厨房食品安全管理制度 40句菁华

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

5、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

6、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

7、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

8、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

9、索证原料包括肉类、禽类、豆制品类等，索证后要及时登记。

10、所有购买的食品必须填写到食品购买登记本上，在购物人一栏由购物者签名，以示对本次购物负责。

11、在食品加工时发现腐败变质、发霉生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、质量不新鲜的食品要立即停止使用，并向学校领导汇报，以购物清单为依据向商家提出索赔。

12、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

13、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

14、验收人必须对物品质量、数量、价格进行认真验收，并做好记录。

15、包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。

16、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

17、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

18、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

19、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

20、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

21、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

22、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

23、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

24、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

25、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

26、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

27、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

28、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

29、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

30、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

31、应保持操作间卫生清洁。

32、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

33、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

34、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

35、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。

36、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。

37、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。

38、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到*时检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干打分。

39、奖励与处罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。

40、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

厨房食品安全管理制度 40句菁华扩展阅读

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展1）

——餐厅厨房食品安全卫生管理制度 50句菁华

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

4、不得用手直接抓取各类熟食品。

5、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

6、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

7、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

8、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

9、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

10、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

11、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

12、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

13、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

14、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

15、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

16、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

17、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。

18、严禁购买、食用腐败变质食品,对无检验合格证的食品一律不得购进,以确保所购食品卫生安全。

19、通过各种方式,做好项目部卫生监督工作,认真学习有关卫生法律法规和卫生知识,增强项目部人员的食品卫生安全信心,共同营造卫生安全的环境。

20、设备保养工作必须经常化，组织专职人员进行检查，消除安全隐患。

21、防火工作常抓不懈，安全用电，安全用火，电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。

22、炊事员实行卫生分片包干制，卫生天天达到标准，明确卫生责任，真正落实卫生制度。

23、垃圾必须有专用塑料桶盛装，并且加盖，餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装，每天清刷，保持卫生，对餐厅没有污染。

24、加强食堂的卫生监控机制，卫生检查必须执行奖罚条例，达不到标准的，必须处罚。定期做卫生工作总结，使卫生工作进入良性循环轨道。

25、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

26、严禁员工在工作时抽烟

27、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

28、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

29、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

30、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

31、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

32、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

33、1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

34、1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

35、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

36、1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

37、2.1、配料、辅料仓

38、2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

39、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

40、2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

41、3、物质防疫制度

42、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

43、3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

44、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

45、4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

46、4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

47、4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

48、4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

49、7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

50、7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展2）

——农村家庭食品安全管理制度 40句菁华

1、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

2、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

3、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

5、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。

6、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

7、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。

8、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

9、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

10、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保质期等情况，要立即进行清理。

11、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知*监管部门。

12、*部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及*监管部门的通知要求执行。

13、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

14、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

15、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

16、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

17、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

18、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

19、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

20、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。

21、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

22、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

23、烹制加工时不得用勺子品味。

24、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

25、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放；灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时消除垃圾。

26、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。

27、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

28、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。

29、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

30、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。

31、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。

32、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；

33、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。

34、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。

35、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。

36、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

37、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

38、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

39、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

40、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展3）

——餐饮服务食品安全管理制度 40句菁华

1、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

2、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

3、公司对验收、养护人员要加强培训，且每年的培训按规定不少于16学时。

4、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作，并指导分支机构的质量教育培训工作。

5、保健食品安全培训要采用多种方式进行：发放学习材料自学、集中授课、外出专业培训、接受上级药监部门的培训等；任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训。

6、新招员工上岗前均需进行保健食品安全教育与培训，经考核合格者进入试用期，试用期为3个月，试用期满再次考核，经考核合格者，经总经理审批后方可转为本公司正式职工。考核不及格者，延长试用期一个月，考核仍不及格者，不予录用。

7、员工培训要达到预期的效果，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。保健食品安全管理员负责对每次培训进行考核和总结。

8、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

9、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

10、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

11、从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。

12、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

13、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

14、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

15、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

16、用（食）具实行四过关：

17、环境卫生采取“四定”办法：

18、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

19、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

20、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

21、食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参。食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

22、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

23、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

24、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

25、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

26、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

27、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

28、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

29、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

30、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

31、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

32、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

33、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

34、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

35、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

36、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应*整、无裂缝。

37、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

38、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

39、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

40、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展4）

——厨房通用管理制度 60句菁华

1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

2、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

9、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

14、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

16、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

17、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

18、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

22、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

23、违反上述规定者，按处罚条例执行。

24、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

25、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

26、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

27、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

28、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

29、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

32、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

33、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

35、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

36、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

37、下班关闭完能源开关。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

41、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

42、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

43、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

44、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

45、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

46、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

47、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

48、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

49、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

50、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

51、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

52、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

53、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

54、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

55、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

56、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

57、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

58、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

59、理解上级的其它任务。

60、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展5）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、工作人员按时理发，按时更换工作服。

2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工间的卫生工作要专人负责。

5、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

6、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

7、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

8、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

9、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

10、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

11、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

12、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

13、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

14、不得用手直接抓取各类熟食品。

15、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

16、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

17、要保持库房卫生良好，内外整洁。

18、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

19、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

22、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

23、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

24、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

25、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

26、冰箱有专人管理，定期化霜。

27、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

28、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

29、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

30、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

31、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

32、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

33、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

34、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

35、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

36、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

37、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

40、保持个人卫生。

41、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

42、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

43、确保手推车在污染后能及时清洁。

44、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

45、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

46、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

47、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

48、肥皂及指甲刷。

49、当手套有破损或洞时，应及时更换。

50、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

51、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

52、制冰机应每星期清洗与消毒。

53、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

54、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

55、食物应在温度8度以下解冻。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展6）

——厨房采购管理制度 50句菁华

1、采购会审、合同会签制度 物品采购，必须经过有关部门参与，调研汇总各方意见，经高管审核。

2、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

3、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

4、库房内定型包装食品必须贴有标签。

5、定期打药、灭虫。厨房无死角。

6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

7、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

12、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

13、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

14、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

15、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

16、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

17、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

18、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

19、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

21、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

22、1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

23、2食品原料的冷藏管理

24、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

25、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

26、2.8冷藏温热的`熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

27、1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

28、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。

29、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

30、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

31、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

32、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作

33、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任

34、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

35、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

36、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

37、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

38、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

40、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

41、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

42、接受上级的其它任务。

43、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

44、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

45、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

46、4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。

47、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

48、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

49、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

50、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展7）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员按时理发，按时更换工作服。

3、库房保管人员每天检查。

4、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

7、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

8、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

10、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

11、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

12、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

13、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

14、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

15、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

16、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

17、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

18、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

19、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

20、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

21、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

22、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

23、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

24、仓库经常开窗通风，保持干燥。

25、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

26、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

27、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

28、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

29、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

30、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

31、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

32、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

33、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

34、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

35、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

36、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

38、彩色标识系统

39、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

40、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

41、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

42、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

43、将干净与肮脏的物品分开操作。

44、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

45、奶油应时常盖好。

46、每天清洁和消毒搅拌器。

47、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

48、所有热食必须保存在高于65度温度中。

49、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

50、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。