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

22、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

25、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

26、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

27、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

28、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

29、定期清洗抽油烟设备。

30、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

31、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

32、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

35、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

36、每天清洗净残油脂。

37、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

40、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

41、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

42、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

43、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

44、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

47、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

48、不得使用变质、腐烂的菜品、食品提供给客人，不许乱拿、乱吃、乱放厨房的一切食品

49、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则、秉公验收、不图私利

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展7）

——厨房厨具管理制度 40句菁华

1、所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

3、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

4、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

5、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的.食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

6、按*有关规定，禁用不得销售的食品。

7、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

8、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

9、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

10、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

11、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

12、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

13、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

14、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

15、食品原料荤素分开加工。

16、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

17、易燃物贮藏应远离热源。

18、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

19、随时清理炉具上的油污和积垢

20、严禁用火时人员离岗

21、对使用过的灭火具应及报告保安部

22、灭火器的存放位置严禁随意改动

23、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

24、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

25、库房保管人员每天检查。

26、厨师不得戴戒指和留长指甲。

27、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

28、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

29、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

30、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

31、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

32、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

33、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

34、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

35、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

36、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

37、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

38、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

39、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

40、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。