厨房通用管理制度 60句菁华

1、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

2、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

4、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

7、考核方法分笔试及现场操作技巧。

8、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

9、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

12、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

13、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

14、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

16、按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。

17、上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。

18、工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

19、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

22、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

23、违反上述规定者，按处罚条例执行。

24、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

25、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

26、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

27、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

28、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

29、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

30、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

31、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

32、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

33、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

34、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

35、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

36、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

37、下班关闭完能源开关。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

40、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

41、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

42、潲水桶*时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

43、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

44、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

45、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

46、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

47、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

48、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

49、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

50、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

51、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

52、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

53、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

54、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

55、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

56、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

57、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

58、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

59、理解上级的其它任务。

60、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

厨房通用管理制度 60句菁华扩展阅读

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展1）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、工作人员按时理发，按时更换工作服。

2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工间的卫生工作要专人负责。

5、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

6、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

7、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

8、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

9、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

10、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

11、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

12、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

13、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

14、不得用手直接抓取各类熟食品。

15、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

16、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

17、要保持库房卫生良好，内外整洁。

18、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

19、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

22、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

23、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

24、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

25、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

26、冰箱有专人管理，定期化霜。

27、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

28、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

29、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

30、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

31、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

32、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

33、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

34、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

35、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

36、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

37、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

40、保持个人卫生。

41、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

42、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

43、确保手推车在污染后能及时清洁。

44、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

45、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

46、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

47、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

48、肥皂及指甲刷。

49、当手套有破损或洞时，应及时更换。

50、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

51、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

52、制冰机应每星期清洗与消毒。

53、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

54、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

55、食物应在温度8度以下解冻。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展2）

——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

4、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

5、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

6、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

7、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

8、冰箱如损坏要及时报修。

9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

10、师队伍技术培训规划和指导。

11、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

12、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

13、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

14、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

15、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

16、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

17、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

18、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

19、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

20、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

21、冷藏、冷冻设施齐全。

22、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

23、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

24、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

25、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

26、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

27、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

28、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

29、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

30、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

31、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

32、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

33、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

34、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

35、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。

36、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

37、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

38、将各项操作规程制度化、规范化。

39、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

40、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

41、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

42、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

44、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

45、易燃物贮藏应远离热源。

46、每天清洗净残油脂。

47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

48、注意碳火安全，防范煤气中毒

49、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

50、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

51、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

52、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

53、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

54、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

55、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

56、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

57、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

58、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

59、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

60、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展3）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

3、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

4、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

8、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

9、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

10、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

11、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

12、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

14、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

18、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

19、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

22、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

23、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

24、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

25、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

26、厨师长无定时检查值班交接记录。

27、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

28、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

29、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

30、易燃物贮藏应远离热源。

31、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

32、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

33、做好“预防为主”的`方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

34、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

35、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

36、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

37、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

38、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

39、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

40、嗅气味，是否有异味;

41、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

42、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

43、每天有特价急推菜品。

44、菜品促销有奖

45、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

46、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

47、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

48、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

49、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

50、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展4）

——公司消防安全管理制度通用版 60句菁华

1、适用范围：

2、消防车通道、消防水源情况；

3、遮挡，锁闭安全出口，占用、堆放物品影响疏散通道的；

4、常闭式消防门处于开启状态、防火卷帘下堆放物品影响使用的；

5、宾馆基本概况和消防安全重点部位情况。

6、用电消防安全管理制度。

7、用火消防安全管理制度。

8、易燃易爆危险物品消防安全管理制度。

9、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。

10、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。

11、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。

12、加强全校师生的防火安全教育。按《消防法》的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务。要做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。

13、易燃、易爆的危险实验用品、做到专门存放、由化学实验员责保管。在利用易燃、易爆化学药品做实验时，教师必须在做实验前向学生讲清楚注意事项，并指导学生正确使用，防止火灾事故发生。

14、图书室、实验室、库房等场所严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。

15、加强用电安全检查，必须经常对校内的用电线路、器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全。

