食品安全法管理知识问答 40句菁华

1、什么是食品?

2、什么是食品安全?

3、什么是用于食品的包装材料和容器?

4、《食品安全法》共有多少章?多少条?

5、《食品安全法》的立法目的是什么?

6、设立“食品安全委员会”的意义是什么?

7、任何组织或者个人在食品安全方面有哪些权利?

8、国家为什么要建立食品安全风险监测制度?

9、没有食品安全国家标准的，是否可以制定食品安全地方标准?

10、企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，该企业是否可以制定企业标准?

11、办理食品流通许可应当遵循什么原则?

12、已经取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，是否需要取得食品流通的许可?

13、已经取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者，在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品是否需要取得食品生产和流通许可?

14、申请领取《食品流通许可证》，应当符合哪些要求?

15、申请领取《食品流通许可证》，应当提交哪些材料?

16、如何确定食品流通许可申请人?

17、食品流通许可机关对经营场所进行现场核查时，应当填写哪种文书?

18、核发食品流通许可所需的经费，应当列入哪一级机关预算?

19、《食品安全法》对食品经营者储存食品有什么规定?

20、食品经营者销售预包装食品应当符合哪些要求?

21、食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合哪些规定?

22、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者发现食品经营者有违反法律规定的行为的，应当如何处理?

23、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当如何处理?

24、食品安全监管部门、食品检验机构、食品行业协会及消费者协会是否可以以广告形式向消费者推荐食品?

25、在虚假广告中向消费者推荐食品的组织和个人需要承担什么法律责任?

26、《食品安全法》对食品检验人有哪些规定?

27、食品检验实行什么负责制?

28、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取哪些措施?

29、工商行政管理机关进行监督检查时，应当记录哪些内容?

30、监管部门接到食品安全的投诉举报应当如何处理?

31、对未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的不法行为，应如何处罚?

32、对用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品的不法行为，应当如何处罚?

33、集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品经营者进入市场销售食品，或者未履行检查、报告等义务的，应当如何进行处罚?

34、未按照要求运输食品的，应当如何进行处罚?

35、食品经营者未主动向消费者提供销售凭证，或者拒不履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务的，应当如何处理?

36、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，应当如何处理?

37、在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药有哪些?

38、2012年全省工商行政管理工作会议确定的全省食品安全综合监管*台目标是什么?

39、县级以上工商行政管理机关应当自收到抽样检验结果几个工作日内，将抽样检验结果通知被抽样检验人?

40、新设食品生产经营主体，在申请相关许可之前需要办理名称预先核准吗?

食品安全法管理知识问答 40句菁华扩展阅读

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展1）

——餐厅食品安全管理措施 50句菁华

1、权威性。管理制度由具有权威的管理部门制定，在其适用范围内具有强制约束力，一旦形成，不得随意修改和违犯;

2、排它性。某种管理原则或管理方法一旦形成制度，与之相抵触的其他做法均不能实行; 特定范围内的普遍适用性。各种管理制度都有自己特定的适用范围，在这个范围内，所有同类事情，均需按此制度办理;

3、相对稳定性。管理制度一旦制定，在一般时间内不能轻易变更，否则无法保证其权威性。这种稳定性是相对的，当现行制度不符合变化了的实际情况时，又需要及时修订。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、员工质量教育培训要有年初总体计划，计划要交保健食品安全负责人批准后执行。每一次培训还要有具体的培训安排，根据公司内外部环境的变化及新的法律、法规的颁布，公司应随时调整培训计划。

6、对因工作需要调整工作岗位时，对转岗员工应进行新岗位质量职责及相关质量管理制度及操作程序的培训。

7、保健食品安全管理人员参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核结果或相应的培训教育证书原件交办公室验证后，留复印件存档。

8、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

9、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

10、食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。

11、食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。

12、发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，事故发生单位应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级以上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

