厨房的卫生管理制度 60句菁华

1、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有工具符合卫生要求。

2、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

3、地面无油污、无灰尘、无痰迹。

4、不随地倒垃圾和脏水。

5、定期刷洗水桶，确保水桶干净卫生，无污垢无杂物。

6、在供应前和供应过程中应该遮盖，避免菜品因灰尘，苍蝇，打喷嚏，咳嗽等。

7、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

8、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

9、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

10、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。

11、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

12、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

13、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

14、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

15、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

16、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

17、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

18、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

19、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

20、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

21、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

22、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

23、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

24、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

25、做好工作台的消毒清洁工作。

26、端盆、碗时，手指不接触食品，

27、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

28、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

29、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

30、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

31、在存货时就应遵循先进先出的原则。

32、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

33、每一包必须有包装当日的日期标签 。

34、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

35、肥皂及指甲刷。

36、在戴手套前要先洗手。

37、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

38、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

39、在食物处理范围内，不可吸烟。

40、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

41、先将手洗净，才处理清洁物品。

42、使用干净的毛巾将这擦干净。

43、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

44、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

45、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

46、必须有完整的冷却热温度记录。

47、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

48、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

49、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

50、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

51、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

52、垃圾房安装有门或塑料门帘。

53、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

54、应建立卫生管理档案备查。

55、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

56、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。

57、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

58、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

59、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

60、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

厨房的卫生管理制度 60句菁华扩展阅读

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展1）

——厨房卫生管理制度 60句菁华

1、工作人员按时理发，按时更换工作服。

2、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工间的卫生工作要专人负责。

5、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

6、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

7、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

8、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

9、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

10、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

11、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

12、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

13、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

14、不得用手直接抓取各类熟食品。

15、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

16、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

17、要保持库房卫生良好，内外整洁。

18、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

19、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

20、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

21、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

22、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

23、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

24、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

25、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

26、冰箱有专人管理，定期化霜。

27、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

28、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

29、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

30、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

31、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

32、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

33、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

34、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

35、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

36、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

37、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

38、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。

39、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

40、保持个人卫生。

41、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

42、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

43、确保手推车在污染后能及时清洁。

44、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

45、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

46、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

47、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

48、肥皂及指甲刷。

49、当手套有破损或洞时，应及时更换。

50、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

51、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

52、制冰机应每星期清洗与消毒。

53、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

54、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

55、食物应在温度8度以下解冻。

56、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

57、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

58、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

59、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

60、保持排水系统清洁和正常运行。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展2）

——厨房的卫生管理制度 50句菁华

1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

3、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

4、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。

5、生活垃圾不积压，日产日清。泔水桶要保持清洁，加盖并及时清理。

6、分食工具要清洁，对于使用过的分食工具一定要确保清洁，妥善放置。

7、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

8、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

9、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

10、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

11、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

12、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

13、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

14、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

15、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

16、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

17、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

18、分菜时不用手直接接触熟食。

19、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

20、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

21、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

22、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

23、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

24、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

25、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

26、抛弃过期的食品。

27、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

28、没有凹痕或膨胀的罐头。

29、肥皂及指甲刷。

30、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

31、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

32、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

33、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

34、每班开工时，记录洗碗机的操作。

35、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

36、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

37、食物应在温度8度以下解冻。

38、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

39、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

40、必须有时间及温度记录。

41、尽可能快的冷却所有食物。

42、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

43、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

44、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

45、每日应作检查。

46、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

47、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

48、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

49、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

50、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展3）

——厨房卫生管理制度 50句菁华

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员按时理发，按时更换工作服。

3、库房保管人员每天检查。

4、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

5、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

6、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

7、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

8、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

10、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

11、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

12、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

13、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

14、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

15、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

16、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

17、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

18、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

19、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

20、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

21、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与

22、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

23、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

24、仓库经常开窗通风，保持干燥。

25、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。

26、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。

27、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

28、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

29、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。

30、随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

31、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

32、保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。

33、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

34、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

35、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

36、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

37、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

38、彩色标识系统

39、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

40、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

41、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

42、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

43、将干净与肮脏的物品分开操作。

44、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

45、奶油应时常盖好。

46、每天清洁和消毒搅拌器。

47、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

48、所有热食必须保存在高于65度温度中。

49、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

50、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展4）

——校园卫生管理制度 60句菁华

1、要保持地面清洁卫生，无杂物和痰迹及口香糖迹，桌椅摆放整齐，书籍摆放有序。

2、保持教室计算机、投影仪及录音机清洁每天要用干净的湿布擦洗，不能有灰尘，用后及时关闭。

3、按*时成绩占50%，大扫除成绩占50%计算，每月每段评出卫生优胜班级三名，颁发奖状并在晨会上予以表扬。

4、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

5、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不过。

6、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必须有冰箱或冰柜一台。库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

