厨房5s管理制度 40句菁华

1、对象：

2、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

3、灭火器的存放位置严禁随意改动

4、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

5、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

6、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸;

9、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

10、厨房操作间内不得使用碘钨灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭;

11、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在使用中要有专人看守;

12、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

13、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

14、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

15、1干货仓库管理要点

16、1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

17、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

18、1.1.1准备3个洗涤槽组成的设备,每个槽要有冷、热水供应。

19、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

20、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

21、1.2.2浸泡在浓度为12℃,酸碱度不高于5温度至少为24℃的碘溶液中至少1分钟。

22、2机器清洁消毒:

23、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

24、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

25、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

26、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

27、本制度适用于厨政部的所有员工。

28、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

29、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

30、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

31、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

32、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

33、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

34、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

35、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

36、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

37、厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

38、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

39、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

40、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

厨房5s管理制度 40句菁华扩展阅读

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展1）

——5s管理制度 100句菁华

1、办公司里不得堆放杂物，*时销售工作中不常使用的工具及资料，统一放置销售部仓库，以便保管。

2、信息员办公室四张桌底下不得屯放杂物，若有需要（如报纸、汽车刊物），统一用箱子存放，摆放整齐，信息员每周六进行一次清除。

3、销售顾问使用相同款式的茶杯，摆放于指定位置，茶杯盖上附上写有自己姓名的标签，手柄统一朝进门口放置，并保持台面无灰尘，当日值班人员负责将桌面擦拭干净。

4、白天上班期间若有地面不干净，该组值班人员负责及时清扫，保持地面洁

5、整理内容：将办公场所和工作现场中的物品，设备清楚的区分为需要品和不需要品，对需要品进行妥善保管，对不需要品进行处理或报废。

6、整顿的目的：腾出空间，发挥更大的价值，太高效率，创建清爽，政界的环境，提升企业形象。

7、清扫活动的重点：就是必须按照决定清扫对象、清扫人员、清扫方法、准备清扫器具，实施清扫的步骤实施，方能真正起到效果。

8、清洁的内容：将整理、整顿、清扫的实施做法进行到底，且维持其正果，并对其事实做法予以标准化、制度化。

9、素养的含义：以“人性”为出发点，通过整理、整顿、清扫等合理工科化的改善活动，培养上下一体的共同管理语言，使全体人员养成守标准、守规定的良好习惯，进面促进管理水*全面地提升。

10、设备：电脑、打印机、文具、书籍等；

11、卡座屏风：内外侧不允许有任何张贴；

12、桌洞下不得堆积杂物。

13、工器具：检修工作所必须的工器具的为“要”。其余的一律为“不要”。

14、生产检修过程中替换下来的设备，应放置于规定区域并及时报修。

15、结合设备巡检标准按要求、按频次做好设备保养工作，保持设备良好的运行环境。

16、文件、资料管理整顿：

17、个人区域：桌面干净整洁、桌洞内无垃圾、无杂物遗落，每天上下班后5分钟前后清扫;

18、办公设备：主机和重点部位的正面、背面、送风口无污垢 ，做到每周一次;

19、超过保管年限的文件、表单及时归档集中管理，电脑、办公室、桌面无破旧的卡片、册子、档案、报刊等无用的手稿与工作无关的文件;

20、公共卫生区域(包括洗手间)的保洁，主要由保洁员负责随时清扫、清洗，务求干净、整洁、清新。

21、对各种设施包括汽车、各种机械设备、办公设备、消防器材要每天擦拭。

22、员工应自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不准旷工、迟到、早退、工作时间不准擅离工作岗位和做与工作无关的事。

23、考勤工作各部门自行负责进行。各部门负责人或负责人指定的考勤员，必须对考勤的正确性负责。

24、员工因病、因事请假，必须先提出书面申请，经所在部门负责人审核批准（急病、急事可事后补办请假手续），假期不发工资、午餐补贴。

25、凡未按上规定办妥请假手续而不上班者，一概以旷工论处。

26、对本厂各方面工作能提出合理化有价值的意见建议，经审核评定，确能给企业生产经营，管理带来实际效益的，予以一次性奖励；

27、经营违反本厂规章制度，屡教不改的；

28、触犯国家刑事法律的；

29、5S对安全有保障(Safety) 宽广明亮，视野开阔的职场，流物一目了然 遵守堆积限制，危险处一目了然 走道明确，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅

