4d厨房切配管理制度 100句菁华

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

3、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

4、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

5、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

6、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

7、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

8、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

9、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

10、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

11、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

12、菜品出品大厨责任制度。

13、厨房卫生操作规章制度。

14、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

15、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

16、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

17、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

18、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

19、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

20、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或X倍予以罚款。

21、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

22、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

23、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

24、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

25、非冷荤间工作人员不得无故入内。

26、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

27、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

28、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

29、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

30、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

31、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

32、严禁在煮液体时盛装过量

33、灭火器的存放位置严禁随意改动

34、加强“三知”教育：

35、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

36、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

37、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

38、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

39、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

40、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

41、库房保管人员每天检查。

42、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

43、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

44、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

45、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

46、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

47、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

48、作业中要注意控制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,注意安全;

49、在保证人身安全的前提下,用消防灭火器材及时予以扑救,同时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

50、加强操作间人员的教育培训,所有操作间人员必须熟悉各类设备的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

51、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

52、2机器清洁消毒:

53、2.2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

54、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。

55、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

56、5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。

57、6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。

58、1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

59、2食品原料的冷藏管理

60、2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。

61、1个人卫生要求

62、1.5进厨房不抽烟,不随地吐痰、擦鼻涕,不要对食品咳嗽和打喷嚏。

63、2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。

64、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

65、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

66、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

67、应建立卫生管理档案备查。

68、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

69、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

70、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

71、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

72、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

73、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

74、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

75、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。

76、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

77、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

78、加工间有上、下水设施。

79、使用食品添加剂符合卫生要求。

80、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

81、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

82、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

83、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

84、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

85、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

86、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

87、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

88、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

89、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

90、及时检查操作台的收归情况

91、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报

92、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

93、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

94、设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；

95、厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

96、本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

97、、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

98、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

99、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

100、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

4d厨房切配管理制度 100句菁华扩展阅读

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展1）

——酒店厨房管理制度 100句菁华

1、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

2、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

9、禁示在炉灶及热源区域打闹。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

11、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

12、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

13、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

14、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

15、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

16、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

17、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水*，向新的标准迈进。

18、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

19、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，报厨师长处理。

20、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

21、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

22、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

23、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

24、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

25、偷拿、偷吃食品的罚款ｘｘ元。

26、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

27、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

28、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

29、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

30、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

31、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。

32、认真做好自己的本职工作，因工作造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款，多次者给予辞退