7、食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。

8、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

9、教室、包干场地要坚持每天一小扫，中午一扫，晚间一扫，并随时保持干净。每周一大扫。做到地面无脏物，沟内无污水、桌面无灰尘、室内无杂物。

10、自觉爱护文化沙龙厅，不破坏桌椅，不丢废弃物。

11、上厕所，大小便要入坑，厕纸要按规定放入纸篓。大小便后要勤洗手。洗手台要尽可能保持洁净。

12、讲究食品卫生，不喝生水，不吃生冷和不清洁的食物，不暴饮暴食，不吸烟，不喝酒，饭后半小时内不做不做剧烈运动。

13、坚持每天两小扫，两周一大扫，教室内座位周边的在面环境应随时随地保持整洁。

14、班级垃圾定时处理，不能溢满。垃圾倒入指定地点。

15、保持一天两小扫，两周一大扫。

16、厕所内保持安静，地面清洁，墙壁洁白，玻璃窗明亮，无蜘蛛网，经常冲刷。无垃圾瓦砾、无纸屑、无痰迹、杂草，杂物堆放整齐。

17、积极配合医疗单位对学生及时注身预防针（指上级部门规定的预防针）。

18、每天一小扫，一周一大扫，中午补缺漏，形成制度

19、全校师生都要爱清洁，讲卫生，讲文明，保持校容整洁，做到吐痰入盂，废纸人篓，大小便人厕所。不准乱倒垃圾，乱抛废纸、果壳、烟蒂等杂物。

20、学校努力创建文明卫生单位，加强精神文明建设。

21、为确保学校优良的卫生水*，并按照学生师德、智、体、美、劳全面发展的原则，实行学生值周制度，让学生参与全校的卫生管理。

22、教职工个人生活垃圾设置垃圾袋，定点存放，不得随手乱扔。

23、每天各处室、各班值日小组要清扫三次,确保全天候清洁、整齐、规范。

24、宿舍内：有蜘蛛网扣1分，墙壁、门窗、物品柜、桌椅(凳)等处有乱涂乱画痕迹,有积尘分别扣1分；乱牵绳索，乱挂衣物，乱沾乱贴等分别扣1分；地面不干净（包括床下）有纸屑果皮等垃圾扣1分；被褥叠放整齐、用品、鞋子摆放不整齐扣1分；不及时清垃圾扣1分；在检察过程中发现问题，除按要求扣卫生检查评比成绩外，还要及时整理好，不及时解决的将加倍扣分并通报批评。

25、建立组织机构：由政教处、学生会成员、各班生活委员每天对各班的清洁区进行检查和督促，每周不定时对各班的宿舍、教室、清洁区进行抽查。在实地抽查中发现的问题计入各班的量化考核。

26、实行奖惩制。把卫生检查的结果作为班级考核的一部分，作为评选文明班级的重要条件之一。

27、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。

28、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

29、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

30、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

31、学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

32、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。

33、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

34、菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色，并定期消毒。

35、定期对食品库房、冰柜内存放的食品进行清理，及时处理发霉变质、污秽不洁、超过保质期的食品。

36、要严把食品原料的来源关，进货需要索证；不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品；从正规渠道采购食品，相对固定进货商店；必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

37、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正确、卫生；严禁存放有毒物品和杂物。

38、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

39、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

40、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。

41、采购员不买腐烂变质的原料；

42、服务员不用腐烂变质的食品。

43、食品与杂物，药物隔离；

44、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。

45、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

46、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置整齐。有消毒器具和药品。

47、食堂四周卫生包干区，经常打扫，保持清洁。

48、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。

49、食堂必须配备防蝇，防尘，通风，废弃物存放和清洗消毒，洗手设施。

50、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录。

51、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

52、蔬菜必须上架码放，不得混放。

53、加工食品必须做到熟透。

54、建立学校食堂管理小组，由后勤负责人任组长，做好食堂用餐卫生，环境卫生、设备维修，食堂帐目等工作。

55、地面整洁干净无积水。

56、绿化带和花池内的垃圾务必清捡干净；花池的瓷砖墙、雕塑必须抹洗干净。

57、窗子、窗台每天都必须抹干净，做到窗明几亮，无明显灰尘和痕迹。

58、厨房、食堂必须随时打扫，不管任何时候都必须保持整洁、卫生，坚决杜绝卫生死角。餐具摆放有序、干净整洁;蔬菜应单独储放在干净卫生的地方，并分类摆放;食堂工作人员要时刻注意自身的清洁卫生，要勤洗头、勤洗手、勤换工作服和工作帽。