30、要的物品调查使用频度，决定日常用量

31、连不要的东西也要管理的浪费

32、制订礼仪守则

33、有没有内容不明之物

34、是否有变型的包装箱等捆包材料

35、包装箱等有否破损(容器破损)

36、工夹具、计测器等是否放在所定位置上

37、尚有利用价值的边料

38、物品、工具及文件等要放置于规定场所

39、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层

40、熟读公司[5S运动竞赛实施方法]并向部属解释

41、督促所属执行定期之清扫点检

42、办公设备，随时保持正常状态，无故障物

43、会议室物品的定位摆设

44、现场摆放物品(如原物料、成品、半成品、余料、垃圾等定时清理，区分要用与不要用的)

45、物料架、模具架、工具架等之正确使用与清理

46、资料、保养卡、点检表定期记录，定位放置

47、手推车、小拖车、置料车、架模车等定位放置

48、塑料篮、铁箱、纸箱等搬运箱桶之摆放与定位

49、作业场所予以划分，并加注场所名称

50、所有生产用工具、夹具、零件等定位摆设

51、如沾有油之抹布等之易燃物品，定位摆放，尽可能隔离

52、清理擦拭机器设备、工作台、门、窗

53、长期不用(如：一月以上)物品、材料、设备等加盖防尘

54、遵守作息时间(不迟到、早退、无故缺席)

55、使用公物时，能确实归位，并保持清洁(如厕所等使用)

56、2适用范围

57、3定义

58、*清洁

59、25S推进委员会下设事务局，正副局长由委员长任命；事务局下设有工作组，工作组成员由事务局局长任命。

60、3各部门设1名5S兼职联络员，由部门推荐系长或指导员以上资格人员担任。

61、5委员会每季度召开一次例会，通报5S推进情况及重要项目的审议。

62、1责任制

63、2考核制

64、道具和方法的说明；

65、全员总动员；

66、物品的定位放置；

67、考核中见确定先描述，然后再逐一核对扣分；

68、委员检查组

69、工作组不定期检查

70、6以上奖励和扣分的同时予以公布通报。

71、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；

72、勤、主要是指工作态度，是主动型还是被动型等等。

73、领导组：

74、每天正常上班时间为8小时，如加班依生产需要临时通知。

75、上班时间内，如有私事要求离岗者，须事先向班长或是车间主任申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过15分钟。

76、任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、有毒物品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间;不得将私人用品放在工作台上。

77、考核依据《生产车间5S考核表》执行，由考核小组公布考核结果。

78、行政处罚：通报批评、书面警告、计(小、大)过、降职、降薪、辞退、开除。

79、以个人为单位，每月取表现优异的5名奖励30元。

80、经济奖惩金额在员工绩效奖金中计算。

81、4 定置管理要贯彻节约的原则，要因地制宜，利用现有条件，少花钱、多办事；

82、5 工具柜（架）、仪器柜与资料柜的定置管理

83、7.2.2 规范：如职工守则、安全管理规定等；

84、7.2.3 运行班组的系统接线、设备揭示、指标竞赛表、设备巡视路线图、影响设备安全的障碍物、污染区图表等。

85、8.2 特别定置管理的要求

86、8.2.1 要有特别存放的场所，对危险品必须定置在对人与生产设备不会造成危害的地方；消防器材的存放位置符合消防的要求；

87、3 定置图的绘制要求

88、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。

89、时间观念强，下达的任务能够在约定时间前做好。

90、1.4.2对工作现场进行全面检查，点检出哪些东西是不需要和多余的。

91、1.6不需品的处理

92、3.1定义：将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾、无污秽状态；

93、3.2对象：主要在消除工作现场各处所发生的“脏污”

94、3.4.3废弃物放置的区域规划、定位

95、4.2对象：透过整洁美化的工作区与环境，而产生人们的精力充沛

96、4.4.1整理、整顿、清扫是“行为动作”，清洁则是“结果”。

97、4.4.3设法养成“整洁”的习惯。

98、5.2对象：主要在通过持续不断的4s活动中，改造人性、提升道德品质

99、5.4.4实施各种教育培训

100、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展2）

——5s管理制度 50句菁华

1、将办公场所的任何物品区分为必要的和不必要的，必要的留下，不必要的清除。

2、当日值班人员下班后将办公室清扫干净，及时清理垃圾桶，离开时喷洒适量

3、整顿的内容：将需要品按照规定的定位、定量等方式进行摆放整齐，并对其做标识，使寻找需要品的时间减少为零。

4、现场必要的物品、元器位和工装夹是否散乱存放；

5、清洁的重点：推广活动要制度化，定期检查。

6、现场零部件：长时间不用的“要”的固定资产设备应挂牌标识并存放于指定位置。体积较小使用频率高的“要”的零部件存放车间库房或指定位置并分类标识定置。“不要”的零部件集中归类并存于指定位置。