33、厨房考勤制度

34、厨房员工的调岗与晋升管理制度

35、厨房处罚评分标准

36、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

37、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

38、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

39、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

40、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

41、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

42、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

43、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

44、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

45、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

46、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

47、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

48、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

49、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

50、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

51、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

52、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

53、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

54、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

55、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

56、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

57、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

58、多次受到顾客表扬者。

59、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

60、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

61、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

62、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

63、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

64、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

65、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

66、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。

67、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

68、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

69、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

70、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

71、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

72、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

73、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

74、每一包必须有包装当日的日期标签。

75、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

76、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

77、实践先进先出，不可储存操作性器材。

78、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

79、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

80、当手套有破损或洞时，应及时更换。

81、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

82、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

83、手指甲必须修剪短和容易清洁。

84、在食物处理范围内，不可吸烟。

85、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

86、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

87、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

88、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

89、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

90、不正确的解冻会导致食物中毒。

91、食物应在温度8度以下解冻。

92、解冻必须在90分钟内完成。

93、餐后的剩余食物全部丢弃。

94、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

95、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

96、每日应作检查。

97、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

98、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

99、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

100、垃圾房安装有门或塑料门帘。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展2）

——4d厨房切配管理制度 50句菁华

1、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

2、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

6、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

7、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

8、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

9、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

10、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

11、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

12、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

13、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

14、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

15、严禁在厨房抽烟

16、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

17、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

18、库房保管人员每天检查。

19、粗加工间的卫生工作要专人负责。

20、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

21、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

22、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

23、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

24、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

25、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

26、划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,负责本操作间的防火管理工作。

27、2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

28、1.4烹调操作时,禁止用手接触做好的食品。

29、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

30、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

31、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

32、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

33、非工作人员不得随意进出食品处理区。

34、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

35、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

36、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

37、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。

38、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

39、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

40、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

41、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

42、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、奖罚、评比

43、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程部，并进行登记记录

44、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

45、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严重处理。

46、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

47、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

48、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

49、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

50、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展3）

——厨房采购管理制度 50句菁华

1、采购会审、合同会签制度 物品采购，必须经过有关部门参与，调研汇总各方意见，经高管审核。

2、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

3、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

4、库房内定型包装食品必须贴有标签。

5、定期打药、灭虫。厨房无死角。

6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

7、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

12、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

13、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

14、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

15、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

16、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

17、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

18、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

19、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

21、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

22、1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

23、2食品原料的冷藏管理

24、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

25、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

26、2.8冷藏温热的`熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

27、1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

28、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。

29、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

30、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

31、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

32、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作

33、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任

34、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

35、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

36、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

37、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

38、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

40、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

41、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

42、接受上级的其它任务。

43、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

44、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

45、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

46、4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。

47、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

48、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

49、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

50、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展4）

——消防管理制度 100句菁华

1、组织制定消防安全规章制度和灭火预案。

2、贯彻执行宾馆消防工作要求，负责消防知识的普及。

3、熟悉火灾应急处置预案，火情严重时立即拨打火警“119”电话报警。

4、严格施工管理，加强防火措施。在施工现场，要时刻绷紧安全意识这根弦，尤其是在重点部位用火用电时。施工中必须严禁擅用明火。施工现场要严禁吸烟，严格禁止擅自运用各种形式的明火。因施工必要时，必须事先向现场主管部门申请并办理必要的动火手续，在确保安全的前提下方可进行明火作业。 同时要加强临时用电管理，采用合格电线，线路合理，电线不要铺设在可燃物上面，严禁乱接乱拉用电，尽量不用老化电线，避免电气起火。

5、学生聚集场所不得使用易燃材料装修。

6、加强易燃、易爆的危险品管理。做到实验用品专门存放，由化学实验员和实验教师同时负责保管，在实验时教师必须事前向学生讲明注意事项，并指导学生正确使用，防止火灾事故发生。

7、加强日常安全检查和巡查，及时整改火灾隐患。

8、公司安保部门必须经常对消火栓、、灭火器、电路等进行检查，保证灭火器具及电器设备的完好率和合格率，确保人员生命及财产的绝对安全；

9、办公、营业等公共场所绝对禁止吸烟或使用明火；

10、所有员工都应积极参加防火演习，了解有关消防知识，熟记火警电话，熟悉电源开关、出口通道、灭火器具位置及使用方法等。

11、加强全校师生的防火安全教育。按《消防法》的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务。要做到人人都知道火警报警电话119，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。

12、消防栓、防火器材等消防设施，要人人爱护。任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。

13、结合综治办，对校园周边进行清理小摊小贩，维护交通秩序。

14、消防安全重点部位的人员在岗情况;

15、防火巡查落实情况及其记录;

16、火灾隐患的整改以及防范措施的落实情况;

17、易燃易爆危险物品场所防火、防爆和防雷措施的落实情况;

18、消防安全重点部位人员及其他员工消防知识的掌握情况。

19、消防设备故障维修应及时，一般不超过8小时，如确实因故障在8小时内排除不了必须及时将特殊情况上报校方处理。

20、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知*消防部门并报告部门主管。

21、学校结合“安全月活动”、“119消防活动日”和季节特点，开展形式多样的宣传教育活动。

22、疏散指示标志、火灾事故应急照明符合要求。

23、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。

24、认真传达、贯彻消防工作方针政策，搞好本部门的人员分工，完善酒店的消防管理制度。

25、严禁施工单位将易燃、易爆物品带进酒店范围内，如施工单位确需使用，应报安全部消防监控中心及工程部，征得有关人员同意后方可使用。

26、变电所、配电室、空调机房等地，不准存放易燃易爆和化学物品，严禁吸烟。

27、所有外来施工人员必须严格遵守酒店的所有规章制度。

28、自动灭火装置、加压泵、消火栓、喷淋、手动报警按钮每月检查一次。（手动和自动分别检查）

29、灭火器由辖区部门派专人负责保管及外表卫生清洁，abc干粉灭火器每两年由消防中心经过测试更换一次。

30、移动通信机房的消防工作应坚持“预防为主、消防结合”的方针。移动通信部门应自觉接受当地*消防监督部门的监督指导，严格执行各项消防法规。

31、网络部工程管理部门必须严格对机房内施工现场的管理，明确落实施工人员的活动范围，职责要求，配备临时消防器材，及时发现和纠正施工中的不安全行为，每次施工完毕，要将现场清理干净，用不燃或阻燃材料封堵孔洞。