16、火灾初起时要积极组织人员疏散和实施灭火，并及时报告公司领导。

17、在总经理的领导下，全面负责宾馆内部的消防工作。

18、经常向员工进行防火安全教育和对新员工的消防安全教育，检查员工是否自觉遵守防火制度和安全操作规程。

19、必须加强组织领导，建立健全组织和各种规章制度，积极开展消防安全教育，充分发动群众，严格依法管理，科学管理，有效保障油库安全。

20、建立油库的专职消防队伍，制定灭火作战方案，对本油库的重点保护不为，进行实地演习，要加强灭火战术、技术训练，不断提高业务素质和灭火战斗能力。

21、使用明火的部位要加强管理，固定专人负责，操作时必须有人监护。操作间严禁堆放杂物，使用明火结束后，清理好现场，待确定无火灾隐患后方可离开。

22、树立节约用水、用电、用气的良好公德，做到人走灯灭，人走关水、关气。发现水、电、气设施出现故障及时报告总务处及维修人员。

23、经学校同意用电的门市、工厂不得给别人转接电源，否则，立即停止该门市用电，造成的损失，由转接者自己承担。

24、储罐凡有排气呼吸阀、安全阀的，都要经常进行安全检查，保持阀门完好。

25、坚持做好安全出口，疏散通道的专项检查工作，对发生火灾或火灾隐患整改不及时，将加倍处罚相关责任人。

26、保障消防设施设备完整好用，符合法律法规要求，并落实维护人员。

27、保持营业、办公现场安全出口的疏散通道畅通无阻。

28、实行防火安全责任制度，综合办为防火责任人。

29、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散标志要随时完好。

30、建立公司安全、防火领导小组，设立义务消防组织和专门队伍，同时建立健全各级安全管理组织。

31、公司要建立健全各类人员的岗位责任制，明确职责，规范到位。

32、公司要建立健全各种规章制度，建立各项工作流程，实行科学，规范化管理。

33、要建立规范的档案管理制度，有完整的图纸、档案。

34、对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，应做到每餐开饭前彻底检查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修。

35、对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。

36、任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。

37、不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

38、库房内严禁烟火和动火，需要防火作业时，需生产技术部审批后，办理“动火证”并采取有效的安全防范措施后，方可动火明火作业。

39、库房内只准使用100W以下的白炽灯或日光灯照明。灯头要与物品距50公分以下间距，严禁使用其他灯泡照明和电热具取暖。

40、报火警、扑救初起火灾及逃生自救的知识和技能;

41、3组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的保养，确保其完好，安全通道的畅道。

42、6组织制订部门消防安全管理制度和消防安全操作规程，并检查督促落实。

43、8.2消防安全制度。

44、8.5有关燃气及燃气生产所使用电气设备的检测(防雷、防静电)等记录。

45、9加强对部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。

46、建筑施工和设备安装现场的消防管理职责由施工承包单位负责，我公司安全检查监督部和规划建设管理部行使监督检查权。

47、非工作人员不经批准，不得进入。

48、储存易燃易爆物品的仓库，耐火等级不得低于二级，有良好的通风散热措施，储存的数量以能满足生产为准。

49、储存的危险物品应按性质分类、专库专放，并设明显的标识，注明品名、性质、灭火方法等，化学性质相抵触的物品不得混存。

50、仓库的电器和线路务必按国家《仓库防火安全管理规则》进行安装。

51、1新员工进入公司后进行三级安全教育，要把消防作为重点资料之一，学习消防法律法规和基本消防知识，经考核合格方可逐级向下分配工作。

52、消防器材要放置在通风干燥，便于取用的地方。

53、消防器材要加强日常保养和维护，不得暴晒、雨淋或放在潮湿的场所。腐蚀性强的场所要采取防护隔离等措施，易冻坏的器材冬季要有防冻措施。

54、首先发现火灾(火警)的人，应按照程序向上级领导和调度指挥中心及时报警，讲明着火物质、火警规模大小，应急救援预案启动。必要时调度中心要向119报警，寻求消防队增援。报警人员要在确保自身安全的前提下，做到边报警边扑救，将火扑灭在萌芽或起始状态。

55、1对国家消防法规、指示不及时传达，违反防火安全制度，对本部门存在的火险不及时整改，造成火警或火灾后果的，追究有关人员的职责。

56、2违*火、用火管理制度，在禁火区内动火作业，未按规定办理动火审批手续的按相关规定处罚。

57、1及时发现、报告火险隐患，隐患得以及时控制，避免火灾事故发生的。

58、2在火灾事故中救人、救物及处理事故过程中表现突出的。

59、幼儿园的消防安全工作本着“防患于未然”的宗旨，由幼儿园管理事务后勤的老师专门负责。

60、各班教师负责做好对家长的消防安全宣传工作，严禁家长在幼儿园内吸烟，或给幼儿购买易燃易爆的物品。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展5）