7、彻底落实前面的整理、整顿、清扫工作，通过日检、周检、月检等的检查保持整理、整顿、清扫的成果。

8、凡在公司办公室组织的巡查、抽查和检查评比活动中未能达到合格(即得分在60分以下)的部门，扣其部门当月绩效分5分。

9、对划分的区域包括天花板、墙面、地面要经常清扫，地板要每天拖洗,使地板光亮,干净。

10、防火防盗，提高警惕，不在车间、办公室抽烟，不乱扔烟头。

11、考勤内容包括：出勤、病事假、迟到、早退、旷工、工伤、加班、公出等项目。

12、员工因工受伤，需要休息，必须由事故发生部门写出书面报告，经厂办公室审核，确定工伤性质和伤残程度，报请厂长同意签字后，方可按工伤有关规定处理。

13、偷窃本厂、同事或客户钱物的；

14、触犯国家刑事法律的；

15、零件或产品变旧而不能使用的浪费

16、调查污染源，予以杜绝或隔离

17、有没有内容不明之物

18、尚有利用价值的边料

19、使用中的样品

20、桌子或橱柜

21、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间

22、依公司之5S进度表，全面做好整理、定位、划线标示之作业

23、饮水机是否干净

24、当事人不在，接到电话时，是否以"留话备忘"来联络

25、目前或短期生产不用之物品，收拾定位

26、清除地上、作业区的油污

27、7.5素养

28、1责任制

29、2宣传动员

30、3前期准备

31、道具和方法的说明；

32、7评鉴方法

33、由事务局确定检查组担任评分员；

34、工作组专项检查组

35、1每年度对各部门的5S推行情况，包括总积分、问题点数量、整改完成率、专项活动的成绩等方面进行排名，排名前5名为年度优秀部门；

36、车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证质量。

37、考核小组成员：

38、1 划清定置管理范围，实行定置管理责任制；

39、2 物品摆放优化定位；

40、3 工作间的定置管理

41、3.2 工作台（桌）上可放置仪器、仪表、工具材料等，但要及时清理、整顿；

42、4.4 库房内通道畅通，温度适宜、清洁整齐、禁放与生产经营无关的物品。

43、6.2 办公桌玻璃板下，可放电话号码、年历及与工作有关的图表，要求摆放整齐，不得放置与工作无关的照片，图表、画报等；

44、8.2 特别定置管理的要求

45、所有公共通道、走廊、楼梯应保持地面整洁，墙壁、天花板、窗户、照明灯、门、窗户无蜘蛛网、无积尘。

46、2.4整顿的实施方法

47、4.4.5设定“责任者”，加强管理

48、1整理和整顿效果检查表

49、对所辖办公区域的设备、物品、空间做经常性盘点，并区分其“要”和“不要”。分类如下：

50、3.2 定置图中所有定置物均用*数字标示，并给出汉字对照表；

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展3）

——厨房6常法5s管理制度 50句菁华

1、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

2、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

3、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

4、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

5、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

6、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

7、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。

8、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

9、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

10、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

11、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

12、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

13、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

14、奶制品、半成品不得超过2天。

15、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

16、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

17、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

18、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

19、使用适当的用具，熟食装盘，出品分菜时必须用筷子，夹子，勺子等用具。

20、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

21、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

22、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

23、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

24、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

25、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。

26、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。

27、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

28、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

29、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的'带盖密闭垃圾桶内。

30、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。

31、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。

32、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

33、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

34、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

35、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

36、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。

37、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

38、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

39、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

40、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒30分钟。

41、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

42、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金xxx元。

43、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

44、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

45、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

46、责任区域卫生必须做到随时清理。

47、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

48、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

49、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

50、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展4）

——厨房管理制度 50句菁华

1、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

2、墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3、有封闭的保洁设备，定期清洗、消毒。

4、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

5、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给*部门处理)。

6、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

8、库房保管人员每天检查。

9、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

10、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

11、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

12、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。

13、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款XXX元。

14、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

15、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

16、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。

17、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

18、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

19、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

22、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

23、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

24、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：

25、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

26、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

27、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

28、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。

29、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

30、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

31、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

32、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

33、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

34、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

35、作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

36、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

37、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

38、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到“四勤”。

39、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

40、解冻必须在90分钟内完成。

41、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

42、已冷却食物的内部温度为4——8度。

43、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

44、餐具卫生：

45、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

46、从事直接入口食品供应工作的从业人员工作时要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每个班次使用后，要立即进行更换、清洗和消毒。