13、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

14、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。

15、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

16、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

17、由原料到成品实行“四不”制度：

18、用（食）具实行四过关：

19、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

20、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

21、不得制作和出售下列食品：

22、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

23、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

24、强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

25、食品及制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明，进货票据。

26、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

27、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

28、执行食品安全标准。

29、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

30、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

31、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

32、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

33、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

34、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

35、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

36、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

37、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

38、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

39、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

40、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

41、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

42、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

43、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

44、学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。

45、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

46、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

47、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

48、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

49、外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。

50、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展2）

——食品安全法制宣传标语 40句菁华

1、美丽余姚我的家，食品安全靠大家

2、安全食品联万家，食品安全靠大家

3、情系食品安全，心铸和谐家园

4、食品安全有保障，绿色消费享健康

5、营造食品安全大环境，呵护幸福健康小家庭

6、食品关乎生命，安全重于泰山

7、食品监管人人有责，消费安全家家夙愿

8、食品安全个个参与，和谐社会人人受益

9、想要健康活到老，食品安全不能少

10、群策群力共创食品安全，互助互爱同筑和谐家园

11、食品安全你我同创，和谐健康大家共享。

12、远离路边摊点，享受健康生活

13、难道你想与蝇虫亲密接触吗——拒绝路边摊

14、安全食品连万家，食品安全靠大家。

15、保障食品安全，共建和谐社会。

16、共建幸福诚信家园，同铸食品安全防线。

17、关注食品安全，构建和谐社会。

18、关注食品安全，建设*安社会。

19、管好食品为人民。

20、贯彻实施食品安全法，维护公众身体健康和生命安全。

21、加强监测、降低风险、食之有味、品之安全。

22、家事国事天下事，食品安全是大事。

23、坚决禁止食品虚假广告。

24、建立诚信体系，确保食品安全。

25、开展食品安全整顿，严厉打击制售假冒伪劣食品违法行为。

26、普及食品安全知识，创建精彩健康生活。

27、关注食品安全，关爱健康人生

28、健康生活系千家万户，食品安全保国泰民安

29、热烈欢迎各界代表参加食品安全消费体验活动。 普及食品消费知识，提高人民揍我保护能力。

30、齐抓共管，全民参与，共同监督食品市场。

31、严厉打击制假售假、以次充好等违法食品经营行为。

32、严厉打击添加非食用物质和滥用食品添加剂等违法行为。 提高自我保护意识，用于举报违法销售不合格食品行为。 引导企业守法经营，自觉自律维护食品市场秩序。 发挥工商职能，维护消费者饮食安全。

33、食品经营者有义务采取有效管理措施保证食品安全。

34、人人关注，全民参与，共同营造食品安全良好社会氛围。 普及食品安全消费知识，提高消费者自我保护意识。 加强食品安全监管，保障人民群众身体健康。

35、人人关心食品安全，家家享受幸福生活。

36、倡导企业诚信生产经营，落实食品安全主体责任。

37、讲卫生人民健康兴百业，重质量食品安全利千秋。

38、加强农村食品安全监督，建设社会主义新农村。

39、开展食品安全整顿，确保群众饮食安全。

40、手牵手构筑食品安全，心连心共建和谐*安。

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展3）

——食品安全法进货查验记录制度 40句菁华

1、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

2、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料及备用品库存量不得超过三个月的用量。

3、从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金额大小一律必须取得总经理的批准，方予采购，否则财务部拒绝付款。

4、人为溢损：

5、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理或财务部审批。

6、报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。

7、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定期补给的办法。

8、搞好食品、原料采购的索证登记。如采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的体验合格证明。

9、对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

10、定点购买蔬菜、肉类并索取卖主的身份证复印件，每次购买都必须让卖主签字开收据清单。

11、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

12、感官检查：看有无破损、变形、杂物、腐烂、霉变等；闻是否有异味；摸是否有异样；蔬菜是否新鲜。

13、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

14、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

15、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

16、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

17、用非食品原料加工匠，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

18、由本公司采购部门负责生鲜产品的采购工作

19、储运部门负责对货物进行运输，加工，分拣，配送

20、生鲜采购工作根据公司的销售任务和毛利计划及库存情况编制本组采购计划经领导批准后实施采购

21、采购计划经公司领导核准后，采购部与财务部各持一份，采购部依据采购计划进行采购作业，财务部依据采购计划安排所需采购资金的审批

22、选择供应商

23、依相关检验与入库规定进行验收工作

24、依财务管理规定，办理供应商付款工作

25、学校食堂从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的学校食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

26、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

27、学校食堂应每天进行晨检工作，详细填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

28、食堂周围环境10米内卫生清洁，无垃圾。

29、评分办法：采用100分制的班次分标准，卫生管理条件共10条，每条占10分，九十分以上者给予奖励，不满七十分者惩罚。

30、市场食品安全管理人员应当每天对经营者的食品安全情况进行检查，如实记录检查情况。发现经营条件发生变化不符合食品经营要求和违反《食品安全法》规定的行为，应当及时制止、督促整改；需要重新办理许可手续的，督促经营者依法办理。对未取得检疫检验合格证明、检测不合格以及不符合食品安全要求的食品，禁止入场销售。

31、销售未包装食用农产品的，是否在摊位(柜台)明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息;

32、销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品的，是否包装销售，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、水产品等除外;

33、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

34、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

35、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

36、3质量负责人负责《职工培训计划》的审批和监督实施。

37、1培训计划

38、1.1行政部应于每年12月初向公司各部门发出《培训需求计划》。

39、1.3行政部根据各部门的培训需求计划及公司的工作重点，于年底前制定下一年度的年度培训计划，并报质量负责人批准后实施。

40、2培训实施

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展4）

——小作坊食品安全管理制度 50句菁华

1、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

2、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

3、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。

5、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。

6、贮存直接入口的散装食品，应当采用密闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、对即将到达保质期的食品要集中摆放，并作出明确标示。