——宾馆管理制度 60句菁华

1、制度化:旅客用过的卧具、茶杯、漱口杯、脸盆、脚盆、拖鞋等公用物品，都要采取切实可行的响应的消毒方法，必做到一客一换一消毒，高级宾馆做到一天一消毒。

2、结合本班的具体情况，经常进行防火宣传教育。自觉遵守防火制度和安全技术操作规程。

3、无留学生、客人住宿时，不准进入客房看电视、睡觉。禁止在工作时间打扑克、做私活、聚坐闲谈、大声喧哗、嬉戏等。

4、搞好公共厨房卫生，监督公共厨房电器设施的使用情况，积极检查留学生洗衣间、公共厨房的水暖管线、电器线路是否安全，发现问题及时报告。

5、节假日不能休息，不能在前台吃东西，工作期间不能擅自走动、不能大声喧哗、上班不能上网听歌(玩手机)。不能在前台上网(电脑)发现要重罚。

6、要保持前台的清洁，即使再忙、中午的空闲时间也要搞好卫生，保持清洁。每天的报纸要按时夹好!

7、零晨5点以后开的房不算当天的，输压金即可，不用输房费。

8、客房清洗的饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止交叉传染；

9、客房清洗消毒后的各类用品用具应达到有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合消毒卫生标准规定；

10、客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器；

11、炊事工用具必须生熟分开，生、熟菜板应有文字标识。冰箱中存放的食品必须生、熟分开，有条件应将生食冰箱和熟食冰箱分开购置。冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物品；

12、有下列情况之一的，对相应责任人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评:

13、室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等应保持清洁、无异味。

14、定期进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。

15、客房、公寓发生火灾的主要原因是烟头、火柴梗引燃可燃物或电热器具烤着可燃物。发生火灾的时间一般在夜间和节假日，尤以旅客酒后卧床吸烟，引燃被褥及其他棉织品等发生的事故最为常见。所以，客房内所有装饰、装修材料均应符合《建筑内部装修设计防火规范》的规定，采用不燃材料或难燃材料，窗帘一类的丝、毛、麻、棉织品应经过防火处理，客房内除了固有电器和允许旅客使用的电吹风、电动剃须刀等日常生活的小型电器外，禁止使用其他电器设备，尤其是电热设备。

16、对房间内配备的电器应按规定及有关制度办理，发现不安全因素如短路、打火、漏电、接触不良、超负荷用电等问题除及时采取措施外，要立即通知有关部门检修，并报安全主管。

17、烟感及温感探测器需每年清洁检测。

18、疏散中，前台经理（或管理人员）应携带好电脑提供的当天客人情况，认真清点客人人数并年看护安慰好客人。

19、店龄津贴：依据员工服务年资（含试用期间）计算（以每年1月1日为限（即头年某日入店均以次年的一月一日起算）调整1次，在酒店服务满一年的员工，可享受店龄津贴。店龄津贴起点为每人每月30元，每月随工资发放，并逐年按此标准递增，店龄工资最高为300元，超出此数，酒店另外补贴）。

20、上列计算结果若有小数点产生时，一律舍去不计。

21、各专业学校毕业生（职高、大专、本科）直接来本店实习，根据实习生级别确定生活补助标准。按实习合同期限（一般为6个月以上），实习期满，愿留店工作的，根据所在岗位确定等级，可直接进入岗位等级工资，若变动岗位，则按上述第四点变动岗位的工资规定。