32、移动通信机房内严禁工作人员、工程维护人员、设备施工人员等一切人员吸烟。

33、严格控制非机房人员进入机房，所有进入机房人员按照登记制度进行认真登记，机房内实行全封闭式管理。

34、认真贯彻执行国家有关消防条例和各级人民*消防安全规定，坚持“预防为主，防消结合”的方针，切实做好防范工作，杜绝重大火灾事故的发生。

35、建立健全消防领导组织，成立义务消防小组，按现场实际情况划分区域，配备足够消防器材，指定负责人，实行挂牌负责制。

36、加强防火安全宣传教育，普及消防知识，发动和依靠群众自觉遵守防火制度，落实消防措施，把火灾消灭在萌芽状态。

37、易燃、可燃材料集中堆放集中管理，不准将生石灰堆放在可燃物附近；

38、施工现场应配备一定数量的灭火器材。

39、酒店实行逐级防火责任制，做到层层有专人负责。

40、吧台酒水及装饰物的摆放要与照明灯、射灯、装饰灯、警报器、消防喷淋头保持一定间隔（消防规定垂直距离不少于50cm）。

41、销售易燃品，如高度白酒、果酒，只能适量存放，便于通风，发现泄漏、挥发或溢出的现象要立即采取措施。

42、部门经理、主管每周要进行一次消防自查，发现问题及时汇报领导（口头或书面材料）。

43、配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常应及时进行维护。

44、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每季度清洗一次。

45、负责向上级报的防火工作和事故情况。

46、全体职工人员都应达到三懂三会。（一懂得本岗位生产的火灾危险性；二懂得本岗位预防火灾的措施；三懂得本岗位扑救火灾的办法。一会报火警；二会使用灭火器材；三会扑救初期火灾）。

47、不准随意关拉电源总闸和分闸。

48、根据季节特点开展春防、夏防、冬防全面教育。

49、坚持三级检查制度。项目部每月安全检查一次，安保部每周安全检查一次，班组坚持每日安全检查。

50、四大节日必须进行全系防火安全大检查。

51、及时发现火险火情、报警、避免火灾发生者。

52、发现重大火险隐患并积极建议整改取得效果者。

53、重视防火工作，积极宣传教育群众，熟练掌握防、灭火知识，消防工作成绩显著者。

54、不准随便使用电热器。

55、焊割作业要严格执行三级动火审批制度，严禁违章动火，必须持证上岗（焊工操作证动火证）明确监火人，备带灭火器材，确保施工安全。

56、油漆间，木工棚及危险品仓库等易燃易爆场所和规定的禁火区域严禁吸烟。

57、非电工严禁擅自装接用电器具，拉设电线。

58、宿舍严禁以任何形式聚众赌博，违者没手工具、赌资并罚款500元，情节严重者送交*机关处理

59、餐厅服务人员，必须经消防培训合格，持证上岗。

60、“KTV” 经营的主要负责人确定为消防安全责任人，责任人履行消防安全职责，掌握本场所的安全生产情况，严格依照国家有关规定进行包房装修，按技术标准安装灯光、音响。保证安全工作符合国家法律法规及安全生产技术规范的要求；

61、确保安全出口和疏散通道畅通无阻，严禁将安全出口上锁、阻塞；

62、加强电气防火安全管理，及时消除隐患，不得超负荷用电，不得擅自拉接临时电线，不得使用液化石油气，使用的电气设备进行经常性的检查，防止发生漏电事故，下班后要及时断电；

63、营业不得超过额定人数；

64、1坚持“预防为主、防治结合”的方针，做好公司防火、灭火等消防工作。

65、5火灾事故预防

66、5.1按单位、部门划分消防责任区，完善防火安全责任制。

67、5.4必须落实灭火器报废处理，超过使用期限的灭火器予以强制报废，重新选配新灭火器。

68、5.6消防设施器材日常管理实行属地管理，各单位对本辖区内的消防设施器材的完好有效情况负责，并确定专人具体负责。

69、5.11在生产作业过程中装卸、换装、清扫易燃易爆物料时，应使用不产生电火花的铜制、合金制或其他工具。

70、5.12加强易燃液体、液化气体和燃气设备的管理与监督、监控，严格执行操作规程，避免意外事故发生。

71、5.13加强安全用电管理，按标准配置生产作业区域和储存区域的用电设备和用电器具，生产设备应加装消除静电的设施和采取防护措施，避免电火花引发意外火灾事故。

72、6根据企业条件成立义务消防队

73、7火灾事故应急救援预案

74、消防中控室的人员配备?