8、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

9、执行食品业户“一户多档“制度。将重要食品的生产厂家营业执照、食品质量合格证明、检验检疫证明和每次进货食品的名称、来源、数量、时间、批次及主要去向等及时登记建档备案，做到“一户一档”、项目清楚、手续完备、材料规范，妥善保存。

10、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：中文标明的食品名称、生产厂名和厂址；商标、品牌、生产批号、产品标准号、定量包装食品的净含量及其标准方式；

11、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供或者名称及联系方式、进货日期等内容。

12、执行质量承诺和不合格食品退市制度。食品经营者对经营的食品向消费者作出质量承诺。

13、经营者进货时应当与经销商或生产商签订合同，在合同中订立供货方食品质量保证及对不合格食品的召回、退货赔偿条款。

14、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

15、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

16、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

17、有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。

18、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

19、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

20、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

21、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

22、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

23、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

24、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。

25、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

26、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

27、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

28、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

29、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

30、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

31、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

32、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

33、烹制加工时不得用勺子品味。

34、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。

35、当餐未用完的面食，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

36、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

37、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库存放；设有隔离地面10厘米以上的*台和层架，有良好的通风、防潮、防鼠设施；散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注制度要求。

38、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品区和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、保鲜食品应具有明显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严禁放置废弃物处理设施，以防止污染。

39、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达到食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

40、对培训情况记入培训档案并保存。

41、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。

42、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证（发票、信誉卡），作出特殊承诺的提供书面凭证。

43、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

44、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

45、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

46、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

47、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

48、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。

49、留样食品按期限要求保留，食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

50、事故责任追究

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展5）

——酒类食品安全管理制度 50句菁华

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

2、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

3、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

4、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

5、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。

6、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;

7、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

9、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

10、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;

11、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;

12、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

13、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

14、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

15、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

16、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食品设立专门的容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

17、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识；

18、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

19、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

20、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

21、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

22、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

23、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及*监管部门。

24、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

25、食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

26、展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

27、展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

28、配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

29、每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

30、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。

31、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。

32、食品安全管理人员;

33、不销售变质、生虫食品。

34、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

35、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

36、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

37、有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。

38、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

39、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

40、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

41、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

42、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

43、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

44、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

45、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验《营业执照》、《食品生产许可证》或者

46、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

47、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

48、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。

49、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。

50、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展6）

——食品小作坊食品安全管理制度 50句菁华

1、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

2、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得有效《健康证》和《餐饮人员卫生知识培训合格证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检。

3、食品安全管理人员;

4、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

7、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

8、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

9、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

10、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

11、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

12、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

13、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

14、食品运输必须采用符合食品安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。

15、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

16、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

17、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。*监管部门有明确要求的，按照*部门的通知要求进行处置。

18、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。

19、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。

20、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。

21、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。

22、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。

23、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

24、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

25、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究职责人的职责。

26、从业人员务必有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

27、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

28、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。

29、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

30、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

31、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

32、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

33、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

34、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

35、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

36、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

37、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

38、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

39、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

40、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

41、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

42、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

43、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

44、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

45、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。

46、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

47、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。

48、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。

49、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的食品安全防护素质。

50、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，以提高食品安全管理水*。

食品安全法管理知识问答 40句菁华（扩展7）

——食品安全自查管理制度 50句菁华

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

3、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

4、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

5、5帮助受检核部门制定并评价纠正措施。

6、8提交自查报告。

7、1原辅料存放

8、1.4生产过程中用到的危险化学品，存放是否符合要求。

9、1更衣室进口和出口设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱（架），个人衣、鞋与工作服、靴是否分开放置。

10、2物料是否离地离墙堆放。

11、3生产车间内垃圾是否密闭存放。

12、3天*等计量器具的放置是否符合要求

13、4检验室中的出厂检验必备化验设备、试剂要配备齐全、有效；计量器材应经过检定（压力表为半年一次，其他设备一般一年一次）。

14、5检验室中的出厂检验设备、辅助设备是否正常使用

15、2出厂销售的产品是否具有检验报告、原始数据记录。

16、委托出厂检验情况

17、3有贮存条件要求的成品是否按照规定贮存条件存储，并配备温湿度计等设施，冷库温度是否达到要求。

18、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

19、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

20、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

21、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

22、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;

23、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

24、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

25、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

26、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及*监管部门。

27、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究职责人的职责。

28、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

29、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

30、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

31、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。

32、执行食品质量进货查验登记制度。在进货时，索取并认真检验供货商的营业执照、许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、销售发票等经营性证明文件。

33、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

34、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不能达到食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

35、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生，必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

36、应当认真制订培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能培训。

37、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

38、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

39、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

40、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

41、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

42、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

43、协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；

44、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

45、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。

46、建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

47、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存分类摆放。

48、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污

49、检查食品运输、仓储、保管、包装以及销售环境是否符合食品安全要求。

50、检查食品有无残质、变味、变质、变形、结块、沉淀、漏气、瘪灌、涨气等情况，如发现问题禁止上架销售。

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