22、以每年6月30日为限，一年之内因升职或变动岗位而调薪不满一年者；

23、本年度内受书面通报惩戒以上处分者。

24、月份营业收入指标数

25、住宿员工不得将宿舍转借他人使用或擅自留宿非公司人员。

26、公司领导或行政人事部如在合适时间检查宿舍，员工不得拒绝，并听从相关整改建议。

27、污秽、废物、垃圾等应集中于指定场所（宿舍楼梯转角处均已配置垃圾桶）倾倒。

28、外人探访时由保安发给探访证并在进入厂区时佩戴胸前，离厂时交还保安，遗失扣款5元（由被探访人承担）。

29、负责安排日常工作，监督前台服务员和客房服务员的服务程序和服务标准。

30、严格控制开支，节约费用，成绩显着。

31、楼层内奔跑，大声喧哗、惊扰和影响客人用餐。

32、未按规定及时关闭空调，电视，主灯及水龙头、造成浪费。

33、在酒店内洗漱或洗衣服。

34、不认真做好工作笔记和交接班日记。

35、因工作失误造成酒店及客人财物受到损失。

36、宾馆的开支必须当月结算清楚,报股东大会审核批准。

37、各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请经理或其它部门协调解决的问题。

38、由经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布臵和安排。

39、检查考勤及在岗情况。

40、按期发放类：稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉等。

41、部门负责人每人半年发放1本记事本，员工3个月发放1本记事本。

42、会员卡有储值功能，每次最低充值额1000元。VIP贵宾卡一次性充值5000以上，赠送10%充值额，多充多送。

43、持卡客户按照酒店网站所明示优惠价格消费。在所述消费场所消费可享受积分，每张卡累计消费100元积一分，每季返还积分。积分可兑换相应礼品或代金券。

44、为保证和维护持卡人的利益，申请人必须真实地填写《会员卡申请表》。

45、当会员消费出现余额不足时，必须用现金缴纳差额部分。

46、会员必须爱护会员卡，如发现损坏，需付10元/张工本费补办新卡。

47、本酒店有权废除诠释本会员卡章程中的条款及相关程序，享有对任何情况的决定权和解释权。

48、具有销售意识并有抓住任何销售机遇的意识，最大限度地售房，为宾馆创收，做好关于客人资料的档案工作；

49、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可向直属上司申请。

50、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。

51、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

52、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙，主管部门可随时检查衣柜，检查时两个以上人员在场。

53、员工在工作时间要离开酒店时，应向主管部门申请，经部门主管同意后方能离店。

54、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

55、不得穿戴工作衣帽进入厕所。

56、工作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

57、屡次不服从管理人员监督、指挥；

58、蓄意毁坏公司物品或设施；

59、擅自在宿舍内接待异性或留宿外人；

60、保持卫生间、浴室的卫生，便后放水冲洗；

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展6）

——4d厨房切配管理制度 50句菁华

1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

2、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

6、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

7、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

9、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

10、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

11、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

12、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

13、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

14、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

15、严禁在厨房抽烟

16、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

17、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

18、库房保管人员每天检查。

19、粗加工间的卫生工作要专人负责。

20、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

21、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

22、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

23、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

24、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

25、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

26、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

27、2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

28、1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。

29、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

30、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

31、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

32、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

33、非工作人员不得随意进出食品处理区。

34、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

35、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

36、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

37、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

38、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

39、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

40、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

41、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

42、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

43、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

44、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

45、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

46、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

47、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

48、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

49、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

50、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展7）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员按时理发，按时更换工作服。

3、库房保管人员每天检查。

4、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

7、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

8、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

10、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

11、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

12、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

13、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

14、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

15、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

16、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

17、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

18、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

19、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

20、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

21、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

22、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

23、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

24、仓库经常开窗通风，保持干燥。

25、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

26、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

27、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

28、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

29、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

30、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

31、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

32、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

33、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

34、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

35、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

36、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

38、彩色标识系统

39、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

40、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

41、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

42、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

43、将干净与肮脏的物品分开操作。

44、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

45、奶油应时常盖好。

46、每天清洁和消毒搅拌器。

47、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

48、所有热食必须保存在高于65度温度中。

49、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

50、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展8）

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

2、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

3、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

7、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

8、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

9、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

10、锅具必须清洁，排放整齐。

11、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

12、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

13、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

14、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

15、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

16、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

17、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

18、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

19、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

20、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

21、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

22、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

23、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

24、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

25、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

26、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

27、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

28、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

29、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

30、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

31、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

32、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

33、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

34、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

35、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

36、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

37、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

38、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

39、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

40、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

41、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

42、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

43、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

44、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

45、制定清洁责任区划分值日明细表。

46、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

47、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

48、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

49、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

50、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

厨房通用管理制度 60句菁华（扩展9）

——公司厨房管理制度 40句菁华

1、不得私设小金库，采购员1000元/月的采购预备金不得用于私人事务或转借他人使用。

2、对故意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂采购员提出处罚建议。

3、食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

4、食堂管理员负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本;前台负责核实每日采购物品的数量、质量，统计差异并知会食堂管理员，由食堂管理员报告总经理或酌情处理。

5、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。

6、对于出勤的员工，公司负责承担7元/日的伙食补助;为出勤而在公司吃饭的员工按7元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。

7、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午5：30之前告知前台文员;否则作未变更处理。

8、员工报了餐而没有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。

9、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。

10、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

11、食堂管理员及食堂员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。

12、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

13、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

14、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

15、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

16、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

17、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

18、嗅气味，是否有异味;

19、闻：是否有异味;

20、蔬菜是否新鲜。

21、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

22、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

23、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

24、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

25、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

26、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

27、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

28、定期清洗抽油烟设备。

29、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

30、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

31、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

32、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

33、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

34、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

35、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

36、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

37、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

38、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

39、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

40、厨师长无定时检查值班交接记录。