47、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

48、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

49、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

50、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展5）

——厨房面点房管理制度 50句菁华

1、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

2、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

3、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

4、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

5、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

8、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

9、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

10、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

11、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

12、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

13、不能超负荷使用电气设备。

14、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

15、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

16、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

17、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

18、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

19、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。

20、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。

21、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。

22、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。

23、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。

24、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

25、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

26、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。

27、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。

28、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

29、考核方法分笔试及现场操作技巧。

30、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

31、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

32、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

33、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

34、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

35、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

36、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

37、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

38、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

39、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

40、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。

41、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

42、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

43、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

44、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

45、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

46、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

47、根据各店情况，酌情添加其它工具。

48、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

49、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

50、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展6）

——酒店厨房管理制度 50句菁华

1、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

2、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

3、厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。

4、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。

5、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

6、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

7、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

8、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

9、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

10、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

11、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

12、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

13、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

14、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

15、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

16、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

17、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

18、当班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，玩手机，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍，聊天

19、厨房奖惩制度

20、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

21、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

22、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

23、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

24、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

25、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

26、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

27、易燃物贮藏应远离热源。

28、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

29、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

30、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

31、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

32、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

33、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

34、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

35、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

36、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

37、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

38、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

39、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

40、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

41、实践先进先出，不可储存操作性器材。

42、肥皂及指甲刷。

43、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

44、每两小时换水1次。

45、食物表面必须保持在低于10度。

46、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

47、加工好的食品在48小时内使用。

48、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

49、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

50、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

厨房5s管理制度 40句菁华（扩展7）

——5S管理的标语 40句菁华

1、5S效益看得见，持之以恒是关键；

2、清扫清洁大家做，亮丽环境真不错；

3、温馨明快的工厂，文明进取的职工。

4、干净整洁的环境，管理有序的工厂。

5、整理整顿做得好，工厂浪费一定少。

6、现场差，则市场差；市场差，则发展滞。

7、良好素质先培养，效率提升心情畅。

8、决心、用心、信心、7S活动有保证。

9、创造清爽的工作环境，提高工作士气和效率。

10、5S是工人、干部、企业三赢的管理活动。

11、坚持可视化和激励化的推进。

12、清洁：维持整理、清扫的成果，保持干净亮丽。

13、节约：减少人力、成本、空间、时间、物料的浪费。

14、安全：清除一切安全隐患，保障生产工作安全。

15、清扫清洁坚持做，亮丽环境真不错。

16、5S效果很全面，持之以恒是关键。

17、人人做整理，工作有条理；全员做清扫，环境更美好。

18、5S是安全的软件设备

19、5S创造出快乐的工作岗位

20、严格执行5个S，合理整合资源，实用标准化作业，快乐工作，安全生产。

21、良好素质先培养，效率提升心情畅

22、整理整顿做得好，工厂浪费一定少；清扫清洁做得好，环境优美心情好。

23、分工合作来打扫，相信明天会更好

24、5S始于素养，终于素养

25、选择脏乱无序，还是选择清洁有序，权利在你手中！你有权选择一个清洁干净、心情舒畅的工作环境！你的素养，是从你的工作环境中体现出来的。

26、5S做好了，才算做了

27、5S只有不断地检讨修正，才能持续地改善提升

28、5S是做好PDCA的第一步

29、标准化：将最好的实施方法作为标准并遵照执行

30、抽一块砖头倒一堵墙 ，松一颗螺丝断一根 梁，机修人员谨记心，安全生产万年长。

31、健康安全环境好，整理整顿不可少， 每日清扫清洁勤，我们都有好素养。

32、整理工作标准高，现场不会乱槽糕。

33、没有品质，就没有未来，品质是生产出来的，不是靠检验出来的！

34、要想环境好，整理整顿要做到，每日清扫不能少，清洁素养最重要。

35、工厂是我家，卫生靠大家！

36、整理、整顿做得好，工作效率步步高。

37、5S行动靠大家，让家更温馨，质量安全有保障。

38、齐抓共管5S，协力营造欧迪斯。

39、爱惜物料，重视品质，合理规划，标识清晰。

40、提高素养，焕然一新。