59、校园内的环境卫生采取班级分片负责制，各班必须严格做好学校指定区域的清洁卫生，要随时接受检查。

60、教师宿舍楼原则上是由教师自行打扫门前雪，楼梯由楼上的教师轮流打扫。以任何时候都必须保持整洁为目标，实行不定期打扫。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展5）

——厨房采购管理制度 50句菁华

1、采购会审、合同会签制度 物品采购，必须经过有关部门参与，调研汇总各方意见，经高管审核。

2、采购食品原料要新鲜，索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。

3、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

4、库房内定型包装食品必须贴有标签。

5、定期打药、灭虫。厨房无死角。

6、厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。

7、进行日常清洁和计划清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。

8、本制度适用于厨政部的所有员工。

9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

10、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

12、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

13、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

14、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

15、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

16、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

17、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

18、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

19、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

21、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

22、1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

23、2食品原料的冷藏管理

24、2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

25、2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

26、2.8冷藏温热的`熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

27、1.3勤洗澡理发,不留长发,不留长指甲,要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。

28、1.6从业人员必须经过严格的体格检查,身体健康的才能工作。

29、2.6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。

30、2.7执行环境卫生'四定'制:定人、定片、定时、定质量。

31、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句，一个指令，先执行，后申述的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

32、同事之间，团结友爱，相互尊重，同心协力完成一切出品工作

33、工作粗心，不服从分配不按照流程工作，引起重大事故者由当事人负主要责任，主管负失职责任

34、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

35、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

36、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

37、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

38、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

39、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

40、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

41、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

42、接受上级的其它任务。

43、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

44、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

45、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

46、4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。

47、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

48、1.1.3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

49、1.1.4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

50、1.1.5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展6）

——厨房通用管理制度 50句菁华

1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。

2、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

3、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。

4、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。

5、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。

6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

7、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。

8、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

9、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

10、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

11、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

12、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

14、上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。

15、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

16、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。

17、凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。

18、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

19、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

20、检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

21、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

22、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

23、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

24、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

25、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

26、厨师长无定时检查值班交接记录。

27、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

28、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

29、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

30、易燃物贮藏应远离热源。

31、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

32、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

33、做好“预防为主”的`方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

34、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

35、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

36、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

37、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

38、畜肉类要经*门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

39、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

40、嗅气味，是否有异味;

41、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

42、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

43、每天有特价急推菜品。

44、菜品促销有奖

45、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

46、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

47、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

48、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

49、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

50、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展7）

——餐厅厨房规章管理制度 50句菁华

1、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

2、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

3、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

7、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

8、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

9、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

10、锅具必须清洁，排放整齐。

11、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

12、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

13、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

14、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

15、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

16、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

17、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

18、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火安全知识;

19、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危险品有专人管理,指定在安全地方存放,勤用勤领;

20、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

21、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

22、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内。

23、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和方便袋

24、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

25、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开饭前一小时通知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，应提前与食堂联系，以免浪费。

26、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

27、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

28、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

29、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。

30、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

31、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

32、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

33、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。

34、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。

35、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

36、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

37、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。

38、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。

39、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位置存放。

40、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

41、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

42、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生，并有记录。

43、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

44、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

45、制定清洁责任区划分值日明细表。

46、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

47、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

48、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

49、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

50、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

厨房的卫生管理制度 60句菁华（扩展8）

——厨房上下班管理制度 40句菁华

1、生熟食品隔离。

2、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。

3、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

4、马上向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

5、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

6、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

7、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

8、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

9、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

10、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

11、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

12、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

13、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

14、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

15、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

16、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

17、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

18、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

19、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

20、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

21、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；

22、厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

23、本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

24、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

25、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

26、采购员不买腐烂变质原料。

27、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

28、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

29、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。

30、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。

31、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

32、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。

33、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

34、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。

35、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

36、对病人采取应急处理：

37、责任制的分工：

38、责任制的追究：

39、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

40、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

制度