75、昼夜24小时保证有人值班。

76、每班不应少于2人。

77、哪些情形属于火灾隐患?

78、什么是消防监督检查?

79、公共场所发生火灾时，现场工作人员应履行那些义务?

80、*消防机构在火灾事故调查中有那些职责?

81、《消防法》设定了哪些行政处罚?

82、保安部全面负责超市所属的消防报警设施、灭火器材的管理,负责定期检查、试验和维护修理,以确保完备,并建立档案登记。

83、严禁非专业人员私自挪用消防器材,各部门、班组的消防器材因管理不善发生丢失、损坏,该部门、班组应承担一切责任和经济损失。

84、公寓内应配有禁止吸烟标志、应急疏散指示图及内部消防安全指南。

85、灯具镇流器不能安装在可燃、易燃材料上，严禁任意安装使用临时灯具;

86、通信机房内严禁使用电炉子、热水器等电热器具，如必须使用要经主管部门批准;

87、在总经理的领导下，全面负责酒店内部的消防工作。

88、危险作业如动火、登高、进入密闭场地等须事先申请危险作业许可证;

89、不准使用天那水等挥发性较强的易燃液体擦试机器设备、工件、衣服;

90、维修、检查设施时，必须执行锁机/挂牌制度;

91、检修设备时，没有安全措施或安全措施不落实，不准开始检修;

92、不戴安全帽及安全带，不准登高作业;

93、制定消防管理制度，制定突发安全疏散方案，并定期组织疏散演练。

94、每条安全通道装上标志牌，每人每个部室配置灭火器，保证消防设施、设备完好、有效。

95、每学期做好两次消防设施检查工作，做到及时维修、及时保养。

96、必须加强组织领导，建立健全组织和各种规章制度，积极开展消防安全教育，充分发动群众，严格依法管理，科学管理，有效保障油库安全。

97、油库全体员工对油库的消防安全有义不容辞的责任和义务，熟悉油库消防知识、消防预案、报警信号、消防区域的划分及库区道路、水源情况。发生险情和火灾时要发扬“一不怕苦、二不怕死”的革命精神，勇敢扑救。

98、制定布置消防工作的计划安排，督导下属工作。

99、认真检查设备，发现问题及时上报。

100、积极参加安全部的各项防火安全教育和消防业务知识的训练和学习，通过经常化、制度化的学习和训练，使自己达到"三懂、三会、三能"，即：懂本岗位内的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救初起火火的方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾；能宣传，能检查，能及时发现和整改火险隐患。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展5）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、工作人员按时理发，按时更换工作服。

2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工间的卫生工作要专人负责。

5、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

6、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

7、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

8、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

9、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

10、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

11、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

12、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

13、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

14、不得用手直接抓取各类熟食品。

15、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

16、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

17、要保持库房卫生良好，内外整洁。

18、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

19、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

22、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

23、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

24、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

25、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

26、冰箱有专人管理，定期化霜。

27、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

28、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

29、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

30、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

31、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

32、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

33、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

34、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

35、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

36、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

37、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

40、保持个人卫生。

41、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

42、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

43、确保手推车在污染后能及时清洁。

44、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

45、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

46、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

47、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

48、肥皂及指甲刷。

49、当手套有破损或洞时，应及时更换。

50、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

51、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

52、制冰机应每星期清洗与消毒。

53、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

54、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

55、食物应在温度8度以下解冻。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展6）

——餐厅厨房规章管理制度 60句菁华

1、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

2、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

4、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

5、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

6、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

7、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

8、冰箱如损坏要及时报修。

9、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

10、师队伍技术培训规划和指导。

11、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

12、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

13、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

14、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

15、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

16、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”;

17、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防安全管理制度。

18、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

19、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库核实

20、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。

21、冷藏、冷冻设施齐全。

22、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

23、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

24、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

25、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

26、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

27、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

28、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

29、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

30、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

31、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等第一个角落。

32、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

33、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽→戴口罩→将手洗净→手消毒→上岗（离岗时再更衣）

