厨房食品安全管理制度 40句菁华

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

3、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4、设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

5、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

6、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

7、严格禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

8、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

9、索证原料包括肉类、禽类、豆制品类等，索证后要及时登记。

10、所有购买的食品必须填写到食品购买登记本上，在购物人一栏由购物者签名，以示对本次购物负责。

11、在食品加工时发现腐败变质、发霉生虫、虫蛀、有毒有害、掺假、质量不新鲜的食品要立即停止使用，并向学校领导汇报，以购物清单为依据向商家提出索赔。

12、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

13、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

14、验收人必须对物品质量、数量、价格进行认真验收，并做好记录。

15、包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。

16、坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

17、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

18、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

19、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

20、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

21、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；

22、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

23、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

24、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

25、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

26、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

27、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

28、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

29、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

30、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

31、应保持操作间卫生清洁。

32、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

33、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

34、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

35、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。

36、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。

37、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及学生代表组成。

38、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到*时检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必须按各人的岗位责任及分片包干打分。

39、奖励与处罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。

40、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

厨房食品安全管理制度 40句菁华扩展阅读

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展1）

——餐厅厨房食品安全卫生管理制度 50句菁华

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

4、不得用手直接抓取各类熟食品。

5、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

6、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

7、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

8、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

9、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

10、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

11、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

12、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

13、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

14、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

15、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

16、项目部食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。

17、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗,工作时要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤换洗工作服。

18、严禁购买、食用腐败变质食品,对无检验合格证的食品一律不得购进,以确保所购食品卫生安全。

19、通过各种方式,做好项目部卫生监督工作,认真学习有关卫生法律法规和卫生知识,增强项目部人员的食品卫生安全信心,共同营造卫生安全的环境。

20、设备保养工作必须经常化，组织专职人员进行检查，消除安全隐患。

21、防火工作常抓不懈，安全用电，安全用火，电加热设备及用火设施必须经保卫处防火科批准后方能使用。

22、炊事员实行卫生分片包干制，卫生天天达到标准，明确卫生责任，真正落实卫生制度。

23、垃圾必须有专用塑料桶盛装，并且加盖，餐厅脏饭用专用不锈钢封闭车盛装，每天清刷，保持卫生，对餐厅没有污染。

24、加强食堂的卫生监控机制，卫生检查必须执行奖罚条例，达不到标准的，必须处罚。定期做卫生工作总结，使卫生工作进入良性循环轨道。

25、各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

26、严禁员工在工作时抽烟

27、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

28、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

29、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

30、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

31、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

32、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

33、1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

34、1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

35、1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

36、1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

37、2.1、配料、辅料仓

38、2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

39、2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

40、2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

41、3、物质防疫制度

42、3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

43、3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

44、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

45、4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

46、4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

47、4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

48、4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

49、7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

50、7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展2）

——农村家庭食品安全管理制度 40句菁华

1、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

2、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

3、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

5、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。

6、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

7、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。

8、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

9、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

10、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保质期等情况，要立即进行清理。

11、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知*监管部门。

12、*部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及*监管部门的通知要求执行。

13、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

14、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

15、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

16、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

17、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

18、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

19、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

20、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。

21、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

22、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

23、烹制加工时不得用勺子品味。

24、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

25、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放；灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时消除垃圾。

26、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。

27、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。

28、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。

29、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

30、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。

31、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。

32、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；

33、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。

34、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。

35、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。

36、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

37、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

38、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

39、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

40、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展3）

——餐饮服务食品安全管理制度 40句菁华

1、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

2、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

3、公司对验收、养护人员要加强培训，且每年的培训按规定不少于16学时。

4、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作，并指导分支机构的质量教育培训工作。

5、保健食品安全培训要采用多种方式进行：发放学习材料自学、集中授课、外出专业培训、接受上级药监部门的培训等；任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训。

6、新招员工上岗前均需进行保健食品安全教育与培训，经考核合格者进入试用期，试用期为3个月，试用期满再次考核，经考核合格者，经总经理审批后方可转为本公司正式职工。考核不及格者，延长试用期一个月，考核仍不及格者，不予录用。

7、员工培训要达到预期的效果，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。保健食品安全管理员负责对每次培训进行考核和总结。

8、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

9、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

10、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

11、从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。

12、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

13、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

14、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

15、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

16、用（食）具实行四过关：

17、环境卫生采取“四定”办法：

18、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

19、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

20、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

21、食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参。食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

22、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

23、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

24、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

25、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

26、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

27、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

28、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

29、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

30、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

31、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

32、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

33、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

34、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

35、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

36、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应*整、无裂缝。

37、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

38、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

39、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

40、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展4）

——酒类食品安全管理制度 50句菁华

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

2、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

3、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

4、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

5、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。

6、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

7、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

9、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

10、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;

11、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;

12、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

13、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

14、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

15、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

16、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食品设立专门的容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

17、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识；

18、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

19、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

20、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

21、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

22、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

23、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及*监管部门。

24、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

25、食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

26、展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

27、展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

28、配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

29、每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

30、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。

31、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。

32、食品安全管理人员;

33、不销售变质、生虫食品。

34、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

35、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

36、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

37、有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。

38、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

39、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

40、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

41、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

42、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

43、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

44、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

45、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验《营业执照》、《食品生产许可证》或者

46、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

47、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

48、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。

49、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。

50、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展5）

——餐厅食品安全管理制度 50句菁华

1、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

2、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

3、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

4、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

5、1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

6、1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

7、2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

8、3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

9、3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

10、3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

11、3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

12、4.1、食材粗加工

13、4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

14、4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

15、4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

16、5、餐具卫生

17、5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

18、6、厨房卫生

19、7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

20、7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

21、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

22、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

23、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

24、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

25、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

26、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验《营业执照》、《食品生产许可证》或者《食品流通许可证》、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限，是否是伪造、涂改、借用的证件。

27、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

28、食品安全管理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况，对即将到保质期的食品，应当在食品台账中做出醒目标注，并优先出货；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台报损。食品的处理情况应当在食品台账中如实记录。

29、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。

30、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

31、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

32、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

33、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

34、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。

35、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

36、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。

37、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

38、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

39、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

40、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

41、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

42、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地免费学习网吐痰；经营场所每一天一清扫，每月一大扫，持续地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

43、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。

44、对食品安全检验工作进行管理；

45、与保证食品安全有关的其他管理工作。

46、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

47、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

48、每周食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

49、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

50、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的'菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

厨房食品安全管理制度 40句菁华（扩展6）

——食品小作坊食品安全管理制度 50句菁华

1、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

2、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。

3、食品安全管理人员;

4、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

7、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

8、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

9、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

10、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

11、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

12、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

13、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

14、食品运输必须采用符合食品安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。

15、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

16、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

17、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。*监管部门有明确要求的，按照*部门的通知要求进行处置。

18、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。

19、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

20、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。

21、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。

22、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。

23、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

24、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

25、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究职责人的职责。

26、从业人员务必有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

27、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

28、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。

29、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

30、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

31、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

32、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

33、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

34、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

35、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

36、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

37、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

38、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

39、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

40、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

41、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

42、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

43、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

44、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

45、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。

46、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

47、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。

48、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。

49、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的食品安全防护素质。

50、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食品安全管理水*。