34、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

35、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金xxx元。

36、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

37、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

38、将各项操作规程制度化、规范化。

39、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

40、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

41、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

42、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

43、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

44、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

45、易燃物贮藏应远离热源。

46、每天清洗净残油脂。

47、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

48、注意碳火安全，防范煤气中毒

49、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

50、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

51、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

52、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

53、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

54、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

55、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

56、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作。

57、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

58、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

59、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

60、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展7）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

3、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

4、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

8、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

9、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

10、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

11、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

12、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

14、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

18、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

19、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

22、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

23、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

24、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

25、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

26、厨师长无定时检查值班交接记录。

27、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

28、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

29、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

30、易燃物贮藏应远离热源。

31、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

32、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

33、做好“预防为主”的`方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

34、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

35、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

36、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

37、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

38、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

39、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

40、嗅气味，是否有异味;

41、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

42、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

43、每天有特价急推菜品。

44、菜品促销有奖

45、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

46、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

47、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

48、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

49、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

50、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展8）

——幼儿园厨房配送管理制度 50句菁华

1、厨师长日常工作责任制度。

2、清洗卫生用品的领取和使用。

3、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

4、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

5、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

6、消毒后的食具放置在消毒橱内。

7、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

8、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。

9、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

10、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

11、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

12、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

13、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。

14、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

15、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

16、认真细致地清洗荤菜、蔬菜、瓜果，菜尽量切得短细，便于幼儿消化吸收。

17、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。

18、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

19、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。

20、环境卫生要求:食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行"四定":定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。

21、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。

22、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

23、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员记录。

24、上午 各年级分时间段、按时放学后，在组长带领下， 按班级整好队有秩序地进入食堂。防止掉队或发生其它意外情况。

25、养成良好的就餐习惯，就餐时不要大声喧哗，嬉闹追逐。就餐时吃出的杂物，应放在自己的餐盘里，不得放在餐桌上或吐到地上。

26、成品与半成品隔离。

27、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

28、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

29、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

30、.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源;防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

31、冰箱、冰柜保管使用，生熟食品分开存放，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购买腐败变质食品，严防食物中毒。

32、食堂安全，下班前检查食堂门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等事故发生。

33、由原料到成品实行"四不"制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。

34、炊事用具用实行"四过关"：一洗、二刷、三冲、四消毒。

35、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

36、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过1cm)、气足。

37、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

38、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

39、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

40、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

41、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

42、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

43、每年12月份,幼儿园制订出第二年财务开支预算，每学期开学再视其收入，具体修订预算表。

44、每年的开支，不得超出当年的收入。

45、不得私自开支经费。

46、对不合理的开支和未经审批的开支，会计不得付款不能入账，并及时向园领导反映。职工不得无理纠缠会计。

47、食品原材料进出库必须有完整的记录。

48、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。

49、食堂仓库管理员必须定期盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题。

50、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展9）

——面点厨房管理制度 50句菁华

1、随时清理炉具上的油污和积垢

2、参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

5、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

6、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

7、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

10、晋升手续由人事部负责办理。

11、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

12、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

13、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

14、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

15、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

16、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

17、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

18、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

19、粗加工间的卫生工作要专人负责。

20、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

21、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

22、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

23、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

24、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

25、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

26、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

27、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

28、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

29、定期清洗抽油烟设备。

30、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

31、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

32、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

33、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

34、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

35、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

36、每天清洗净残油脂。

37、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

38、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

39、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

40、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

41、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

42、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

43、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

44、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

45、迟到、早退30分钟以内者，罚款20元/次，30分钟以上者按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理

46、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

47、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入厨房原料搁置不用

48、不得使用变质、腐烂的菜品、食品提供给客人，不许乱拿、乱吃、乱放厨房的一切食品

49、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则、秉公验收、不图私利

50、违反采购原则，以次充好、虚报价格者罚款100元，严重者辞退

4d厨房切配管理制度 100句菁华（扩展10）

——项目厨房管理制度 50句菁华

1、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

2、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

3、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

4、生熟食品隔离。

5、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

6、食品经验收合格后，再过磅、收货。

7、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

8、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

9、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

12、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

13、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

14、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

15、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

16、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

17、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

18、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

21、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

22、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

23、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

24、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

25、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

26、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

27、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

28、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

29、凡易腐的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

30、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

31、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

32、易燃物贮藏应远离热源。

33、下班关闭完能源开关。

34、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法。

35、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

36、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

37、采购员不买腐烂变质原料。

38、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。

39、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。

40、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

41、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

42、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

43、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

44、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。

45、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。

46、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

47、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

48、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

49、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

50、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。